ованих тестових заготовок перед випічкою. У процесі розподілу, округлення та формування руйнується пориста структура тесту і майже повністю видаляється вуглекислий газ. Якщо сформовані заготівлі спекти відразу, то виріб придбає рвану кірку, низький обсяг, щільний м'якуш і інші дефекти. p align="justify"> У процесі остаточної розстойки тестові заготовки інтенсивно розрихлюються і значно збільшуються в обсязі, поверхню заготовок стає гладкою та еластичною, що забезпечує стандартний вигляд і хорошу пористість вироби. У процесі вистоювання поруч із заворушеннями протікають і інші процеси дозрівання тіста. p align="justify"> Остаточну расстойку проводять у атмосфері вологого і теплого повітря температурою 35 - 40 гр. С. і відносною вологістю 75 - 85%. p align="justify"> Такі умови забезпечують інтенсивне бродіння всередині тестових заготовок і хороший стан їх поверхні. Кінець вистоювання тістових заготовок визначають органолептично щодо збільшення обсягу тесту, а також при легкому натисканні пальцями на поверхню тесту. p align="justify"> Обладнання для вистоювання служить конвеєрні - люлечниє шафи і вагонетки. p align="justify"> Випічка
Випічка - заключна стадія виробництва хлібних виробів, остаточно формує якість хліба. Всі вироби і процеси, що перетворюють тісто в готовий хліб, відбуваються в результаті прогрівання тестової заготівлі та зволоження її поверхні під час випічки. p align="justify"> Хлібні вироби випікають у пекарної камері хлібопекарських печей при температурі пароповітряної середовища 200 - 280 С. Тестові заготовки прогріваються поступово, починаючи з поверхні, тому всі процеси, характерні для випічки хлібних виробів, відбуваються не одночасно у всій їх масі, а послідовно, спочатку в зовнішніх, а потім у внутрішніх шарах. p align="justify"> Освіта твердої хлібної кірки відбувається в результаті зневоднення зовнішніх шарів тестової заготовки. Тверда кірка припиняє приріст обсягу тесту і тому кірка повинна утворитися не відразу, а через 6 - 8 хв. після початку випічки, коли максимальний обсяг заготівлі буде вже досягнутий. p align="justify"> У першу зону пекарної камери подають пару, конденсація якого на поверхні заготовок затримує зневоднення верхнього шару і утворення кірки. Однак через кілька хвилин верхній шар, прогріваючись до температури 100 С, починає швидко втрачати вологу і при температурі 110 - 112 С перетворюється на тонку кірку, яка потім поступово потовщується. p align="justify"> При зневодненні кірки частина вологи (близько 50%) випаровується в навколишнє середовище, а інша частина переходить в м'якуш, оскільки волога при нагріванні різних матеріалів завжди переходить від більш нагрітих ділянок (кірка) до менш нагрітих ( м'якуш). Процеси, що відбуваються в поверхневому шарі заготовки і в кірці, - це клейстеризація і декрісталізація крохмалю, денатурація білків, освіта ароматичних і Темна речовин і видалення вологи. У перші хвилини випічки в результаті конденсації пари крохмаль на поверхні заготовки клейстерізуется, переходячи частково в розчинений крохмаль і декстрини. p align="justify"> Рідка маса розчиненого крохмалю і декстринів заповнює пори на поверхні заготовки, згладжуються дрібні нерівності і після зневоднення надає кірці блиск. Забарвлення кірки залежить від вмісту цукру і амінокислот в тесті, від тривалості випічки і від температури в пекарної камері. p align="justify"> При випічці всередині тестової заготовки пригнічується бродильна мікрофлора, змінюється активність ферментів, відбувається клейстеризація крохмалю та теплова денатурація білків, змінюється вологість і температура внутрішніх шарів тіста, хлібних виробів. При температурі 55 - 60 С відмирають дріжджі і нетермоорільние молочнокислі бактерії, а при температурі 80 С гинуть і термоорільние бактерії. p align="justify"> Активність ферментів у кожному шарі випікається вироби спочатку підвищується і досягає максимуму, а потім падає до нуля, так як ферменти, є білковими речовинами при нагріванні згортаються і втрачають властивості каталізаторів, значний вплив на якість виробу може надати активність а - амілози, тому що цей фермент порівняно стійкий до нагрівання. p align="justify"> Зміна стану крохмаль разом із змінами білкових речовин є основним процесом, яка перевертає тісто в хлібний м'якуш. Вологість м'якушки гарячого хліба (в цілому) підвищується в порівнянні з вологістю тесту на 1,5 - 2,5% за рахунок вологи, що перейшла з верхнього шару заготовки. Зміна стану білкових речовин починається при температурі 50 - 70 С і закінчується при температурі близько 90 С.
Білкові речовини в процесі випічки піддаються денатурації (згортання). При цьому вони ущільнюються і виділяють вологу, що поглинається ними при утворенні тіста. Коагульовані білки фіксують (закріплюють) пористу структуру м'якушки і форму виробу. Після теплової денатурації білків у зовнішніх шарах вироби припиняється приріст обсягу заготівлі. Обсяг випечен...
