ого вироби на 10 - 30% більше обсягу тестової заготовки перед посадкою її в піч. Ступінь збільшення обсягу випікається хліба залежить від стану тесту, способу посадки заготовки на під печі, режиму випічки і інших чинників. p align="justify"> Торн визначення готовності вироби має важливе значення. Якщо виріб недопечено, то має багато дефектів, а зайве збільшення тривалості випічки збільшує запроторив, знижує продуктивність печі, викликає перевитрату палива. Об'єктивним показником готовності виробу є температура в центрі м'якушки, яка наприкінці випічки повинна становити 95 - 97 С. Однак готовність визначають органолептично за такими ознаками: кольором кірки - забарвлення повинна бути світло-коричнева або коричнева; станом м'якушки - м'якуш готового виробу порівняно сухий і еластичний; відносній масі - маса пропеченого вироби менше, ніж маса неготового вироби.
.3 Матеріал і методи дослідження
.3.1 Технологія приготування порошку з яблук
Яблучний порошок використовують для активації дріжджів. З мікроелементів в ньому міститься найбільша кількість натрію, калію, кальцію і магнію. Йону натрію надається особливо важливе значення. Його пересування пов'язані з двома механізмами: пасивне надходження в клітину з середовища і активне переміщення з клітки в середу за допомогою В«натрієвого насосаВ». При пасивному перенесення натрію слідом за ним всередину клітини надходять цукру і амінокислоти навіть проти градієнтів концентрацій і потенціалу для цих речовин. При активному перенесенні іона натрію з клітини слідом за ним відбуваються пасивне переміщення іона хлору з електрохімічного градієнту з клітки в середу і одночасно надходження іона калію в клітину. p align="justify"> Калій активує численні ферменти дріжджової клітини (кінази, дегідрогенази), стимулює зброджування мальтози і мальтотріози; тісно пов'язаний з розмноженням дріжджів і швидкістю бродіння. Кальцій стимулює розмноження клітин, магній активує численні ферменти (фосфокінази, декарбоксилази), стимулює зброджування мальтози. Роль вітамінів у життєдіяльності дріжджів пов'язана з тим, що вони входять до складу різноманітних ферментних систем. Виявлені й інші біологічно активні речовини. Отже, яблучний порошок являє собою біологічно цінну добавку, яку доцільно використовувати для підвищення бродильної активності дріжджів. p align="justify"> При приготуванні поживних сумішей порошок заливають водою температурою 35 В° С і перемішують з метою забезпечення більш повної екстракції розчинних речовин. Дріжджі витримують при 33 - 35 В° С протягом 30 - 60 хв. Підйомна сила дріжджів покращується з 12 (без активації) до 7 - 7,5 хв. Збільшення дози порошку недоцільно, оскільки цей біологічний показник активованих дріжджів поліпшується незначно. У результаті такої обробки ? - глюкозидним активність дріжджів з характеристикою В«поганаВ» змінюється до рівня В«хорошоюВ» і становить 90 хв. Наявність моносахаридів і сахарози в порошку яблучних вичавок забезпечує перебудову клітини з дихального на бродильний тип життєдіяльності.
Біологічну активність дріжджових клітин пресованих дріжджів підвищують шляхом витримки їх у поживної суміші, яка містить порошок з яблучних вичавок і воду. Порошок в кількості 0,35 - 0,375% до маси борошна в тісті заливають водою (8 - 10%) температурою 34 - 35 В° С і інтенсивно перемішують протягом 3 - 5 хв. В отриману суміш вносять пресовані хлібопекарські дріжджі, розмішують до утворення однорідної суспензії і витримують протягом 30 - 60 хв при 33 - 34 В° С.
.3.2 Методи дослідження якості борошна
Якість хлібної продукції залежить від якості вихідної сировини, правильності ведення технологічного процесу і контролю за окремими операціями виробництва. p align="justify"> Контроль якості хлібобулочних виробів на хлібопекарських підприємствах здійснюють лабораторії та відділи технологічного контролю. p align="justify"> Якість хліба оцінюють відповідно до вимог нормативної документації за органолептичними та фізико - хімічними показниками. Показники безпеки продукції визначаються у сертифікатах відповідності. p align="justify"> До органолептичними показниками відносяться зовнішній вигляд виробів, за формою, стані поверхні, кольором, станом мякішапо пропечений, промесса, пористості, смаку і запаху. Смак, запах, наявність або відсутність хрускоту визначають дегустацією; колір м'якушки, пористість, промесса визначають шляхом огляду зрізу хліба. p align="justify"> Форма виробів повинна відповідати їх назвою і характеристиці, зазначеній в нормативній документації. У хліба формового вона повинна бути правильною, відповідної хлібної формі, в якій проводилася випічка, з дещо опуклою верхньою кіркою, без бічних випливаючи. У хліба подового форма повинна бути округлої, овальної або довгасто ...