="justify"> Діжу з опару підкопуються до тістомісильні машині, додають сольовий розчин, розчин цукру, залишок води, маргарин і в останню чергу борошно. Замішуємо до однорідності, t тесту 28 - 30 гр. С. Краї діжі і місильний важіль (після замісу тіста) зачищають скребком, з тісто ставлять на бродіння. Під час бродіння тісто В«дозріваєВ»:
1. Збільшується в об'ємі в 2 - 2,5 рази
2. Тісто стає пружним і еластичним
. Нагромаджує смакові і ароматичні речовини, за рахунок молочно - кислого бродіння молочна кислота, яка в поєднанні зі спиртом і забезпечує аромат і смак тесту.
Наприкінці бродіння тісто збільшено в 2 - 2,5 рази поверхню тіста опукла.
За пружності - якщо натискати на тісто і воно буде відновлюватися тісто не Добродій - В«молодеВ»; якщо відновлюється повільно, то тісто готове; не відновлюється - то тісто перекислим - В«стареВ».
Запах готового тіста:
1. В«МолодеВ» тісто - запах дріжджів
2. В«ГотовеВ» тісто - спиртово - яблучний запах
. перекислим тісто - кислий запах
Після того, як визначили готовність тесту, виробляють його оброблення.
Оброблення тесту
При обробленні зброджуваних тісто надходить у буклер над воронкою ділильної машини. За допомогою шибера в нижньому отворі тестоспуска регулюють надходження тесту в воронку ділильної машини. p align="justify"> З воронки дільника тісто потрапляє в його робочу камеру, а потім поміщається особливим пристроєм в мірники, звідки виштовхується у вигляді окремих шматків рівного об'єму і маси. p align="justify"> Маса шматка тесту на виході з дільника повинна забезпечувати стандартну масу виробу 220 гр. У середньому маса шматка тесту повинна бути на 10 - 12% більше остиглого вироби, так як в процесі випічки і зберігання маса тіста і хліба зменшується. p align="justify"> При пуску тістоділитель після зупинки перші 8 - 10 шматків тесту слід повернути у воронку машини, так як вони зазвичай мають неточну масу. Масу наступних шматків слід перевіряти на вагах кілька разів. p align="justify"> Округлення
Округлення шматків тесту застосовують у виробництві пшеничного подового хліба, булочних і здобних виробів. Округляти шматки тесту можна в ручну. Однак, для цього застосовують спеціальні машини - округлювачі. p align="justify"> Робочими органами Округлювачі є обертається конічна чаша і розташований над нею нерухомий спіральний жолоб. Тестові заготовки, потрапляючи через лійку на дно чаші, переміщається по жолобу знизу вгору, здійснюючи складне обертальний рух. У процесі округлення стажіваются нерівності на поверхні заготовки, ущільнюється поверхневий шар тіста, заготівля виходить кулястою формою. p align="justify"> Крім того, округлення покращує пористість виробів та стан їх поверхні. Ущільнений при округленні поверхневий шар тіста добре затримує гази всередині заготовки. Тісто слабкої консистенції розмазується і прилипає до поверхні округлювача. p align="justify"> Для усунення прилипання тесту внутрішню поверхню округлювача змащують рослинним маслом і обдувають (за допомогою вентилятора) теплим повітрям.
Попередня розстойка
Попередня розстойка - це отлежка округлених шматків на протязі 5 - 10 хв. Попередню расстойку застосовують тільки у виробництві булочних і здобних виробів. У процесі попередньої розстойки відновлюється структура клейковини, порушена при поділі та округленні тесту. Відновлення каркаса клейковини поліпшується пористість і збільшується обсяг готових виробів. Попередню расстойку округлених шматочків тіста можна виробляти на обробному столі, стрічковому транспортері, ковшового конвеєрі або в спеціальних конвеєрних шафах. p align="justify"> вистоювання проводять при звичайній температурі і вологості повітря, шматки тесту при цьому кілька підсихають з поверхні, що позитивно впливає на про цес формування заготовок (знижує прилипання тесту до валянням тістозакаточні машини).
Формование тестових заготовок
У процесі формування тестові заготівлі форму, встановлену для даного вироби. При порушенні форми або стану поверхні виробу бракують. Правильне формування забезпечує привабливий зовнішній вигляд виробу, хороший стан м'якушки, рельєфність надрізів на поверхні. p align="justify"> Ріжки, роглікі і деякі види здобних виробів формують на тістозакаточні машині, де заготівля розкочується в млинець і згортається в шаруватий рулон.
Остаточна розстойка
Остаточна розстойка - це бродіння сформ...
