РЕФЕРАТ
на тему: В«Дикорослі гриби. Заготовки В»
Москва 2005 м.
В
Зміст:
Введення
Сушка грибів
Заводська сушка грибів
Сушка грибів в сушильних шафах
Сушка грибів у російських печах
Сушка Рядки і зморшки
Маринування грибів
Маслюки
Осінні опеньки
Маховики та козляткі
Зеленьки і рядовики
Білі гриби
Красноголовці або підберезовики
Маслюки
Моховики
Дрібні сироїжки
Приготування солоно-відварених грибів
Соління грибів
Рижики
Грузді і подгруздкі
Волнушки, сироїжки, білявки
Валун, горькуши, корбани
Натуральні гриби
Список літератури
Введення
В системі органічного світу гриби являють собою персоні царство, поряд з тваринами і рослинами. За деякими особливостями вони наближаються до тварин, однак за способом харчування шляхом всмоктування і характером росту гриби нагадують рослини.
Відомо більше 100 тис. видів грибів. Гриби надзвичайно різноманітні за зовнішнім виглядом, умовами виростання, фізіологічним функціям. p> Спільною рисою всіх грибів є те, що основою їх тіла є грибниця, що складається з тонко розгалужених ниток, розташованих на поверхні субстрату, де живе гриб, або всередині нього.
Гриби відіграють велику і різнобічну роль у житті лісу. Вони розкладають лісову підстилку, сприяють утворенню гумусу, беруть участь у кругообігу речовин у природі, розкладають торф на осушених болотах.
Багато гриби їстівні і є важливими продуктами харчування лісових тварин і людини. Основна маса їстівних грибів росте в лісах. У нашій країні живе понад 300 видів їстівних грибів, однак у їжу вживають не більше 60 видів.
Урожай грибів становить щорічно в лісах Росії близько 5 млн. тонн, однак заготовлюється не більше 1 млн. тонн. У середньому на 1 га врожай грибів може досягати 500 кг. p> За своїм хімічним складом гриби близькі до рослинним і тваринним продуктам, білків і жирів в грибах більше, ніж у картоплі, капусті, буряку та інших овочах. p> У грибах багато екстрактивних, розчинних речовин, є вільні амінокислоти, специфічні ароматичні речовини. В 1 кг грибів білих сушених грибів засвоюваних білків у 2 рази більше, ніж у рибі. За поживністю такі гриби майже вдвічі перевершують яйця та ковбасу.
Існують різні способи переробки та приготування грибів. Ось деякі з них:
В
Сушка грибів
Літо - сама відповідна пора для сушіння грибів - самої древньої російської заготовки.
Сушать в основному трубчасті гриби. Найкращий результат дає сушка білих грибів. У сушеному вигляді вони зберігають свій аромат, харчові та смакові якості і можуть бути використані при виробництві багатьох харчових концентратів і консервів. Сушені гриби містять значну кількість вітамінів В1, В2, А, РР, Д, біотину і ін
Крім білих грибів сушать: підосичники, підберезники, рідше - маслюки, моховики, козенята і опеньки, лисички. Рядки і зморшки консервують тільки шляхом сушіння. p> Для сушіння використовують свіжі, молоді, міцні, не пошкоджені хробаками гриби. Перед сушінням їх сортують за розмірами, очищають від землі і лісового сміття, ніжки підрізають відповідно вимогам стандартів. Корінь білого гриба можна сушити окремо від капелюшків, нарізаючи поперек, якщо вони товсті, а то і вздовж, на дві-чотири частини - якщо тонкі. Гриби перед сушінням не слід мити, від цього вони втрачають свій аромат і при сушінні запарюються. Їх потрібно злегка протерти вологою тканиною (краще всього капронової). На заводах перед сушінням можна обполіскувати питною водою. p> Сушать гриби в заводських умовах - на овочевих парових сушарках, на пунктах переробки грибів - у сушильних шафах, в домашніх умовах - в російських печах.
Заводська сушка грибів
В
Сушка білих грибів на парових сушарках ІМПЕРІАЛ - 80 і ПКС - 90 вже кілька років проводиться Сухінічская заводом овочевих концентратів.
Підготовлені для сушіння гриби ріжуть на шінковальной машині пластинами завтовшки 5 мм і обполіскують під душем чистою питною водою. На стрічку сушарки робиться настил товщиною до 3 см. Режим сушіння: температура 1-й стрічки 40-60 0 , 2 і 3-й стрічки 80-85 0 , 4-й стрічки 50-60 0 тиск пари 4-5 атмосфер, тривалість сушіння 3 годині 30 хвилин. p> Готова продукція виходить високої якості. На сушарці ПКС-90 за добу можна отримати 1,5 т готової продукції.
Витрата сировини на тонну сухих грибів становить від 9,2 до 10 тонн залежно від вологості свіжих грибів.
У місцях, д...
