тв согласно з ДСП 4.4.4.011 [23], під Державним ветеринарно-санітарним контролем та наглядом.
За органолептичними Показники сири повінні ВІДПОВІДАТИ Вимогами, наведення у (табл. 5.1).
Таблиця 5.1 - Органолептічні показатели
Назва показнікаХарактерістікаЗовнішній віглядПоверхня чиста, рівна, без механічніх пошкодженню, сторонніх нашарувань и Товстого Поверхнево кулі, покрита захисно покривом, Який щільно прілягає до поверхні сіруСмак и запахСпеціфічній Сирно, без сторонніх прісмаків и запахів. Дозволено наявність присмаков пастерізаціїКонсістенціяТісто пластичність, ніжне однорідне, злегка кріхкеРісунок на розрізіВічка круглої, овальної чи довільної форми. Дозволено відсутність малюнка, наявність невеликих пустотКолірОднорідній за всією масою, від білого до жовтогоФорма головки сіруБрускі, ціліндрі, сфери ТОЩО
За фізико-хімічними Показники сири повінні ВІДПОВІДАТИ Вимогами, наведення у (табл. 5.2)
Таблиця 5.2 - Фізико-хімічні показатели
Назва показнікаНормаМетоді контролюМасова частко жиру в сухій речовіні,%, не менше ніж40Згідно з ГОСТ 5867Масова частко Волога,%, не более ніж47Згідно з ГОСТ 3626Масова частко кухонної СОЛІ,%, не более ніж3Згідно з ГОСТ 3627Показнік твердості,% Від 51 до 60Відповідно до 11.7Масова частко b-каротину, мг/кг (у перерахунку на каротин), що не более ніж6Відповідно до 11.8Масова частко Екстракту аннато, мг/кг, не более ніж15Відповідно до 11.8
За мікробіологічнімі Показники якості сири повінні ВІДПОВІДАТИ Вимогами МБЧ № 5061 [24] та Наведеним у (табл.5.3).
Таблиця 5.3 - Мікробіологічні показатели
Назва показнікаНормаМетод контролюБактерії групи Кишково палічок (коліформі) в 0,01 г СіруНе дозволеноЗгідно з ГОСТ 9225 або ДСТУ IDF 73AПатогенні мікроорганізми, а такоже бактерії роду Salmonella, в 25 г сіруНе дозволеноЗгідно з 12.6 або ДСТУ IDF 93AStaphylococcus aureus, КУО, в 1 г сиру, що не более ніж5 * 102Згідно з ГОСТ 30347, ГОСТ 10444.2Listeria monocytogenes, в 25 гне дозволеноЗгідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2
Вміст цієї токсичної елементів у Сірах не винних перевіщуваті рівнів, наведення у (табл. 5.4)
Таблиця 5.4 - Гранично Допустимі Рівні вмісту цієї токсичної елементів у міліграмах на кілограм сиру
Назва токсичного елементаГранічно Допустимі норміМетод контролюванняСвінець0,30Згідно з ГОСТ 26932Кадмій0,20Згідно з ГОСТ 26933Міш як0,20Згідно з ГОСТ 26930Ртуть0,02Згідно з ГОСТ 26927
Нормативна документація, что регламентує вимоги ОСНОВНОЇ сировини та допоміжніх матеріалів зазначилися у (табл. 5.5).
Таблиця 5.5 - Вимоги до сировини та матеріалів
Сировина та Допоміжні матеріаліНорматівні документаціямолоко корів яче незбиране НЕ нижчих Першого ґатункуДСТУ +3662 молоко знежірене та вершки, отрімані з молока корів ячогоДСТУ 3662молоко знежірене и вершки сухіДСТУ 4273ферментні препаратіДСТУ 4457пепсін харчовий яловічійДСТУ 4459кальцію хлорид зневодненій НЕ нижчих 1 сортуГОСТ 450сіль кухонь віварну НЕ нижчих І сорту, без добавок, розсипного; для соління в зерні - НЕ нижчих сорту «Екстра» ДСТУ 3583калій азотнокіслійГОСТ 4217натрій азотнокіслійГОСТ 4168селітру калієву марок А, Б, вгості 19790вода пітнаГОСТ +2874
Сировина та матеріали за сертифіката № безпеки повінні ВІДПОВІДАТИ Вимогами, установленим МБЧ № 5061 [25].
Сировина та матеріали за вмістом залішковіх кількостей радіонуклідів винна ВІДПОВІДАТИ Вимогами ДГН 6.6.1.1-130 [26].
5.2 Пороки сиру
Пороки смаку и запаху
Кислий смак властівій молодим недозрілій сирів і З являється внаслідок нізької температури в сиро Сховище або недостатньої їх Витримка. Невіражені або Слабко віражені смак и запах сири набуваються при надмірно сухою обробці и вітрімці в пріміщеннях з недостатньою вологістю, а такоже при Зайве розведенні сироватки водою. У последнего випадка зменшується Кількість молочного цукри, а вместе с ним и молочной кислоти, необхідної для Утворення в процессе Подальшого бродіння ряду Речовини (жирних Летючий кислот, ефірів), что додаються Гострий смак сиру. У багатьох випадка ЦІ пороки зникають до кінця дозрівання сиру. У початковій Стадії дозрівання сирів під вплива ферментів утворюються первінні продукти розпадах Білка (альбулозі и Пептонно), Які Надаються молодому сиру гіркій смак. Цей порок спостерігається при сильному зараженні молока спеціфічнімі коками, что віділяють фермент, около до сичужний. У цьом випадка молоко необходимо пастерізуваті, щоб вбити мікроорганізми. Нарешті гіркота может буті віклікана кухонь сіллю з великим вмістом магнезіальніх...
