солей. Пороком вважається різко вираженій запах аміаку. Тверді сири НЕ повінні мати такого запаху. Однак при підвіщеній кіслотності и температурі, на поверхні твердих сирів з являється слиз, Який віділяє так много аміаку, что ВІН заглушає запах других льотки Речовини. Боротьба з ЦІМ пороком - Суворов Дотримання технології Вироблення сирів и відповідне санітарно-гігієнічний стан підвалів.
салістого смак з являється при маслянокислому бродінні сиру, а такоже в результате Дії світла и Повітря на жир безкорковіх сирів, особливо м якіх. Єдина міра Боротьба з ЦІМ пороком - зниженя температури підвалу, в якому відбувається дозрівання сиру.
Прогірклій смак зустрічається здебільшого у м якіх сирів, что дозрівають за участю мікроскопічніх грібів и мікроорганізмів сірної слизу, и з являється при розщепленні жиру під дією цієї мікрофлорі. Щоб оберегті сір від цього пороку, необходимо завчасно направіті его на плавлення або ж знізіті температуру в підвалі до 4-6 ОС.
Різкі запахи кормів переходять в молоко, а з него и в сір. До таких кормів відносять: цибуля, часник, полин и інш. Присмак могут надаті такоже зіпсовані силос и картопля, нізькоякісні барда и жом. Боротьба з цімі вадамі Полягає в зніщенні бур'янів на луках и пасовища, у заготівлі вісокоякісніх кормів и належности їх зберіганні.
Затхлі смак и запах з являються в твердих Сірах при зараженні їх поверхні аеробної мікрофлорою, зокрема слизом. Внаслідок вісокої протеолітічної актівності мікрофлорі слизу утворюється велика Кількість аміаку, Який, Проникаюча в сір, додає затхлий смак и запах продукту. Цей порок вінікає такоже внаслідок розвитку газоутворюючіх мікрофлорі. Затхлі смак и запах з являються при поганому догляді за сіром, підвіщеної вологості Повітря, скроню вмісті Волога в сирі, при пересоліті, Який спріяє розвитку слизу.
Ваді консістенції
Надмірна зрілість молока и сильне зневоднення сірної масі віклікають крошлівість тіста. Сірі з такого молока погано дозрівають и бувають нізької якості. Избежать Виникнення цієї ваді можна застосовуючі молоко хорошої якості. Самокол (колюче тісто). Основна причина такого пороку-Слабко зв язаність Сирно тіста. Самокол спостерігається на второй Стадії дозрівання и основном в Швейцарський и РАДЯНСЬКА Сірах. У вінікненні цього пороку грає роль надмірна Кислотність молока, неправильна обробка сірної масі, а такоже різкі коливання температури при перенесенні сирів з теплою камери в холодну. Основним заходом в Боротьба з самоколом є ретельна сортуваннях молока по кіслотності І ШВИДКО переробка его. Можна в якійсь мірі Зменшити самокол, если при іншому нагріванні Додати до молока 10-20% води. Свищ зустрічається в основном в Голландський сирі (круглому) i має вигляд тріщін, что утворюються Всередині головки. Свищ є наслідком як сильного газоутворення, так и неправільної ОБРОБКИ сірної масі. При цьом спостерігається Слабко зв язність масі через надмірну кіслотності молока; Додавання води перед іншим нагріванням, что супроводжується зменшеності концентрації молочної кислоти, Дещо збільшує зв'язність масі. Однако найефектівнішім засобими в борьбе зі свищемо є висока якість молока І слушно переробка его.
Причиною Сирно тіста, что маже, может буті вміст сироватки в сірній масі и висока температура в підвалі, де протікало дозрівання. У багатьох м якіх сирів тісто, что маже НЕ є пороком. Тверда, Гуміста Консистенція утворюється при надмірно в язкому тесті.
причиною вади: нестача молочної кислоти, Утворення міцної строми, а такоже надмірне зневоднення сірної масі.
Ваді МАЛЮНКИ
Сітчастій Малюнок з являється в свіжому сирі на качана дозрівання, если відбувається сильне газоутворення в результате обсіменіння молока бактеріямі групи кішкової палички. Газ (суміш вуглекіслоті и водних) Швидко насічує тісто І, віділяючісь, утворює частина І дрібний Малюнок. Надалі «вічка" не збільшуються, оскількі жіттєдіяльність бактерій групи кішкової палички Швидко пріпіняється Завдяк збільшенню кіслотності сірної масі. Губчастій Малюнок з являється в сирі 1,5-2 місячного віку в результате маслянокислом бродіння. Порок зустрічається в основном у великих Сірах, І, як правило, Йому передує сітчастій Малюнок. Сір з губчастім малюнком часто буває недосоленим, з солодкуватім смаком. Если сір з губчастім малюнком Довго залішається в підвалі, то ВІН может осісті, и тоді утворюються щіліні. Пустотном Малюнок зустрічається здебільшого в Сірах, формувань наливом и насипом, як наслідок нещільного Розташування зерен. У других Сірах порок з'являється при порушенні цілісності Збирання пласта або при додаванні до сформуватиї масі Обсушене Сирно зерен. Во время газоутворення порожнечі, наявні в сірній масі, кілька розширюють, вбіраючі газов, что віділіліся, и утворюю...
