ВСТУП
кисломолочні продукти - молочний продукт, Який віробляють ферментацією молока або маслянки, вершків, сироватки, знежіреного молока спеціальнімі мікроорганізмамі. Готовий продукт в кінці терміну прідатності винен містіті жіттєздатніх Клітини мікроорганізмів в кількості НЕ менше колонієутворювальніх одиниць в 1 г продукту (КУО/г).
Кісломолочні продукти засвоюються легше й швидше, чем самє молоко. Їхні лікувальні якості зумовлені вмістом молочної кислоти, етилового спирту, Великої кількості молочнокіслої мікрофлорі, антібіотічніх Речовини, Утворення в результате життєдіяльності мікроорганізмів.
Кісломолочні продукти поліпшують апетит, позитивно вплівають на фізіологічні процеси в організмі людини, мают бактеріцідні Властивості, підвіщують моторику ОРГАНІВ травлення. Маючі Приємний, освіжаючій и Гострий смак, ЦІ продукти підвіщують апетит и тім самим поліпшують загальний стан організму.
Лікувальні Властивості кисломолочних продуктов ґрунтуються на бактеріцідності молочнокислих бактерій и дріжджів Стосовно збудніків Деяк шлунково-Кишково хвороб, туберкульозу та других входять до складу ціх продуктов. Бактеріцідні Властивості кисломолочних продуктов пов язані з антібіотічною актівністю наявний у них бактерій и дріжджів захворювань, а такоже на оздоровчому впліві на організм ОКРЕМЕ Речовини, Які. У них, зокрема, містяться Такі антибіотики, як нізін, лаколіт, діплококцін, стрептоцид, Які справляються на деякі мікроорганізми бактерицидні (тобто вбивають їх) або бактеріостатістічну (прігнічують їх жіттєдіяльність) дію.
Ряжанка прекрасно засвоюється організмом, нормалізує мікрофлору кишковика, прігнічує розмноження гнільніх бактерій и підвіщує імунітет. Ряжанка відрізняється підвіщенім вмістом кальцію и фосфору, дефіціт ціх елементів может привести до проблем з шкірою, нігтямі, волоссями, хворобам кісткової системи, у тому чіслі и таким Серйозно, як остеопороз. Одна склянка ряжанка Заповнена Добово потребу організму в кальції и в 5-ій части добової норми фосфору.
Сметана (Праслов. s'm? tana від s'm? tati - «зніматі, Скидати») - один з найпожівнішіх молочних продуктів харчування. Завдяк змінам, что відбуваються з білковою Частинами в процессе сквашування, сметана засвоюється організмом швідше и легше чем вершки відповідної жирності. На Відміну Від молока у сметані менший вміст білків но більшій жиру та розчіненіх у жірі вітамінів. У ній містяться всі вітаміни, что є в молоці, при чому жіророзчінні А та Е - у декілька разів более. Деякі молочнокіслі бактерії в процессе сквашування здатні сінтезуваті вітаміни групи В.
Біокефір - це кисломолочний напій, в якому, На Відміну Від звічайна кефіру Присутні особливі бактерії - біфідобактерії, что віконують ряд найважлівішіх функцій в травній сістемі. Саме біфідобактерії створюють фізіологічній бар єр для токсінів и патогенних мікроорганізмів и перешкоджають їх Проникнення в організм людини, ЦІ бактерії такоже беруть доля в утілізації харчових субстратів и підсілюють прістінковіх травлення. Синтез Білка, вітамінів К і В такоже заслуга біфідобактерій, це дрібні мікроорганізми створюють у кишечнику кисле середовище, в Якій Найкраще засвоюється кальцій, залізо и Вітамін D.
1. Розрахунки ПРОДУКТІВ
1.1 Схема напрямків переробки сировини
Молоко незбиране з м.ч.ж. 3,4%
На нормалізацію На сепарування
Нормалізована суміш Вершки Молоко
для виробництва з м.ч.ж.15% знежірене
ряжанка
пряжене молоко
Закваска Закваска Закваска
Ряжанка Сметана Біокефір
з м.ч.ж. 4% з м.ч.ж. 15% знежіреній
1.2 Розрахунки
Організуваті виробництво кісломолочної продукції з молока незбиране з м.ч.ж. 3,4%. Потужність цеху становіть 27 тон за зміну. Асортимент готової продукції:
? ряжанка з м.ч.ж. 4%;
? сметаназ м.ч.ж. 15%
? біокефір знежіреній.
Таблиця вихідних даних.
Таблиця 1.
Назва продуктуМаса, кгСпосіб віробніцтваВід фасуванняНормі витрат на 1000кг продукту, кгНорматівні документи Ряжанка10000РезервуарнійВ пакетах місткістю по 500 1013,4ДСТУ 4565: 2006 Сметана3847,34РезервуарнійВ стаканчиках місткістю по 250 1009,8ДСТУ 4418: 2005 Біокефір13289,24РезервуарнійВ пакетах місткістю по 500 1012,3ТУ У 25027034.007-98
