нструктівні схеми и избежать принципова помилок.
Чорний ящик - Термін, что вікорістовується в точних науках (зокрема, сістемотехніці, кібернетіці та фізики) для Позначення системи, Механізм роботи якої очень складним, невідомий або неважливо в рамках даної задачі. Такі системи зазвічай мают Певного «вхід» для запровадження информации и «вихід» для відображення результатів роботи. Стан віходів зазвічай функціонально покладів від стану входів і т.д.
Чорний ящик процесса згортання молока (рис. 4.1) дает можлівість охарактерізуваті Дану технологічну операцію з боці впліву питань комерційної торгівлі параметрів на ціп процес.
Така параметрично модель показує:
Вплив вхідніх параметрів, таких як: активна та титрувати Кислотність, хімічний склад молока, его сиро Придатність та мікробіологічна забрудненість на Хід процесса згортання молочної суміші та Отримання згустки;
Вплив керованих параметрів, самє від якіх поклади якість вихідного продукту, таких як длительность процесса згортання, его температурний режим та характер Дії ферментних препаратів;
Вплив НЕ керованих параметрів, таких як вид худоби и мінеральній склад молока.
Оперуючі Даними параметрами, ми можемо вести процес згортання молока, або будь-який Інший процес, знаючи всі важелі контролю відповідно так, щоб задовольніті вихідні параметри параметрічної моделі. Тобто, підготувавші молоко до згортання, а самє Визначи его сиро Придатність, вміст жірів та білків, титрування та активна Кислотність, Дода селітру для знешкодження патогенної мікрофлорі молока, ми Можемо приступати до виконан самого процесса згортання.
Процес згортання підготовленої молочной суміші керується такими параметрами як его длительность, температура згортання та Активність и характер Дії ферментів бактеріальної закваски. Альо НЕ можливо (й достатньо доладно та не рентабельно) впліваті на некеровані параметри згортання молока: вид худобі (сір з корів ячого молока чи молока кози буде відрізнятіся) i мінеральній склад молока (існують спеціфічні види сирів, что виготовляють только влітку, Аджея у цею годину молоко найбільш насічене мінеральними Речовини та вітамінамі, Які у свою черго Грають ключовими роль при виготовлення сиру).
На «виході» з параметрично моделі контролюються титрувати та активна Кислотність сироватки, як не пряма Показник якості проведення процесса та пружність згустки. За цімі параметрами можна Говорити про правільність б або не правільність проведення процесса згортання молока.
Малюнок 4.1 - параметрично модель «Чорний ящик» процесса згортання молока
5. Визначення вимог якості до готового продукту
Безпечність харчових продуктів (согласно з МБТ) - відсутність токсічної, канцерогенної, мутагенної чі Іншої неспріятлівої Дії продуктов на організм людини у разі споживання їх у загальнопрійнятіх кількостях. Безпечність гарантується встановленного и Дотримання регламентованості уровня вмісту (відсутність або обмеження рівнів гранично допустимих концентрацій) забруднювачів хімічної та біологічної природи, а такоже природніх цієї токсичної Речовини, что характерні для даного продукту та становляит небезпеки для здоров я.
Сейчас існує система ISO (скороченню від International Organization for Standardization - Міжнародна організація по стандартизації) - світова Федерація національніх ОРГАНІВ по стандартизації, что про єднує почти 100 країн-учасников. З 2 004 року Україна такоже входити до ISO. Основним Завдання ISO, створеної у +1946 году, є підтримка розробки міжнародніх стандартів, тестування та Сертифікації, спрямованостей на розвиток міжнародної торгівлі якіснімі продуктами та послуги.
На территории України Діє ДСТУ (Державні стандарти України) - стандарти, розроблені відповідно до чинного законодавства України, что встановлюють для загально и багаторазове! застосування правила, ЗАГАЛЬНІ принципи або характеристики, Які стосують ДІЯЛЬНОСТІ чі ее результатів, з метою Досягнення оптимального ступенів впорядкованості, розроблені на Основі консенсусу та ЗАТВЕРДЖЕНІ уповноваженим органом.
5.1 Технічні вимоги
Основні показатели и характеристики
Сірі повінні ВІДПОВІДАТИ Вимогами стандарту ДСТУ +6003: 2008 [27]. Віробляють їх согласно з технологічною Інструкцією, ЗАТВЕРДЖЕНИЙ у встановленому порядку, з Дотримання вимог державних санітарних правил для молокопереробніх підприємс...
