зу. Якщо при органолептичної оцінки встановлено, що продукт не доброкачественен, то його лабораторний аналіз не виробляють.
Контроль якості сировини, що надходить на хлібопекарське підприємство, здійснюється працівниками виробничої технологічної лабораторії (ПТЛ). ВТЛ проводить перевірку відповідності якості сировини нормами, встановленими діючою нормативною документацією.
Аналіз основного і додаткового сировини проводиться за методами, передбаченими діючими стандартами, технічними умовами або затверджених інструкцій.
При наявності розбіжностей у даних аналізу ВТЛ та підприємства-постачальника на хлібопекарському підприємстві організовується комісія за участю представників постачальника для спільного відбору проб і проведення контрольних аналізів.
У таблиці 10 представлений контроль як основного, так і додаткового сировини.
Таблиця 10
Найменування сирьяНорматівний документКонтроліруемие показателіМетод контроляПеріодічность контроля12345Основное сирьеМука хлібопекарська ГОСТ 26574-85ГОСТ Р 52809-2007Органолептіческіе: Вологість Зольність Крупность помелу Масова частка і якість сирої клейковини Металомагнітна домішка Токсичні елементи Зараженість шкідниками хлібних запасів Белизна Число паденіяВоздушно-теплової Озолення З допомогою сита з шовкової тканини, дротяної сітки Відмиванням і вимірюванням пружно-еластичних властивостей Виділенням ферропримесей Калориметрический просіювання і візуально Вимірювання відбивної здатності ущільненого-згладженої здатності борошна Часом вільного падіння шток-мішалки в клейстерізован водно-борошняної суспензііКаждой партііДрожжі прессованниеГОСТ 171-81Органолептіческіе Вологість Кислотність Підйомна сілаУскоренний титруванням УскореннийКаждой партііСоль повареннаяГОСТ Р 51574-2000Органолептіческіе Визначення вологості Визначення металлопрімесейУскоренний Зважують витягнуті магнітом ферропрімесіКаждой партііДополнітельное сирьеСахар - песокГОСТ 21-94Определеніе чистоти розчину Визначення вологості Визначення металлопрімесейВізуально по розчину Прискорений Зважують витягнуті магнітом ферропрімесіКаждой партії Масло коров'яче вершкове несоленоеГОСТ Р 52969-2008Определеніе вологості Визначення кислотного числа Визначення температури плавленіяУскоренний спосіб Арбітражний За допомогою капілярної трубкіКаждая партіяЯйца куріниеГОСТ Р 52121-2003СвежестьПо розміром повітряної камери і станом білка та жовтка розкритого яйцаКаждая партіяТворогГОСТ Р 52096-2003Кіслотность Визначення вмісту жиру Визначення частки влагіТітрометріческій Кислотний спосіб Висушування навескіКаждая партія
Контроль властивостей напівфабрикатів
Контроль технологічного процесу приготування тіста включає перевірку виконання рецептур, властивостей напівфабрикатів, дотримання технологічних параметрів на всіх стадіях процесу
приготування хлібобулочних і макаронних виробів за тривалістю, температурі, відносній вологості повітря, правильності переробки бракованого і черствого хліба.
Схема контролю властивостей напівфабрикатів і параметрів технологічного процесу наведена в таблиці 11.
Таблиця 11
Схема контролю властивостей напівфабрикатів і параметрів технологічного процесу
Напівфабрикат або стадія процессаКонтроліруемие показателіПеріодічность в момент контроля123Замес напівфабрикату (опара, закваска, заварка, тісто) Точність дозування сировини при періодичному і безперервному замесеПо міру необходімостіПріготовленіе рідких дріжджів Заквашене заварка Рідкі заквасочні дрожжіОрганолептіческая оцінка, температура, кислотність, вологість Органолептична оцінка, вологість, кислотність, температура, підйомна сила. Вміст спирту, бродильна активність, підрахунок кількості дріжджових клітин і бактерійВ початку і наприкінці заквашування Наприкінці вирощування У міру необходімостіПшенічние і житні закваскіОрганолептіческая оцінка, вологість, кислотність, температура, підйомна сила Тривалість броженіяВ початку і кінці бродіння Протягом стадііТестоОрганолептіческая оцінка, температура, вологість Кислотність , підйомна сила Тривалість броженіяВ початку бродіння Наприкінці бродіння Протягом стадііДеленіе тесту Формование тестових заготовокМасса шматка тіста Орієнтовні розміри сформованих тестових заготовок, відповідність формиПосле. Перед остаточною расстойкойОкончательная розстойка тестових заготовокПродолжітельность, температура, відносна вологість повітря, готовність тестової заготовкіПо міру необходімостіНадрезка, обробка поверхностіОрганолептіческая оценкаПеред випечкойВипечкаПродолжітельность, температура по зонах печі, тиск пари в паропроводі, подача пари в піч Рівномірність обприскування заготовок водою, готовність хліба Температура центру м'якушки, визначення за...
