участь міститься в тканинах і добавляемая при куттеровании вода, а в деяких випадках і жир, якщо за технологічними умовами він входить в тонку структуру фаршу. При терті м'яса про частину куттера виділяється велика кількість тепла. Температура фаршу підвищується до 17-20 ° С, але в місцях контакту ножів з фаршем вона може бути значно вище, внаслідок чого виникає небезпека місцевого перегріву до температур, близьких до температури денатурації білків. Перегрів відбивається на Вологозв'язуючий здібності і структурно-механічні властивості фаршу і, як наслідок, на консистенції, соковитості і виході ковбас. Тому при куттеровании, при виготовленні сосисок та сардельок до м'яса додають лускатий лід (сніг) або холодну воду температурою близько 0 ° С з таким розрахунком, щоб зберегти температуру фаршу не вище 12 ° С. У середньому тривалість куттерования коливається від 4-12 хв. На сучасних швидкісних куттерах (до 5500 хв - 1) можна переробляти парне, охолоджене і навіть заморожене сировину без попереднього подрібнення на дзизі. Тривалість куттерування в швидкохідних куттерах знижується до 2-4 хв.
Підготовка шпику
Підготовка шпику для ковбасного виробництва складається з наступних операцій: зняття шкурки, пластування і подрібнення шпику. Зняття шкурки зі шпику і обрізків свинини, отриманих при розбиранні свинячих туш, оброблених методом шпарення-обпалювання, є однією з найбільш трудомістких і мало механізованих операцій. Продуктивність праці при зйомці вручну дуже низька. При використанні спеціальних машин значно підвищується продуктивність праці, зменшується кількість прирезей на знятій шкірці, зростає вихід шпику і поліпшується зовнішній вигляд його поверхні. В даний час для зйомки шкурки зі шпику застосовується машина продуктивністю від 300 до 960 кг/год (залежить від складності конфігурації відруби).
. 4 Складання фаршу
Куряче м'ясо засаливается сумішшю солі і цукру, поміщається на 24-36 годину. в холодильну камеру з температурою 2-4 °, подрібнюється в м'ясорубці з сіткою в 2 мм і обробляється 3-5 хв. на куттере, куди додаються дрібно подрібнений лід або холодна вода. На куттері м'ясо надходить в змішувальну машину, де перемішується з шпигом, борошном і спеціями, причому борошно додається в розведеному вигляді. Змішування проводиться до утворення в'язкого фаршу.
Гусяче м'ясо посипається сухий посолочной сумішшю і витримується в холодильній камері 5-7 діб при температурі - 4 ° С. Витримане гусяче м'ясо подрібнюється в м'ясорубці з решіткою в 2-3 мм і надходить у змішувальну машину, де в нього додаються спеції, а потім кришений шпиг. Перемішування триває до отримання однорідного вузького фаршу. Останній щільно укладається в посуд, направляється на витримку в холодильник протягом 24 год. при температурі 3-4
Змішування складових частин виробляють відповідно до рецептури даного виду вироби, що представляє точне кількісне співвідношення складових частин фаршу. Вихідним для наукового обгрунтування рецептур є оптимальне співвідношення між найголовнішими складовими частинами ковбасних виробів - білками, жиром і водою і раціональне використання харчової сировини - субпродуктів, кровепродуктов, молочних і білкових продуктів рослинного походження. Рецептура з урахуванням кількості води, що додається визначає якість і вихід готової продукції.
В отриманому після змішування фарші складові його частини повинні бути рівномірно розподілені по всьому об'єму і добре пов'язані один з одним. Шматочки шпику або грудинки, якщо вони входять до складу фаршу, повинні зберегти свою первинну форму і після перемішування. Складові частини структурно однорідного фаршу змішують в куттере при подрібненні сировини або в мешалках з подальшим подрібненням на машинах безперервного дії. Порядок завантаження складових частин фаршу в куттере такий: спочатку завантажують м'ясо птиці, яловичину або нежирну свинину. Потім додають лід і воду, розчини білкових добавок, після ретельного ізмельченія- спеції, фосфати, борошно або крохмаль, а потім жирну свинину або жир. Для приготування фаршу сосисок, сардельок застосовують фаршепріготовітельние агрегати. Сировина, що надходить в агрегат, попередньо подрібнюють на дзизі (діаметр отворів 2-З мм). Завантажені в місильних корито складові частини фаршу змішуються з допомогою спіралеподібних шнеків. По закінченні процесу змішування (2-3 хв) фарш направляють в накопичувальну ємність змішувача, звідки за допомогою шнека передають в насос для транспортування фаршу через фаршепроводом в приймальню горловину подрібнювача. Потрапляючи в зону різання між обертовим ножем і нерухомою гратами, сировина подрібнюється. Ступінь подрібнення фаршу залежить від діаметру отворів решітки комплекту ріжучого механізму.
Складові частини структурно неоднорідного фаршу змішують в мішалках....
