Спочатку в мішалку завантажують м'ясо птиці, яловичину і нежирну свинину. Потім, якщо потрібно, додають холодну воду. Через 6-8 хв перемішування вводять спеції і нітрит, якщо він не був доданий раніше. Після цього завантажують жирну свинину, а за 2-3 хв до закінчення перемішування - шпик. Готовність фаршу визначають за часом необхідного для рівномірного розподілу складових частин фаршу і отримання хорошої зв'язку їх один з одним. Фарш має бути однорідним і достатньо клейким. Найбільшою щільності і монолітності можна досягти перемішуванням під вакуумом у вакуумних фаршемешалках.
Загальна кількість льоду і холодної води, що додається у фарш сосисок та сардельок при його куттеровании і змішуванні, має бути таким, щоб, з одного боку, вологість готового продукту не перевищувала передбаченої стандартом норми (з урахуванням вологості використовуваного сировини і втрат вологи при тепловій обробці) і, з іншого, щоб якість виробів відповідало вимогам стандарту (консистенція повинна бути щільною, пружною, але не пухкої або резиноподобной; після теплової обробки волога не повинна виділятися у вигляді напливів бульйону під оболонкою). Кількість води залежить від властивостей сировини, умов посолу, ступеня й тривалості подрібнення і перемішування, складу фаршу. Вологозв'язуючий здатність жилованного м'яса зменшується з пониженням сортності (для яловичого м'яса) і підвищенням жирності (для свинячого). При використанні жиру у вигляді стійкої емульсії він нарівні з білками бере участь у процесі міцного зв'язування води у фарші
5.5 Формування виробів заданої групи
Шприцевание ковбасним фаршем виробляють на шприцах різних конструкцій
Фарш з циліндра шприца надходить в оболонку через цівку - металеву насадку у вигляді трубки, що надягають на патрубок циліндра. На цевку надаватися оболонка.
цевка підбирають відповідно до виду і діаметром ковбасної оболонки.
Шпріцовщіца вручну надягає на цевку оболонку. Для скорочення часу надягання оболонки на цівки застосовуються різні пристосування: запасні трубки або стрижні, на які попередньо надягають оболонку, потім вставляють їх загострені кінцем у цевку і зрушують оболонку з трубки на цівку.
Фарш з бункера надходить на шнеки, які, обертаючись один одному назустріч, захоплюють його і вичавлюють в оболонку.
Щільність шприцювання залежить від виду ковбас, вмісту вологи у фарші, виду оболонки, її діаметра, а також від способу термічної обробки ковбаси. У різних видів ковбас щільність набивання різна. Тиск при шприцевании визначають по манометру. При шприцевании сосисок та сардельок фарш в оболонці НЕ ущільнюють. При наповненні в синюгу шпріцовщіца однією рукою притискає оболонку до цівки і регулює наповнення її, а інший перевіряє щільність набивки. Целофанову оболонку перед шприцеванием НЕ замочують і надягають на цівку сухою. Надіти на цевку оболонку пов'язаним кінцем доводять майже до кінця цівки і наповнюють фаршем. Спуск оболонки з цівки шпріцовщіца регулює великим пальцем. Фарш повинен надходити плавно, без розривів, при цьому через відкритий кінець з батона витісняється повітря. Шприцевание ведуть з ущільненням фаршу, щоб не було порожнеч.
5.6 В'язка батонів
сосиски не вяж?? т, а перекручують. Перекручення працює в автоматичному режимі, з того моменту робочий заправить вільний кінець оболонки, наповненої фаршем, у вхідний отвір напівавтомата в корпус кожуха. Затискачі пережимається. У цей же момент приводиться в обертання навколо перетиснутій оболонки катушкотримач, який і перев'язує сосиски ниткою. По закінченні перев'язування в процесі шприцювання, разом з фаршем в оболонку може потрапляти повітря, для видалення якого оболонки сирих ковбас наколюють (штрикуют) дротяним пристосуванням з чотирма вістрями («штриковка»). Штучні оболонки штриковать можна, так як це різко знижує їх механічну міцність.
При виробництві сосисок без оболонки фарш нагнітають під тиском 6-10s - 8 - 105 Па в гільзи заданого розміру, які нагрівають гарячим повітрям, рідиною, струмами промислової, високої (ТВЧ) або понад високої частоти (СВЧ ). Нагрівання ведеться протягом часу, достатнього для утворення поверхневого скоагульованого ущільненого шару фаршу (до температури 55 ° С). Цей шар дозволяє зберегти сосисці додану їй форму після її вилучення з гільзи і виконує роль оболонки при .доведеніі її до кулінарної готовності в процесах обжарювання, варіння і охолодженні. Сосиски комплектують по кілька штук і упаковують в полімерну оболонку (зазвичай під вакуумом) після їх охолодження.
При виробленні сосисок в штучній оболонці батончики перев'язують або перекручують на спеціальній машині - линкерах для перев'язки сосисок.
С...
