перемішуванні у вигляді; спеціально приготовленою посолочной суміші, що містить до 0,6% нітриту.
Посол м'яса при виробництві ковбас складається з наступних операцій: подрібнення м'яса, змішування його з посолочной сумішшю або розсолом і витримки. М'ясо подрібнюють на дзизі (іноді на куттере). Від діаметра отворів вихідної решітки дзиги залежить ступінь подрібнення. Вовчки сучасної конструкції характеризуються високою продуктивністю, зручністю обслуговування, можливістю включення їх в поточно-механізовані автоматизовані лінії. Сировина, що надходить в приймальну чашу дзиги, захоплюється спиралевидні Шпек, обертовими назустріч один одному, і через горловину робочого циліндра подається до обертається робітникові шнеку, що переміщає м'ясо для подрібнення в робочу камеру, де встановлений комплект ріжучого механізму. Тиском, який розвиває робочий шнек, м'ясо проштовхується через обертові ножі та решітки (нерухомі ножі) і виходить з дзиги в подрібненому вигляді.
Подрібнене м'ясо змішують з посолочной сумішшю або розсолом в мішалці протягом 2-3 хв.
Якщо необхідно тонке подрібнення м'яса (при виробництві сосисок та сардельок з парного або охолодженого сировини, витриманого в напівтушах при 0 ° С протягом 3 діб і при введенні фосфатів і інших зв'язуючих речовин), подрібнення поєднується зі змішуванням в куттере. У виробництві вживають куттери періодичної дії. У них м'ясо завантажують у обертову гущавину і одночасно включають ножовий вал. Щоб уникнути перегріву додають розсіл, охолоджений до 0-2 ° С. Після змішування фарш вивантажує з чаші за допомогою спеціального алюмінієвого диска. Ємність чаші 120 і 270 л.
М'ясо витримують в охолоджених камерах в ємностях різного пристрою й обсягу (в бочках, тазиках ємністю 20 кг, ковшах -до 150-250 кг, пересувних ємкостях-до 500 кг), у вертикальних і горизонтальних созревателях безперервного дії.
При виробництві сосисок та сардельок м'ясо витримують: при ступеня подрібнення 2-3 мм - 6-12 год; при 16- 25 мм - 24 ч.
Подрібнення м'яса
Однією з найбільш трудомістких операцій у виробництві продуктів є підготовка тушок. Патрання тушки опалівают, видаляють залишилися пеньки, усувають дефекти технологічної обробки, миють і залишають для стікання води.
Як правило, всі операції підготовки тушок птиці виконують вручну на столах або на підвісках конвеєра. Тушки миють у мийній машині безперервної дії, а частіше вручну в проточною теплою, а потім холодною воді до повного видалення забруднень і залишків пера.
Підготовлені тушки обробляють відповідно до анатомічною будовою і асортиментом продуктів на грудну, стегнову, спинно-лопаткову частини і крила. У разі ручного обвалки підготовлені тушки надягають на конус для оброблення птаха і знімають шкіру (при необхідності), відокремлюють крила, жирову тканину, грудні м'язи, стегнову частину.
Частину тушки (спинно лопаткову) обвалюють вручну і використовують на вироблення наборів для бульйону разом зі шкірою, крилами і жировою тканиною або обвалюють на машині або пристрої для обвалки стегенець.
Ступінь подрібнення м'яса робить великий вплив на смак продуктів. При тонкому подрібненні при куттеровании аромат і смак продуктів, наприклад рубаних напівфабрикатів, будуть істотно слабкіше, ніж з м'яса, подрібненого на дзизі. Це обумовлено більш сильним зв'язуванням ароматичних і смакових речовин тонкоизмельченной структурою м'яса.
Під час подрібнення м'яса в машинах тонкого подрібнення (куттері або емульгаторі) змінюється структура фаршевих системи: зростає частка твердої фази (шматочків сполучної тканини і крапельок жиру), і збільшується в'язкість рідкої фази фаршу.
У результаті дій молекулярних сил зчеплення часток один з одним у фарші мимовільно виникають агрегати з частинок і просторові тривимірні структури, причому величина сил зчеплення частинок настільки велика, що при сублімаційного сушіння вареної ковбасних виробів не вдається видалити навіть невелике кількість води
Подрібнюють м'ясо до передбаченої стандартом ступеня і змішують складові частини відповідно до рецептури виробу. Для виробництва сосисок та сардельок застосовують тонке подрібнення м'яса. Від якості його виконання залежать вихід і якість готової продукції (структура і консистенція фаршу, поява набряків бульйону і жиру). Зазвичай для тонкого подрібнення м'яса застосовують куттер. Куттерование повинно забезпечити не тільки належну ступінь подрібнення м'яса, але і зв'язування їм такої кількості води, яка необхідна для отримання високоякісного продукту з максимальним виходом. При куттерування руйнується природна клітинна структура основної маси тканин і виникає нова в'язко-пластична структура, в освіті якій бере...
