justify"> При смаженні овочів маса їх зменшується в результаті інтенсивного випаровування вологи. Кількість вологи, що випарувалася завжди перевищує втрати маси, оскільки частина її компенсується поглинанням жиру. Втрати розчинних речовин при смаженні овочів дуже малі в порівнянні з втратами їхньої при варінні у воді і практично не впливають на зменшення маси. Втрати маси різних овочів при смаженні коливаються від 17 до 60% і залежать від виду овочів, підготовки напівфабрикатів і способу смаження [9].
8. Розрахунок і аналіз хімічного складу страви
Розрахунок хімічного складу страви включає в себе визначення кількості основних поживних речовин, що входять у страву, а саме: воду, білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, а також визначення енергетичної цінності порції страви [10 ].
Також були визначені норми споживання основних поживних речовин з використанням таблиць хімічного складу.
Була визначена збереженість поживних речовин і розраховано кінцевий вміст у страві. Розрахунок хімічного складу наведена в таблиці 6.
Розроблюване блюдо «Рулетики з яловичини з зеленню і легким томатним соусом» містить всі поживні речовини необхідні організму людини: білки, вітаміни: А, В1, В2, В6 і т.д., мінеральні речовини Са, Mg, К, Na, Р, Fe - які сприяють зміцненню організму.
У складі страви міститися білки загальні 45,1 з них рослинного походження і тваринного походження (40,3 г і 4,8 г). Співвідношення якого становить БЖ: Бр - 89%: 11%. Відповідно до рекомендацій збалансованого харчування оптимальні норми білків 11-13% загальної енергетичної потреби організму; 55% білка рекомендованої норми повинно бути тваринного походження. Якщо середня добова потреба білка становить 80 до 100 гр. то, в даному блюді - 45,1г, від добової потреби за рахунок даної страви покривається 55%. Білки м'яса збалансовані, внаслідок чого сприяють хорошому засвоєнню. Головними м'язовими білками є міозин і актин, молекулярна функція яких полягає в забезпеченні механізму м'язового скорочення і розслаблення за участю АТФ. Міозин по масі становить 55% м'язового білка. Актін- це мономерний глобулярний білок, на частку якого припадає 25% загальної маси м'язового білка. В м'язових клітинах міститься глобулярний водорозчинний хромопротеїд міоглобін, що має в якості простетичної групи гемм- циклічний тетрапіррол, присутністю якого пояснюється червоний колір цього білка. Біологічна функція міоглобіну полягає не в транспортуванні кисню, як у гемоглобіну, а в його запасанні. Найбільш распространненость білком у тваринному світі є колаген - головна макромолекула шкіри, сухожиль, кровоносних судин, кісток, рогівки ока і хрящів. М'ясо, що містить багато сполучної тканини, залишається жорстким і після теплової обробки; засвоюваність колагену і еластину в ньому дуже низька. Однак при необхідності посилення рухової функції кишечника доцільно використання продуктів, багатих сполучною тканиною.
В організмі білок є джерелом енергії. У тканинах людини білки не відкладаються «про запас», тому необхідно щоденне їх надходження з їжею. Без достатньої кількості протеїнів не можуть бути використані вітаміни, мінеральні речовини, необхідні для процесів обміну речовин.
ліпідів властиві різноманітні функції. Вони є джерелами енергії: при окисленні в організмі 1 г жиру виділяється 9 ккал. У даному страві міститься 39,2 г жиру. З них 32, 05 г представлені жирам рослинного походження і 8,4 г тваринного походження. Співвідношення повинне бути 70: 30. У рекомендованому блюді 79:22. Жири виконують структурно-пластичну роль, так як входять до складу клітинних і позаклітинних мембран всіх тканин. Жири є розчинниками вітамінів А, D, E, K і сприяють їх засвоєнню. З харчовими жирами в організм надходить ряд біологічно активних речовин: фосфатиди, поліненасичені жирні кислоти, стерини та ін. Для поповнення енергетичних витрат організму і побудови його клітинних структур в денному раціоні дорослій здоровій людині необхідно 80-100 г жиру/сут.
З мінеральних речовин міститься (у мг): Na - 229, К - 241, Ca - 90, Mg - 45,4, P - 82. Співвідношення Ca: Mg: P повинно бути 2,5:0,5: 1. У рекомендованому блюді 2,2: 0,5: 1,8. Мінеральні речовини входять до складу складних органічних сполук, наприклад гемоглобіну, гормонів, ферментів, є пластичним матеріалом для утворення кісткової і зубної тканини. У вигляді іонів мінеральні речовини беруть участь у передачі нервових імпульсів, забезпечують згортання крові та інші фізіологічні процеси організму.
Основним споживачем даного блюда є люди розумової праці, студенти, туристи.
Розроблюване блюдо рекомендують продавати в якості гарячого блюда для повсякденного реалізації страв і в якості банкетної заку...
