ь при їх кулінарної переробці [8].
Надзвичайно різноманітні за своїм складом мінеральні речовини овочів. Загальний вміст золи зазвичай коливається від 0,3 до 1,8%. У ній знаходяться такі макроелементи, як калій, фосфор, кальцій, натрій, магній тощо., І мікроелементи такі, як залізо, мідь, марганець та ін. В овочах містяться водорозчинні вітаміни - В9, В15, С, Р, U, і жиророзчинні вітаміни - Е, К, А (у вигляді каротину) .Способность тканин овочів зберігати форму і певну структуру при великому вмісті води (від 75 до 95%) пояснюється наявністю в них білків і пектинових речовин, які можуть утримувати значну кількість вологи. Харчова цінність овочів визначається в основному вмістом в них вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів.
Надзвичайно різноманітні за своїм складом мінеральні речовини овочів. Загальний вміст золи зазвичай коливається від 0,3 до 1,8%. У ній знаходяться такі макроелементи, як калій, фосфор, кальцій, натрій, магній тощо., І мікроелементи такі, як залізо, мідь, марганець та ін.
В овочах містяться водорозчинні вітаміни - В9, В15, С, Р, U, і жиророзчинні вітаміни - Е, К, А (у вигляді каротину).
До складу сухого залишку овочів входять в основному вуглеводи, а також азотисті і мінеральні речовини, органічні кислоти, вітаміни, пігменти, поліфенольні сполуки, ферменти та ін.
З вуглеводів містяться моносахариди (глюкоза, фруктоза, галактоза, Рамноза та ін.), дисахариди (сахароза, мальтоза) і полісахариди (крохмаль, клітковина, геміцелюлози, пектинові речовини).
Співвідношення різних цукрів в окремих видах цукрів неоднаково. Вміст клітковини в овочах коливається від 0,3 до 1,4%. Гемицеллюлоз міститься значно менше, ніж клітковини (0,1 до 0,7%). Пектинові речовини в рослинних продуктах представлені двома формами: нерозчинної в холодній воді-протопектином і розчинної - пектином. Основну масу пектинових речовин становить протопектин. Молекула протопектину являє собою гетерополімер, що має складну розгалужену структуру. Головний ланцюг цього полімеру складається із залишків молекул галактуроновой і полігалактуронової кислот, частково етерифікованих метиловим спиртом, і рамнози. Молекули пектину є ланцюжки рамногалактуронана, що містять від 20 і більше залишків галактуроновой кислоти. Пектин володіє желирующими властивостями, які проявляються тим значніше, чим більше в його молекулі метоксільних груп.
Азотисті речовини в овочах відносно небагато: кількість їх не перевищує 0,2-1,5%.
Кількість мінеральних речовин в овочах складає в середньому 0,5% і не перевищує 1,5%. Мінеральні речовини входять до складу овочів у вигляді солей органічних і неорганічних кислот. В основному це калій, натрій, кальцій, магній, фосфор, та ін., А з мікроелементов- залізо, мідь, марганець та ін.
Органічні кислоти плодів і фруктів представлені яблучної, лимонної, щавлевої, винної, фітіновой, янтарної та іншими кислотами і становить у середньому 1% на сиру масу. У цитрусових плодах переважає лимонна кислота. Органічні кислоти знаходяться у вільному або зв'язаному стані. Кількість кислот, пов'язаних з різними катіонами, значно перевищує кількість вільних. Плоди та фрукти містять майже всі відомі в даний час вітаміни, крім вітамінів В12 і D. Особливе значення має термолабільний вітамін С. Зміст його в овочах коливається від 5 до 250 мг.
У процесі приготування страв з овочів для того, щоб розм'якшити тканину, зробити більш пухкої, їх піддають тепловій обробці. Розм'якшення овочів при тепловій обробці пов'язано зі зміною вуглеводів клітинних стінок, в основному протопектину. Під дією гарячої води протопектин серединних пластинок розщеплюється і переходить в розчинний стан (пектин). У процесі теплової обробки розчинний пектин вимивається з серединних пластинок, що призводить до їх руйнування і, отже, до ослаблення зв'язків між клітинами. При цьому механічна міцність тканини овочів зменшується.
Вуглеводи, що містяться в клітинних оболонках, при тепловій обробці овочів теж зазнають деяких змін. Целюлоза і велика частина гемицеллюлоз при нагріванні у воді розчиняються частково. Клітковина і частина гемицеллюлоз не змінюються, а лише частково набухають. Набухання целюлози і геміцелюлози, часткове розчинення останніх, а також розщеплення протопектину призводять до деякого розпушуванню клітинних оболонок. Вуглеводи, що містяться в клітинних оболонках, при тепловій обробці овочів теж зазнають деяких змін. Целюлоза і велика частина гемицеллюлоз при нагріванні у воді розчиняються частково. Клітковина і частина гемицеллюлоз не змінюються, а лише частково набухають. Набухання целюлози і геміцелюлози, часткове розчинення останніх, а також розщеплення протопектину призводять до деякого розпушуванню клітинних оболонок [6].
