начення мають різну конфігурацію леза і ручки, а також різні розміри. Забезпечення персоналу виробничими ножами, відповідними своєму призначенню, полегшує роботу, знижує кількість відходів.
Дошки та ножі повинні бути закріплені за певними робочими місцями і зберігатися в тому ж приміщенні в спеціально відведеному місці. Необхідно суворо контролювати порядок використання обробних дощок і ножів, не допускаючи застосування їх для обробки інших продуктів або не за призначенням. Після кожної технологічної операції ножі і дошки піддають санітарній обробці: механічному очищенню, миття гарячою водою і обполіскуванням гарячою проточною водою.
Кухонний посуд повинна бути виготовлена ??з дозволених матеріалів - нержавіючої сталі, алюмінію, чавуну (сковороди), оцинкованого заліза та ін. У гігієнічному відношенні бездоганною вважається посуд з нержавіючої сталі. З алюмінію, дюралюмінію і їх вторинних сплавів роблять литу кухонний посуд. Однак тривало зберігати в такому посуді їжу, особливо кислу, не слід через небезпеку переходу до неї домішок важких металів, що входять до складу цих сплавів. Крім того, тривале зберігання продуктів в алюмінієвому посуді погіршує їх органолептичні показники.
Миття кухонного посуду здійснюють у двосекційних ваннах в наступному порядку: посуд звільняють від залишків їжі, миють щітками водою з температурою не нижче 40 ° С з додаванням дозволених миючих засобів, обполіскують гарячою проточною водою (не нижче 65 ° С) і просушують на ґратчастих полицях, стелажах у перекинутому вигляді на висоті не менше 0,5 м від підлоги.
5.2 Маркування інвентарю на робочому місці
Для дотримання встановлених санітарно-гігієнічних норм при збиранні обладнання харчового сектора необхідно використовувати відповідну колірне кодування при маркуванні прибирального інвентаря - щіток, серветок. Таким чином скорочується вірогідність ризику виникнення перехресних забруднень, спрощується завдання добірки інвентарю.
Загальноприйнятими в даній системі кодування є наступні кольори: зелений - для поверхонь, що безпосередньо стикаються з харчовими продуктами в процесі їх приготування (обробні дошки, внутрішні сторони котлів і т.д.); синій - для щоденного прибирання внутрішніх поверхонь стін, дверей, вікон, зовнішніх поверхонь котлів, кухонних шаф і т.д .; червоний - для зон з високим ступенем забруднення, таких як підлоги, стоки, туалети і т.д.
З метою попередження інфекційних захворювань обробний інвентар закріплюється за кожним цехом і має спеціальне маркування. Обробні дошки і ножі маркуються відповідно до оброблюваним на них продуктом:" СМ - сире м'ясо," СР - сира риба," СО - сирі овочі," ВМ - варене м'ясо," ВР - варена риба," ВО - варені овочі," МГ - м'ясна гастрономія," Зелень," КО - квашені овочі," Оселедець," Х - хліб," РГ - рибна гастрономія.»
Інвентар слід застосовувати суворо за призначенням. Необхідно передбачати запасні комплекти інвентарю для технологічних операцій, які виконуються. Внутрішньоцехових тару, технологічний і прибиральний інвентар закріплюють за кожним конкретним ділянкою цеху, видами сировини, готової продукції та відповідно маркують. Використання непромаркірованой тари і посуду, а також не у відповідності з маркуванням забороняється. Прилади для реєстрації температури і вологості у виробничих, складських приміщеннях, холодильних камерах повинні бути в оправі, яка захищає їх від механічних пошкоджень. Обладнання, апаратура, інвентар і тара систематично підлягають санітарній обробці (очищення, миття та дезінфекція). Перед проведенням санітарної обробки неіспользованноё сировина, напівфабрикати, а також готову продукцію видаляють з приміщень.
Технологічне обладнання та апаратуру із зовнішнього боку фарбують фарбою світлого кольору (крім обладнання, виготовленого або облицьованого нержавіючим матеріалом). Не допускається забарвлення посуду та інвентарю, застосовуваних у виробництві, свинцевими білилами, суриком та іншими барвниками, які містять шкідливі домішки.
Висновки по роботі
У ході виконання курсової роботи «Технологія приготування соусу білого основного і його похідних», були розроблені технологічні карти та технологічні схеми даної групи соусів. Так само я ознайомилася з широким асортиментом соусів.
Соус - це складова частина страви, яка покращуємо консистенцію, зовнішній вигляд, смакові якості і підвищує калорійність їжі.
Соуси збуджують апетит, урізноманітнюють смак і аромат страв, надають їм соковитість. Соус здатний зробити з самого звичайного страви шедевр кулінарії. Білий соус надає стравам ніжний, приємний вершковий смак. З базового рецепта білого соусу можна зробити...
