ки володіють достатньою міцністю і еластичністю. При протиранні тканину руйнується по серединним пластинках, які піддаються деструкції більшою мірою. Завдяки цьому не відчувається, наприклад, смак крохмального холодцю при розжовування вареної картоплі. Клітинні оболонки не руйнуються навіть при дуже тривалій тепловій обробці овочів і плодів, коли може відбуватися часткова мацерація їх тканин (розпад на окремі клітини).
4. Презентація, оформлення і подача страв
Красиво оформлене блюдо збуджує апетит, зосереджує увагу людини на майбутній їжі і покращує засвоєння їжі.
Велике значення для красивого оформлення страв має посуд, в якій подають їжу. Насамперед, слід правильно визначити, яку посуд вжити для даної страви і як слід її правильно використовувати
4.1 Вибір посуду для оформлення та подачі страв
Соуси до святкового столу подають на стіл окремо в соусниках або мисочках. Соус з соусника з носиком можна наливати через носик, а якщо такого соусника немає, можна подати маленький ополоник для соусу, десертну або чайну ложку.
Різновиди соусників
Різновиди ополоників
4.2 Норми виходу страв при подачі
Соусу подають в соусниках з виходом 60,100,150 г на порцію.
Соус повинен бути однорідним, без грудочок, на дні посуду не повинно бути густого осаду.
4.3 Підготовка декору страв і температура подачі
Гарячі соуси повинні при подачі мати температуру не нижче 65-70 ° С. Тільки соуси і заправки можуть урізноманітнити смакові сприйняття і відтінки виробів, приготованих з одного і того ж основної сировини, надають їм соковитість, гарний зовнішній вигляд, підвищують калорійність раціону харчування. Білі соуси подають до м'яса білого кольору (телятині, м'ясу птиці, частикової відвареної риби), до макоронною виробам та ін.
Приклади подачі соусів
5. Санітарно-гігієнічні вимоги до технологічного процесу приготування страв
.1 Санітарно-гігієнічні вимоги, пропоновані до робочого місця, устаткування, інвентарю і посуді
Підприємства громадського харчування повинні бути оснащені механічним, тепловим та холодильним обладнанням у відповідності з діючими нормами, всім необхідним інвентарем, мати не менше трьох комплектів столового посуду.
Застосування механічного обладнання допомагає значно поліпшити умови праці, підвищити культуру виробництва, а головне, скоротити до мінімуму ручні операції. Все це має важливе санітарно-гігієнічне значення, оскільки знижується небезпека інфікування харчових продуктів і поліпшується їх якість. У той же час механічне обладнання безпосередньо контактує з харчовими продуктами і тому повинно відповідати санітарно-гігієнічним вимогам: нешкідливість матеріалу, з якого воно виготовлене; можливість розбору робочих органів, що визначає доступність їх для санітарної обробки; стійкість до дії миючих засобів. Розміщення технологічного обладнання повинне забезпечувати вільний доступ до нього, можливість прибирання підлоги або виробничих столів, дотримання поточности виробничих процесів і безпеку роботи. При використанні універсальних приводів м'ясорубок, овочерізок і протиральних машин головна гігієнічна вимога - використовувати механізми тільки за призначенням і для тих продуктів, для яких вони призначені. Неприпустима обробка сирих і варених продуктів з використанням одних і тих же механізмів.
До немеханічного обладнання відносяться виробничі столи, ванни для миття продуктів, посуду та інше. На підприємствах громадського харчування використовують різні матеріали, кожен з яких має свої переваги і недоліки. Застосовують вироби з нержавіючої сталі, алюмінію, чавуну, оцинкованого заліза, порцеляни, фаянсу, скла, дерева, синтетичних і комбінованих матеріалів. Згідно з санітарними правилами, виробничі столи, призначені для обробки харчових продуктів і приготування кулінарних виробів, повинні мати покриття з допущених для контакту з харчовими продуктами антикорозійних матеріалів (виключаючи оцинковане залізо), без швів на робочій частині, із закругленими кутами і щільно прилягають до основі столу. Покриття повинні бути стійкі до органічних кислот, миючих і дезінфікуючих засобів. Цим вимогам відповідають суцільнометалеві столи з кришкою з нержавіючої сталі. З інвентаря особливо важливе санітарне значення мають обробні дошки. Їх роблять з твердих порід дерева (дуб, бук, ясен, береза), без щілин і зазорів.
Виробничі ножі залежно від приз...
