изує загальне зорове враження від страви, включає в себе ряд таких одиничних показників, як форма, стан поверхні, якість оформлення, вид на розрізі.
Колір (забарвлення) - показник зовнішнього вигляду, що характеризує враження, викликане відбитими світловими променями видимого кольору.
При характеристиці кольору визначають основний колір продукту, його інтенсивність і відтінки, встановлюють відхилення від кольору, властивого даному страви, проводять оцінку страви на поверхні світло - сірого кольору, щоб уникнути явища світового контрасту, враховують, що чистота кольору , особливо білого, для ряду харчових продуктів є показником забрудненості сторонніми домішками або пофарбованими частинками самого продукту.
У кулінарній практиці зовнішній вигляд має вирішальне фізіологічне і психологічне значення. При виборі того чи іншого блюда споживач керується головним чином зорової оцінкою. Порушена форма говорить про недбале оформленні або зберігання виробу, поява невластивого йому кольору може свідчити про псування продукту.
Одним з визначальних показників якості продукції є консистенція. Консистенція - показник якості, який характеризує суму властивостей продукту, відтворюваних зорово, осязательно, аналізаторами пальців рук, шкірою і чутливими мускулами рота. При оцінці консистенції визначають агрегатний стан продукту, ступінь його однорідності, механічні властивості.
Консистенцію визначають дотиком до страви, легким промацуванням його вказівним і великим пальцями, а також додатком зусиль - натисканням, натискання, проколюванням, розрізанням, розжовуванням, по дотику в порожнині рота, густоті, клейкості і силі натиску на блюдо, по зоровим відчуттям.
Консистенція різних груп страв зазвичай характеризується кількома словесними визначеннями.
Запах - показник якості, який визначається за допомогою органів нюху. Запах є відчуттям, що виникають при порушенні рецепторів нюху, розташованих у верхній частині носових порожнин. Інтенсивність запаху залежить від кількості летких речовин, що виділяються з продукту, і їх хімічної природи. У застосуванні до харчової сировини і кулінарним виробам розрізняють такі поняття, що об'єднуються загальним терміном запах raquo ;, як аромат - природний привабливий запах, властивий вихідній сировині, і букет - запах, що формується в процесі технологічної переробки продукту під впливом складних хімічних перетворень. Запах визначають при затаєному диханні: виробляють глибокий короткий вдих, затримують дихання на 2 - 3 с і роблять видих. При його визначенні встановлюють типовий (властивий виробу) запах, а також наявність сторонніх запахів; для кращого сприйняття запаху слід створити умови, що сприяють випаровуванню летких речовин; у страв з щільною консистенцією застосовують пробу голкою або пробу на ніж raquo ;, для чого дерев'яну голку, підігрітий нож вводять глибоко в товщу виробу або в центр блюда, а після вилучення швидко визначають запах. Слід враховувати, що перше враження від запаху найбільш яскраве і повне, а при тривалому впливі імпульсів організм перестає сприймати запах. Не властиві даному продукту запахи є наслідком порушення технології приготування або псуванні при зберіганні.
Смак - найважливіший показник, що робить вирішальне вплив на оцінку якості продукції. Смак обумовлюється відчуттями, що виникають при порушенні смакових рецепторів, розташованих в смакових сосочках слизовій оболонці язика. Смак викликають речовини, розчинні у воді або слині. Оцінка смаку страви повинна включати в себе характеристику основних відчуттів, їх відтінків і ступеня супутніх відчуттів. До основних смакових відчуттів відносяться: гіркий, солодкий, кислий, солоний; якщо вони складні, то легко класифікуються - кисло-солодкий, гірко-солоний, гострий, терпкий, терпкий і т.д. Поєднання різних продуктів при виготовленні страв дозволяє отримати дуже багаті букети і відтінки смаку, що визначається якісно і кількісно (інтенсивність смаку). При визначенні смаку слід пам'ятати, що органи чуття, порушувані сильними подразниками, втрачають вразливість і на вплив слабких подразників не реагують. Тому спочатку пробують страви, що мають ніжні слабовираженние смак і запах, пробу слід добре розжовують, розподіляють по всій поверхні ротової порожнини і затримують на 5 - 10 з у роті, щоб розчинні речовини продукту перейшли в слину і утворює розчин впливав на смакові рецептори; не рекомендується брати в рот велику кількість продукту (більше 5 г): для виявлення гіркоти продукт слід пережовувати повільно; в роті він повинен знаходитися довше, ніж при визначенні солодкого і солоного смаку.
На органи смаку помітно впливає температура повітря в приміщенні: при температурі вище 36 0 С знижується вразливість відносно кислого і гіркого смаку, при температурі нижче 15...
