а аналізі думок споживачів продукції.
Органолептичний метод - це визначення властивостей продукції за допомогою органів чуття.
Розрахунковий метод здійснюється за допомогою обчислень, з використанням даних знайдених іншими методами.
Експертний метод заснований на обліку думок груп фахівців - експертів.
Експериментальний метод підрозділяється на лабораторний і виробничий.
Бракеражная комісія.
На підприємстві громадського харчування відповідальність за якість продукції несуть керівник підприємства (його заступник), завідувач виробництвом (його заступник), інженер-технолог, кухарі, виготовляють і реалізують продукцію. Повсякденний контроль якості продукції, підготовленої до реалізації, здійснює бракераж комісія.
До складу бракеражной комісії можуть входити: керівник підприємства; завідувач виробництвом; висококваліфікований кухар; член санітарного поста або санітарний працівник (за наявності у штаті).
Головою комісії можуть бути: керівник підприємства або його заступник з виробництва, завідувач виробництвом або його заступник, інженер - технолог. Керівник підприємства видає наказ про склад бракеражной комісії. Комісія у своїй діяльності керується Положенням про бракеражу їжі в підприємствах громадського харчування.
При органолептичної оцінки, як і в будь-якому аналізі, точність одержуваних результатів залежить від професійних навичок працівників, знання методики і ретельності її виконання. Тому члени комісії повинні виробити в собі яскраво виражену чутливість до смаку, запаху, кольору та ін.
Проведення бракеражу
Перед тим як приступити до бракеражу, члени комісії повинні ознайомитися з меню, рецептурами страв, калькуляційними картками, технологією приготування страв, якість яких оцінюється, а також з показниками їх якості, встановленими нормативної технологічною документацією.
При проведенні бракеражу необхідно використовувати кухарську голку, вилки і ножі з нержавіючої сталі для відбору проб з щільною консистенцією; чайник з окропом для ополіскування приладів; тарілки або блюда для відбору проб; склянки з холодним чаєм або водою; хліб пшеничний з борошна вищого, 1-го або 2-го сортів; блокнот і олівець для записів.
На підприємствах громадського харчування бракераж проводять у кімнаті (кабінеті) начальника цеху (зав. виробництвом), кімнаті персоналу або, в окремих випадках в холодному цеху. Приміщення повинно мати хороше і рівномірне освітлення. Освітлення повинне бути природним, так як штучне світло може змінити натуральне забарвлення продукту, що особливо важливо при виявленні відмінностей у відтінках кольору, що з'являються в процесі приготування кулінарної продукції, зберігання та пакування. У приміщення не повинні проникати сторонні запахи, які можуть вплинути на оцінку якості продукції.
Бракераж проходить в присутності безпосереднього виробника продукції, який є контрольованим ланкою, але участі в оцінці виготовленої ним продукції не приймає.
На підприємстві проводять бракераж їжі, лабораторний контроль на повноту вкладення сировини, безпека і т.д.
Якість кулінарної продукції, її безпеку контролюють за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Виробник зобов'язаний забезпечувати постійний технологічний контроль виробництва, органи державного нагляду і контролю у встановленому порядку - вибірковий контроль.
Фізико-хімічні показники характеризують харчову цінність кулінарної продукції, її компонентний склад, дотримання рецептури. Перелік нормованих показників (масова частка жиру, цукру, солі, вологи або сухих речовин, загальна кислотність, лужність, токсичність елементів та ін.) Встановлено для кожної групи кулінарної продукції.
Мікробіологічні показники кулінарної продукції характеризують дотримання технологічних та санітарних вимог при її виробництві, транспортуванні, зберіганні та реалізації і обумовлені трьома групами мікроорганізмів: санітарно-показові (мезофільні аеробні і факультативні мікроорганізми - КУО/г і бактерії кишкових паличок- Колі-форми), потенційно-патогенні мікроорганізми (кишкова паличка, коагулазопозитивними стафілокок і бактерії роду протея); патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели. Перелік мікробіологічних показників, що включаються в нормативні документи при їх розробці, специфічний для кожної групи кулінарної продукції.
Органолептична оцінка продукції - це визначення її якості за зовнішнім виглядом, кольором, консистенції, запаху і смаку за допомогою органів чуття.
Зовнішній вигляд - комплексний показник, що характер...
