0 С утруднюється виявлення солоного. Чутливість смакових рецепторів різко знижується при охолодженні поверхні язика до 0 0 С або при нагріванні до 45 0 С. Оптимальною для дегустації вважають температуру повітря +20 0 С, температура страв повинна бути такою, при якій їх відпускають. [6]
При органолептичному аналізі явно недоброякісного страви, що визначається його зовнішнім виглядом і запахом, смакову пробу не проводять.
Черговість аналізу та оцінці окремих показників якості страв повинна відповідати природній послідовності органолептичної оцінки. Спочатку повинні бути прийняті до уваги показники, що визначаються зором (зовнішній вигляд, форма, колір і т.д.), потім нюхом і дотиком і властивості, оцінювані тільки за допомогою дегустації (соковитість, однорідність, смакота). Проби слід виставляти з поступово зростаючою інтенсивністю імпульсів.
Органолептическую оцінку страв на роздачі починають з оцінки правильності їх порціонування і подачі, ретельності оформлення страв: відповідності посуду, укладання гарніру і т.д.
Для кількісної характеристики якості продукції застосовують систему бальної оцінки, яка дозволяє замінити різноманіття в описі відчуттів цифровими індексами (балами). Кожен показник якості страв: зовнішній вигляд, колір, запах, консистенція, смак) оцінюється за п'ятибальною системою: 5 - відмінна якість; 4 - Хороше; 3 - Задовільний; 2 - Незадовільний; 1 - Дуже погане.
Балом 5 оцінюють страви, приготовані строго за рецептурою і технології. Органолептичні показники повинні відповідати вимогам нормативної та технологічної документації.
Балом 4 оцінюють страви, приготовані з дотриманням рецептури і технології, але мають незначні або легкоустранімих відхилення.
Балом 3 оцінюють страви з більш значними відхиленнями від вимог рецептури і технології, але придатні для реалізації без переробки.
Якщо смак і запах страви оцінюються 3 балами кожен, то незалежно від величини інших показників блюдо оцінюється не вище, ніж 3 бали.
Балом 2 оцінюють продукцію зі значними дефектами.
Незадовільну оцінку (1 бал) одержують страви зі стороннімїм, невластивими їм присмаком і запахів, пересолені, різко кислі, з виразним присмаком гіркоти і невластивою їм консистенцією, з явними ознаками псування. Така продукція реалізації не підлягає. Її переводять у шлюб, оформляючи при цьому відповідним актом.
шлюбі і не допускаються до реалізації страви і в тому випадку, якщо при органолептичної оцінки хоча б один показник їх якості був оцінений на 2 бали. Суму балів для таких страв не підраховують.
З суми балів знімають за більш низьку (порівняно з рекомендованою) температуру відпустки гарячих страв - 1 бал на кожні 10оС. Результати перевірки якості продукції записуються в бракеражний журнал до початку її реалізації і затверджуються підписами всіх членів комісії.
Бракеражний журнал
Кожне підприємство громадського харчування зобов'язане мати бракеражний журнал. Журнал повинен бути пронумерований, прошнурований та скріплений печаткою.
У журнал записують:
порядковий номер партії страв або номер замовлення;
найменування страв, що мають зауваження щодо якості;
час виготовлення та проведення бракеражу;
конкретні зауваження щодо якості продукції;
оцінку страв в балах;
прізвище, ім'я, по батькові кухаря, приготував блюдо.
Страви, що не мають відхилень від рецептур і технології, відповідають висновку: Решта партій страв, включені в меню, є в наявності, перевірені, відповідають технологічним вимогам та рецептурою і оцінені в 5 балів .
У бракеражному журналі зазначається загальна кількість партій страв, оцінених бракеражной комісією. Записи в журналі завіряються підписами всіх членів бракеражной комісії. Відповідальність за ведення бракеражного журналу несе голова бракеражной комісії.
За даними бракеражного журналу в кінці зміни підраховується: середньоденна оцінка якості продукції, що випускається, середньоденна оцінка якості приготовленої кухарем продукції.
Приклад бракеражного журналу наведено в таблиці 2
Таблиця 2? Бракеражний журнал з оцінки якості
Дата, час виготовлення продуктаНаіменованіе продукції, блюдаОрганолептіческая оцінка, включаючи оцінку ступеня готовності продуктаРазрешеніе до реалізації (час) Відповідальний виконавець (П.І.Б., посада) Ф. І.О. особи, яка проводила бракеражПрімечаніе 1234567
