о закінчення терміну реалізації.
Другу частину об'єднаної проби використовують для визначення зараженості шкідниками хлібних запасів, наявність загнивших і запліснявілих прянощів, металевих домішок і домішок рослинного походження, дефектного зовнішнього вигляду, крупності помелу, органолептичних показників та складання аналітичної проби.
6.1 Об'єкт, організація роботи та методи дослідження
Для дослідження та аналізу якості прянощів я вибрала 4 зразка перців, так як перець - найбільш поширена пряність:
1. Перець чорний горошок, виробник - ТОВ «Російська Бакалійна Компанія», Росія;
2. Перець червоний мелений, виробник - ТОВ «Російська Бакалійна Компанія», Росія;
. Перець чорний мелений, виробник - ТОВ «Зіолопекс», Польща;
. Перець білий мелений, виробник - ТОВ «Зіолопекс», Польща.
Експертиза перців включає в себе визначення органолептичних, фізико-хімічних показників, показників безпеки, а також перевірку супровідних документів, пакування і маркування.
Експертиза прянощів починається з перевірки якості упаковки і маркування. Перевіряють вигляд і стан пакувального матеріалу і етикетки, зміст написів, якість завертіла і обклеювання, чіткість друку, яскравість і суміщення фарб, і відповідність цих показників вимогам технічної документації на даний вид продукції. Далі визначають масу нетто. Метод полягає у визначенні маси нетто прянощів за різниці мас брутто та споживчої тари. Для цього одиницю тари ретельно звільняють від вмісту і зважують для визначення споживчої тари. Решта одиниці споживчої тари зважують кожну окремо разом з упаковкою для визначення маси брутто. Визначають відхилення в грамах від маси нетто, зазначеної на етикетці. Відхилення маси нетто X,%, обчислюють за формулою
де m - відхилення маси нетто пакувальної одиниці від маси, зазначеної на етикетці, г або кг; ml - маса нетто пакувальної одиниці, зазначена на етикетці, г або кг [10].
З органолептичних показників визначають зовнішній вигляд, колір, смак і аромат.
Для цього з об'єднаної проби відбирають наважку 50,0 г і висипають тонким шаром на аркуш паперу.
Зовнішній вигляд визначають візуально, відзначають однорідність і розмір прянощів за допомогою масштабно-координатної паперу.
Колір. Відзначають різні відхилення від кольору, специфічного для даної прянощі.
Аромат визначають в навішуванні прянощі масою 10,0 - 20,0 г, заливаючи її 100 см? киплячої води, і оцінюють аромат настою.
При оцінці смаку визначають, типовий він для даного виду прянощів.
Для визначення пекучості перцю наважку подрібненого перцю масою 0,1 г переносять у скляний стакан і заливають 100 см? киплячої води, настоюють протягом 3-5 хв. і пробують. Встановлюють пекучість за трьома категоріями: пекучий, середньопекучого і слабожгучій [10].
Методами фізико-хімічного аналізу визначають масову частку: вологи, металевих домішок, домішок рослинного походження і зараженість шкідниками хлібних запасів.
Визначення масової частки вологи. Суть методу полягає в отгонке води з суспензії перцю в розчиннику, створюючому азеотропную суміш з водою, з наступним виміром обсягу води.
Для цього беруть наважку перцю масою 10 г з аналітичної проби і поміщають в круглодонну колбу ретельно висушеного апарату для визначення води типу акова - 10 (приймач-пастку з'єднують відвідної трубкою з колбою, а відкритим верхнім кінцем - з холодильником) і доливають 100 см? розчинника (толуолу або ксилолу). Вміст колби перемішують і вносять для рівномірного кип'ятіння скляні кульки. Колбу накривають азбестом і нагрівають до кипіння на електроплитці з закритою спіраллю. Кип'ятіння ведуть так, щоб конденсуючий розчинник не накопичувався в холодильнику, а стікав в приймач-пастку зі швидкістю 2-4 краплі в секунду. При цьому в градуйованою частини приймача азеотропна суміш розшаровується на дні приймача, а надлишок розчинника через відвідну трубку стікає назад у колбу. Отгонку припиняють, коли об'єм води в нижній частині градуйованою трубки приймача перестане збільшуватися, а верхній шар розчинника стане прозорим. Краплі води, що осіли на внутрішній поверхні трубки холодильника, змивають у приймач толуолом або ксилолом. Після охолодження приладу вимірюють об'єм води, що зібралася в приймачі при 20? С, по нижньому меніску. Масову частку вологи розраховують за формулою:
=(V ??/m3)? 100
де V - об'єм в приймачі-пастці, см?;
?- Щільність відігнати води при 20? С, г/см?; - Маса наважки прянощі, г.
За результат випробування приймають середнє арифметичне значення двох паралельних визначень. Обчислення проводять із похибкою не більше +0,01%. Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинно ...
