насінні міститься до 30% жирної олії. [ 16] <# "278" src = "doc_zip1.jpg"/>
ЖИРИ
При нагріванні жир з продуктів витоплюється. Харчова цінність його знижується через розпаду жирних кислот. Так, втрати лінолевої і арахідонової кислот складають 20-40%. При варінні до 40% жиру переходить у бульйон, частина його емульгує і окислюється. Під дією містяться в бульйоні кислот і солей емульгований жир легко розкладається на гліцерин і жирні кислоти, які роблять бульйон каламутним, надають йому неприємний смак і запах. У зв'язку з цим варити бульйон слід при помірному кипінні, а що скупчується на поверхні жир треба періодично видаляти. [19]
Глибокі зміни жиру відбуваються при смаженні. Якщо температура сковороди перевищує 180? С, то жир розпадається з утворенням диму, при цьому різко погіршуються смакові якості продуктів. Смажити продукти слід при температурі на 5-10? С нижче температури димоутворення. p> При смаження основним способом жир втрачається за рахунок його розбризкування. Це пов'язано з бурхливим випаровуванням води при нагріванні жиру більше 100? С. Втрати жиру при розбризкування називаються чадом, і вони значні у жирів, до складу яких входить багато води (маргарин), а також при смаження зволожених продуктів (сиру картоплю, м'ясо та ін.) Загальні втрати жиру менше у панірувальних виробів. p> Найзначніші хімічні зміни жирів спостерігаються при смаження у фритюрі. У результаті гідролізу, окислення і полімеризації накопичуються шкідливі сполуки, які надають жиру неприємний запах і прогірклий смак. Токсичні продукти термічного окислення жирів (альдегіди і кетони) адсорбуються на поверхні обсмажуваних виробів. Крім того, жир забруднюється частинками потрапляє в нього продукту. [19]
Для попередження небажаних змін жиру використовують фритюрниці, в нижній частині яких є так звана холодна зона, де температура жиру значно нижче, і потрапляють туди частинки товару не згорають. Для оберігання фритюру від псування використовують ряд технологічних прийомів: фритюр періодично проціджують, руки та інвентар змащують олією, призначені для смаження у фритюрі вироби не панірують у сухарях. p> ВУГЛЕВОДИ
При нагріванні крохмалю з невеликою кількістю води відбувається його клейстеризація, яка починається при температурі 55-60 Вє С і прискорюється з підвищенням температури до 100? С. При тепловій обробці картоплі клейстеризація крохмалю відбувається за рахунок вологи, що міститься в самому картоплі. p> При випічці виробів з тіста крохмаль клейстерізуется за рахунок вологи, що виділяється згорнулися білками клейковини. Аналогічний процес відбувається при варінні попередньо набряклих у воді бобових. Крохмаль, що міститься в сухих продуктах (крупах, макаронних виробах), клейстерізуется при варінні за рахунок поглинання вологи навколишнього середовища, при цьому маса продуктів збільшується. [19]
Сирий крохмаль не засвоюється в...
