#39;якшення сировини перед протиранням. Бланширование овочів значно знижує в них вміст нітратів. p> Відсортований рис бланшують в киплячій воді до збільшення маси в 2 рази. p> Баклажани, кабачки, коренеплоди, цибуля та огірки обсмажують в олії при температурі 130 ... 140 В° С. У результаті обсмажування овочі набувають приємні смак і запах, зовнішній вигляд, збільшується їх калорійність. p> Після обсмаження овочі, фасовані вручну, щоб уникнути опіків слід охолодити до 30 ... 40 С. Овочі, що піддаються подрібненню і направляються в подальшому для вироблення ікри, не охолоджує. Охолодження можна здійснити на повітрі в Протвино, встановлених на етажерках, за допомогою спрямованого повітряного потоку при русі кошиків з продуктом на конвеєрі, а також у вакуум-охолоджувачах. p> Ікра овочева. Ікру виробляють трьома способами, які відрізняються між собою головним чином підготовкою основної сировини-кабачків, патисонів, баклажанів, буряків та лука. Традиційний спосіб передбачає виробництво ікри з обсмажених овочів до видимої ужарки (у%): кабачків (патисонів) 35 ... 40, баклажанів 30 ... 32, буряків 28 ... 32. p> Обсмажене основна сировина, а також моркву, біле коріння і цибулю після стікання масла з поверхні подрібнюють на протирочной машині з діаметром отворів сита 3 мм або на дзизі з двома гратами: перша з діаметром отворів 10 мм, друга - 3,5 мм. p> Кабачки, обсмажені з плодоніжкою, пропускають через протирочную машину з діаметром отворів сита останнього ступеня 1,2 мм. Подрібнену овочеву масу ретельно перемішують за рецептурою з томатною пастою, сіллю, цукром, прянощами, яблучним пюре і зеленню, підігріваючи її для повного розчинення цукру, солі і рівномірного розподілу компонентів. p> За другим (Комбінованому) способу кабачки (патисони) обсмажують до 25% видимої вологи, подрібнюють і уварюють у вакуум-апараті при залишковому тиску 12 ... 19 кПа до масової частки сухих речовин 9,5 В± 0,5%, попередньо завантажуючи в апарат прокаленное олію. Після уварювання додають подрібнені обсмажені коренеплоди, цибуля, сіль, цукор, прянощі, томат-пасту і зелень. p> По третьому способу нарізані на гуртки кабачки і баклажани обробляють гострою парою 10 ... 15 хв, цибулю розварюють в цілому вигляді в киплячій воді 3 ... 5 хв. Потім кабачки протирають, а цибуля і баклажани подрібнюють на дзизі. Протерту кабачкову масу далі уварюють і змішують з іншими компонентами. Подрібнену масу з баклажанів і цибулі НЕ уварюють, а відразу передають на змішування. p> З кабачків (Патисонів) і баклажанів виробляють ікру кубанську, куди додають до 30% уваренной або обсмаженої огіркової маси. Випуск ікри з уварених овочів постійно збільшується, завдяки меншій складності технологічного процесу в порівнянні з традиційною обжаркой основної сировини і виробництва готового продукту, більшою мірою задовольняє вимогам дієтичного харчування. p> При виробленні ікри кабачкової вітамінізованої з метою підвищення харчової цінності в овочеву масу, підготовлену будь-яким з трьох спосо...
