ини і маси при інших рівних умовах прогріваються довше. Формовий хліб випікається повільніше, ніж подовий. Щільна посадка тестових заготовок на під печі уповільнює випічку виробів. При випічці вологість внутрішньої частини хліба змінюється. Підвищення вологості зовнішніх шарів випікається вироби в початковій фазі випічки при сильному зволоженні газового середовища пекарної камери і подальше зниження вологості поверхневого шару до рівноважної вологості, що відбувається в міру перетворення цього шару в корку, були відзначені вище. При цьому не вся волога, що випаровується в випікати хліб в зоні випаровування, проходить у вигляді пари через пори кірки в пекарню камеру. Корка значно більш ущільнена і значно менш пориста, ніж м'якуш. Розміри пір в кірці, особливо в її поверхневому шарі, у багато разів менше розміру пір в прилеглих до неї шарах м'якушки. Внаслідок цього кірка хліба являє собою шар, який надає великий опір пару, що проходить через нього із зони випаровування в пекарню камеру. Частина пара, що утворилася в зоні випаровування, особливо над нижньою скоринкою хліба, може спрямовуватися з неї через пори і свердловини м'якушки в шари м'якушки, прилеглі зсередини до зони випаровування. Доходячи до шарів, розташованих ближче до центру і менш нагрітих, пари води конденсуються, тим самим підвищуючи вологість шару, в якому сталася конденсація. Цей шар м'якушки, що представляє собою як би зону внутрішньої конденсації парів води в випікати хліб, по розташуванню відповідає конфігурації ізотермічскіх поверхонь у хлібі. Для внутрішнього переміщення вологи у вологому матеріалі повинна мати місце різниця потенціалів переносу. У Випікаємо тесті-хлібі для перенесення вологи може бути дві основні причини: а) різницю концентрації вологи в різних ділянках продукту і б) різниця температури в окремих ділянках тесту-хліба. Різниця концентрації вологи є спонукає моментом для переміщення вологи в матеріалі від ділянок з більшою концентрацією вологи до дільниць з меншою її концентрацією. Таке переміщення умовно називають концентраційної (концентраційна дифузія або концентраційна влагопроводность). Різниця температури в окремих ділянках вологого матеріалу також є причиною переміщення вологи від ділянок матеріалу з більш високою температурою до дільниць з меншою температурою. Таке переміщення вологи умовно називають тепловим. У випікати хліб одночасно спостерігаються і велика різниця вологовмісту кірки і м'якушки, і значна різниця температури між зовнішніми і центральними шарами хліба протягом першого періоду випічки. Як показали роботи вітчизняних дослідників, при випічці хліба переважає спонукає дію різниці температури в зовнішніх і внутрішніх шарах, і тому волога в м'якушки в процесі випічки переміщається від поверхні до центру. Досліди показують, що вологість м'якушки хліба в процесі випічки в порівнянні з вихідною вологістю тесту підвищується приблизно на 2%. Найбільш швидко вологість зростає в зовнішніх шарах...
