м'якушки в початковий період процесу випічки, що пояснюється великою роллю термовлагопроводності в цьому періоді випічки внаслідок значного градієнта температури в м'якушки. З ряду робіт випливає, що в процесі випічки вологість поверхневого шару шматка тіста швидко падає і дуже швидко досягає рівня рівноважної вологості, обумовленого температурою і відносною вологістю пароповітряної суміші. Глибше розташовані і пізніше перетворюються в кірку шари більш уповільнено досягають тієї ж величини рівноважної вологості. При випічці всередині тестової заготовки пригнічується бродильна мікрофлора, змінюється активність ферментів, відбувається клейстеризація крохмалю та теплова денатурація білків, змінюється вологість і температура внутрішніх шарів тіста-хліба. Життєдіяльність дріжджів і бактерій в перші хвилини випічки підвищується, в результаті чого активізуються спиртове і молочнокисле бродіння. При температурі 55-60 В° C відмирають дріжджі і нетермофільние молочнокислі бактерії. У результаті активізації дріжджів і бактерій на початку випічки незначно збільшується вміст спирту, оксиду вуглецю і кислот, що позитивно впливає на обсяг і якість хліба. Активність ферментів у кожному шарі випікається вироби спочатку підвищується і досягає максимуму, а потім падає до нуля, так як ферменти, будучи білковими речовинами, при нагріванні згортаються і втрачають властивості каталізаторів. Значний вплив на якість виробу може надавати активність a-амілази, так як цей фермент порівняно стійкий до нагрівання. У житньому тесті, що має високу кислотність, a-амілаза руйнується при температурі 70 В° C, а в пшеничному тільки при температурі більше 80 В° C. Якщо в тесті міститься багато a-амілази, то вона перетворить значну частину крохмалю в декстрини, що погіршить якість м'якушки. Протеолітичні ферменти тесту-хліба інактивуються при температурі 85 В° C. Зміна стану крохмалю разом із змінами білкових речовин є основним процесом, яка перевертає тісто в хлібний м'якуш; відбуваються вони майже одночасно. Крохмальні зерна при температурі 55-60 В° C і вище клейстерізующімся. У зернах крохмалю утворюються тріщини, в які проникає волога, від чого вони значно збільшуються. При клейстеризації крохмаль поглинає як вільну вологу тесту, так і вологу, виділену згорнулися білками. Клейстеризація крохмалю відбувається при нестачі вологи (для повної клейстеризації крохмалю в тесті має бути в 2-3 рази більше води), вільної вологи вже не залишається, тому м'якуш хліба стає сухим і не липким на дотик. Вологість м'якушки гарячого хліба (в цілому) підвищується на 1,5-2% в порівнянні з вологістю тесту за рахунок вологи, що перейшла з верхнього шару заготовки. Через нестачу вологи клейстеризація крохмалю йде повільно і закінчується тільки при нагріванні центрального шару хліба-тесту до температури 96-98 В° C. Вище цього значення температура центру м'якушки не піднімається, так як м'якуш містить багато вологи, і підводиться до нього тепло буде витр...
