У борошні вологістю 14-15% злежування може настати через 3-4 міс. Підсихання злежалася вологою борошна значно збільшує міцність її грудок. При всіх рівних умовах зберігання борошно сортового помелу значно швидше злежується, ніж борошно шпалерного помелу. Ущільнення борошна в силосах відбувається значно швидше, тому зберігання в силосах вимагає спонукального розпушування борошна шляхом нагнітання повітря або пристрою вібродніща. Злежала борошно, якщо в ній не відбуваються інші несприятливі процеси, після розпушення нічим не відрізняється від борошна нормальної якості. Злежування борошна небажано В», тому що викликає необхідність її розпушення. Вивчення природи процесів, що відбуваються в борошні при зберіганні, показало, що можливість та інтенсивність їх розвитку багато в чому залежать від одних і тих же умов: вихідних якостей борошна перед закладкою її на зберігання, вологості борошна, температури повітря в складі, доступу повітря до борошна, технічного та санітарного стану складу і способів розміщення борошна в них. Для поліпшення хлібопекарських якостей борошна можуть бути створені умови, що сприяють процесу дозрівання борошна. Тривалість процесу дозрівання борошна залежить в основному від вихідних властивостей клейковини і температурного режиму зберігання борошна. Дозрівання борошна закінчується значно швидше в умовах її зберігання при температурі 25-40 В° С. Зниження температури уповільнює цей процес, а при 0 градусів і нижче борошно консервується. З метою прискорення дозрівання борошна доцільно зберігати її і транспортувати безтарним способом. Можна застосовувати для внутрішньозаводського транс портирования підігріте повітря.
. Процеси, що відбуваються в хлібі при випічці. Зберігання хліба
Хлібні вироби випікають у пекарної камері хлібопекарської печі при температурі пароповітряної середовища 200-280 В° C. Для випічки 1 кг хліба потрібно близько 293-544 кДж. Це тепло витрачається в основному на випаровування вологи з тестової заготовки і на її прогрівання до температури 96-97 В° C в центрі, при якій тісто перетворюється на хліб. Велика частка тепла (80-85%) передається тесту-хліба шляхом випромінювання від розжарених стінок і склепінь пекарної камери. Інша частина тепла передається теплопровідністю від гарячого пода і конвекцією від рухомих струмів пароповітряної суміші в пекарної камері. Тестові заготовки прогріваються поступово, починаючи з поверхні, тому процеси, характерні для випічки, відбуваються не одночасно у всій масі хліба, а пошарово - спочатку в зовнішніх шарах, потім у внутрішніх шарах. Швидкість прогрівання тіста-хліба в цілому, а, отже, і тривалість випічки залежать від ряду факторів. При підвищенні температури в пекарної камері прискорюється прогрівання заготовок і скорочується тривалість випічки. Тісто високої вологості і пористості прогрівається швидше, ніж міцне і щільне тісто. Тестові заготовки значної товщ...
