державне бюджетне освітня установа початкової професійної освіти
ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ №48 Г. Твері
. 01 Кухар, кондитер
Тема:
Технологічний процес приготування капустяного шніцеля і сметанного соусу.
Випускник: Новиков Михайло Олександрович
курс, навчальна група № 3 - 53
Керівник роботи: Малькова Тетяна Юріївна
Твер 2013
Зміст
Введення
1.1 Загальна характеристика підприємства
1.2 Використовуване обладнання та інвентар
1.3 Охорона праці
1.4 Економічні характеристики підприємства
2. Технологічний процес
2.1 Характеристика і підготовка сировини
2.2 Приготування страви
2.3 Приготування соусу
2.4 Якісна оцінка
2.5 Опис передового досвіду
Висновок
Додаток
Література
Введення
Актуальність.
Овочеві страви цінують за зміст вітамінів, вуглеводів, мінеральних речовин, органічних кислот, які необхідні для нормальної життєдіяльності організму. Клітковина і бактерицидні речовини (фітонциди) сприятливо впливають на процес травлення. В овочах, особливо в зелені, містяться речовини, що володіють противосклеротическим дією. Білки овочів в основному неповноцінні, але поєднання овочів з м'ясом, рибою підвищує біологічну цінність готуються страв.
Овочі є цінними продуктами харчування, оскільки містять багато вітамінів. Особливо багато їх у листової зелені.
Овочі використовують в їжу як в сирому вигляді (редис, редька, салат, помідори, огірки та ін.), так і після певної теплової обробки.
При виготовленні страв з овочів повинні знати певні правила їх кулінарної обробки, які допоможуть скоротити втрати цінних речовин і вітамінів.
Цілі і завдання.
Метою мого дослідження є вивчення технологічного процесу приготування і відпуску страв таких як: Шніцель капустяний, соус сметанний. Моїм завданням є вивчити нове обладнання, нові технологічні операції з приготування капустяного шніцеля і сметанного соусу. А так само розповісти про те, як приготувати капустяний шніцель і сметанний соус.
1.1 Загальна характеристика підприємства
У Твері знаходиться місце, яке по праву можна назвати острівцем Італії серед російського мегаполісу. Якщо ви бажаєте спробувати істинно італійські страви і не американську, а справжню неаполітанську піцу lt; # justify gt; Гарячі цехи організовуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та ін.) Для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.
Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, має найбільше число посадочних місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні з плитою для варення порційних страв і марміти. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується за допомогою підйомників.
Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.
Страви, виготовлені в гарячому цеху, розрізняють за такими основними ознаками:
виду використовуваного сировини - з картоплі, овочів і грибів; з круп, бобових і макаронних виробів; з яєць і сиру; з риби і морепродуктів; з м'яса і м'ясних продуктів; з птиці, дичини, кролика та ін.;
способу кулінарної обробки - відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені;
характером споживання - супи, другі страв...
