К) представлена ​​додатком А. Технологічна карта на страву представлена ​​додатком Б.
2.3 Характеристика цехів
.3.1 заготівки цех
У заготовочному цеху виробляють механічну обробку м'яса, риби, птиці, овочів і вироблення напівфабрикатів для постачання ними гарячого цеху свого підприємства.
На підприємствах з малою місткістю залів (до 100 місць), до яких відноситься і кафе, організовують два цехи: м'ясо-рибний і овочевий.
При організації заготівельних цехів повинні бути досягнуті потоковість виробництва і послідовність технологічних процесів, для чого визначають лінії обробки окремих видів продуктів. В овочевому цеху доцільно організувати три технологічні лінії обробки: картоплі та коренеплодів; цибулевих овочів; капусти, зелені та інших овочів. p align="justify"> М'ясо-рибний заготівельний цех.
М'ясні і рибні напівфабрикати готують на організованих лініях обробки м'яса, птиці, субпродуктів, риби.
Для приготування натуральних напівфабрикатів м'ясо нарізають на порційні шматки без будь-якої додаткової обробки. Паніровані напівфабрикати після нарізки на порції злегка відбивають для розпушування м'яса і панірують у сухарях. Для приготування рубаних напівфабрикатів використовують м'ясний фарш, в який додають спеції і хліб. p align="justify"> На підприємствах, що не забезпечуються напівфабрикатами з заготовочних підприємств, організують власне їх виробництво. З цією метою на ділянці обробки м'яса встановлюють спеціальні резервуари, які мають низькі борти й облицювання у вигляді керамічної плитки, трап, виробничі столи, стілець разрубочний, універсальний привід зі змінними механізмами (м'ясорубкою, косторезкой, розпушувачем, фаршемешалке, Розмелювальний механізмом). Використовують також виробничі столи для нарізки порційних і мелкокусочних напівфабрикатів. p align="justify"> Робочі місця в м'ясному цеху організують для двох технологічних ліній:
обробки м'яса великої рогатої худоби, що надходить в цех четвертинами або напівтушами; свинини, що надходить напівтушами або тушами; туш баранини і телятини;
обробки птиці, дичини і субпродуктів.
М'ясо доставляють у цех на візках або пересувних стелажах з гаками для підвішування туш.
Відтаювання і промивання м'яса виробляють, під весів туші над трапом або опустивши їх у ванну з проточною водою, за допомогою щіток-душів. Попередньо з поверхні туші видаляють тавро і роблять зачистку. Промите м'ясо обсушують серветками з бавовняної тканини. p align="justify"> розрубати туші на частини виробляють на разрубочний стільці м'ясницький сокирою або стрічкової циркулярною пилкою. Разрубочний стілець може бути круглим або квадратним (на ніжках) з тве...
