лористого натрію X обчислюють у відсотках до навішування або на суху речовину. При обчисленні змісту хлористого натрію у відсотках до навішування користуються формулою:
X = (у до Т У, - 100)/(g У2)
де у - кількість мол розчину азотнокислого срібла, витраченого на титрування;
к - коефіцієнт нормальності розчину азотнокислого срібла (0,1 Н);
T - титр розчину азотнокислого срібла по кухонної солі (для 0,1 н розчину 0,005845);
g - наважка досліджуваного речовини, г;
у - об'єм витяжки, приготований з наважки досліджуваного продукту, мл;
У2 - об'єм витяжки, взятої для титрування, мл.
Зміст кухонної солі у варених ковбасах має бути 1,5-4,5%, в напівкопчених - 3-5, в твердокопчених - 3-8, у ліверних - 2,5 - 4,0% .
У сирокопчених окостах вміст солі не повинно перевищувати 9%, для радянських і сибірських - 8%, для копчено-варених і варених - 7%, для копчених продуктів зі свинини - 8%.
Визначення нітритів з кольоровою шкалою розчинів нітриту натрію.
У хімічний стакан відважують 5 г ковбасного фаршу (так само досліджують солонину), доливають 100 мл дистильованої води, суміш настоюють 30 хв, помішуючи скляною паличкою через кожні 10 хв. Після настоювання зі склянки беруть 5 мл розчину в мірну колбу на 100 мл, наливають в колбу дистильовану воду до мітки і після перемішування розчину фільтрують через кілька шарів фільтрувального паперу. p align="justify"> Для візуального дослідження випробуваного розчину готують шкалу розчинів нітриту натрію. Готують основне розведення нітритів з вмістом в 1 мл розчину 0,0005 мг нітриту натрію. У мірну колбу на 100 мл відважують 50 мг нітриту натрію і доливають до мітки водою. 10мл цього розчину розводять водою у мірній колбі на 100 мл і 1 мл знову отриманого розчину ще раз розводять водою в колбі такого ж об'єму. p align="justify"> Відбирають 10 однакових пробірок з безбарвного скла. На всіх пробірках відзначають рискою об'єм 12 мл. У пробірки відмірюють кількість розчину нітриту натрію, що відповідає змісту нітритів у 100 г продуктів:
№ пробіркі12345678910Кол-во розчину, мл0, 81,62,43,24,04,85,66,47,28,0 Кількість нітритів у 100 г продуктів, мг2468101214161820 У пробірку такого ж діаметру, як і пробірки шкали розчинів нітриту, наливають 8 мл екстракту. Потім в усі пробірки швидко наливають по 2 мл реактиву Грісса і доливають дистильованою водою до риси, а в пробірку з досліджуваним екстрактом додають 2 мл води. Вміст всіх пробірок помішують скляною паличкою і залишають стояти 20 хв. Після цього забарвлення випробуваної пробірки порівнюють із забарвленням пробірок ста...
