ндартної шкали, спостерігаючи колір зверху вниз на білому тлі. Якщо колір розчину досліджуваної екстракту інтенсивніше кольору пробірки шкали з максимальним вмістом нітритів, то екстракт розводять вдвічі і після приготовленої шкали виробляють дослідження кольору вдруге. Число мг нітриту, вказане на пробірці шкали, відповідної за кольором досліджуваного екстракту, збільшують удвічі.
Зміст нітритів у ковбасі (солонині) має бути в межах 5 мг%.
Визначення аміаку
Наявність аміаку в ковбасних виробах вказує на несвіжість продукту.
Реакції - гіпохлорітнатріевая, реакція Несслера для визначення в ковбасі аміаку неприйнятні тому, що у фарш додають нітрит натрію. Ця сіль азотної кислоти дає позитивну реакцію на аміак, тому в ковбасних виробах аміак визначають за методом Ебера. p align="justify"> Приготування реактиву. 1 частина соляної кислоти (НС1), 1 частина сірчаного ефіру (С2Н5ОС2Н5) і 3 частини 96 В° етилового спирту (С2Н5ОН) змішують і зберігають у посудині з притертою пробкою в темному місці. p align="justify"> У широкий пробірку наливають 1 мл реактиву, струшують, щоб зволожити стінки і опускають на скляному гачку, вправленому в пробку, шматочок випробуваного м'яса. За наявності в м'ясі аміаку останній виділяється і з'єднується з испаряющимся з реактиву хлором, навколо м'яса утворюється біле або біло-блакитне хмарка хлористого аміаку (NH4C1). p align="justify"> Визначення сірководню
г подрібненої ковбаси поміщають в конічну колбу ємністю 100 мл, в неї наливають 50 мл дистильованої води, закривають ватяною пробкою, в яку вкручена смужка фільтрувальної папірці, змочена розчином і висушена (4 г оцтовокислого свинцю РЬ (С2Н4О2 ) розчиняють в 100 мл дистильованої води з 30 г їдкого натрію до розчинення утвореного осаду). Вміст колбочки підігрівають протягом 10-15 хв. За наявності сірководню папірець жовтіє, потім буріє, з'являється ясно виражений металевий блиск. p align="justify"> Наявність сірководню в м'ясних виробах свідчить про їх не якісності в результаті бактеріального розкладання білка.
Визначення крохмалю
Крохмаль або пшеничне борошно додаються у фарш при виробництві варених ковбас. За Держстандартом їх кількість не повинна перевищувати +2%. В даний час з'явилося багато підприємств з виробництва ковбас, і вони нерідко відступають від ГОСТу і додають у фарш підвищену кількість крохмалю чи борошна, що є фальсифікацією. Ковбаса з підвищеною кількістю крохмалю чи борошна нерідко закисає, іноді стає тягучою від присутності в ній картопляної палички (В. mesentericus), тому визначення наявності, а іноді і концентрації крохмалю є необхідним. p align="justify"> Якісна реакція. Для виявлення крохмалю на свіжий зріз ковбасного виробу наносять краплю розчину Люголя. Реактив готують розчиненням 1 г металевого йоду і 2 г йодистого калію в...
