варені - 100-125, напівкопчені - 60-80, варено-копчені - 65, сирокопчені 55-65. p align="justify"> Визначення концентрації кухонної солі
Концентрація солі в ковбасних виробах є одним з найважливіших показників їхньої якості.
Наважку проби досліджуваних ковбасних виробів подрібнюють у вигляді фаршу, зважують на аналітичних вагах близько ЗГЕ точністю до 1 мг, переносять у хімічний стакан і доливають точно 100 мл дистильованої води.
При дослідженні варених ковбас фарш в склянці з водою розмішують скляною паличкою з гумовим наконечником. Через 15 хв, включаючи 5 хв на відстоювання, зі склянки беруть в колбу для титрування 10 - 20 мл водної витяжки. p align="justify"> Якщо досліджують напівкопчені і копчені ковбаси або солоний бекон і копченості, наважку фаршу в склянці з водою нагрівають на водяній бані до температури 30 В° С і перемішують скляною паличкою з гумовим наконечником, розтираючи великі частинки фаршу. Через 15 хв., Включаючи 5 хв. на відстоювання, беруть для титрування 10 - 15 мл витяжки. Якщо витяжки виходять темно забарвленими, що ускладнює визначення кінця реакції при титруванні, треба приготувати тоді наважку для аналізу методом сплавлення. За цим методом на технічних вагах у фарфоровому тиглі відважують близько 2 г досліджуваного продукту, додають 2 краплі 0,1 н їдкого натрію (або їдкого калію), 8 г калійної селітри і сплавляють суміш на пальнику. Протягом 5-10 хв. виходить прозорий сплав, легкорозчинний в гарячій воді. Після розчинення отриманого сплаву розчин переносять в конічну колбу, охолоджують до 20'С, і в ньому визначають вміст кухонної солі. p align="justify"> Прилади і обладнання. Тітровальний установлення; конічна колба ємністю 150-200 мл, піпетки на 25 і 50 мл. p align="justify"> Реактиви. 0,1 або 0,05 розчин азотно-кислого срібла; 0,01 розчин бікарбонату натрію (NaHCO3) або 0,01 розчин оцтової кислоти; 1% розчин фенолфталеїну; 0,05% розчин паранітрофенола; 10% розчин хромату калію (К2СгО4) .
Порядок проведення аналізу. Беруть приготовлену вищевказаним способом витяжку і, якщо вона має кислу реакцію, нейтралізують 0,01 розчином NaHCO3 у присутності фенолфталеїну. Якщо витяжка має лужну реакцію, то її нейтралізують 0,01 розчином оцтової кислоти в присутності паранітрофенола. Після нейтралізації бікарбонатом розчин повинен залишитися безбарвним (фенолфталеїн знебарвиться), а при нейтралізації оцтової кислотою - слабо-жовтим (pH 6,5-7,5). p align="justify"> мл нейтралізованої витяжки піпеткою переносять у конічну колбу, доливають 1-3 мл розчину хромату калію і титрують 0,05 н розчином азотнокислого срібла.
На початку титрування слід вести повільно для уникнення утворення хлористого срібла, здатного адсорбувати з розчину іони хлору, при цьому розчин слід постійно струшувати. Титрування продовжують до появи в колбі загального червонуватого осаду. p align="justify"> Розрахунок. Зміст х...
