ля).
Недоліками теплової обробки є: втрати частини розчинних і летючих ароматичних, а також смакових речовин; зміна природного забарвлення овочів; руйнування ряду біологічно активних речовин (вітамінів, фенолів та ін); небажані зміни жирів (окислення, омилення, зниження біологічної активності).
3.2.1 Зміна структури і властивостей м'яса
Денатурація м'язових білків м'яса при тепловій обробці суттєво впливає на властивості готових виробів. Білки саркоплазми при денатурації утворюють суцільний гель, а білки міофібрил, що вже знаходяться в стані гелю, ущільнюються. Діаметр м'язових волокон при цьому зменшується на 36 - 42%, тканини ущільнюються, опір різанню в поперечному напрямку зростає. При варінні тканини ущільнюються більше, ніж при смаженні, оскільки в останньому випадку температура в центрі шматків нижче і час обробки сировини менше.
У молекулі міоглобіну, що додає червоне забарвлення сирого м'яса, міститься хромофорна група (яка обумовлює забарвлення) - гем. При денатурації входить до неї іон двовалентного заліза окислюється. При цьому з гема утворюється гемин, що обумовлює сіре забарвлення м'яса. Зміна забарвлення яловичини починається при температурі 60 ° С, при температурі від 60 до 70 ° С червоне забарвлення слабшає і при подальшому підвищенні переходить в сіро-коричневу. Міозин повністю денатурує при температурі трохи вище 40 ° С, а 90% інших білків м'яса денатурируют при температурі 65 ° С. Однак для досягнення кулінарної готовності необхідно м'ясо при смаженні нагрівати до температури 80 - 85 ° С, а при варінні - до температури 95 ° С протягом деякого часу. При цьому денатуровані білки частково піддаються більш глибоких змін з утворенням сірководню, фосфористого водню, меркаптанів та інших летких речовин. Частина амінокислот руйнується і вступає в реакцію меланоидинообразования. Тому занадто тривала теплова обробка може знизити харчову цінність м'яса.
Способи теплової обробки і її терміни визначаються властивостями сполучної тканини. Кулінарна готовність настає при перетворенні 20 - 45% колагену в глютин. Опір різанню при цьому значно знижується. Звідси смажити краще тільки ті частини м'яса, в яких цей процес встигає відбутися раніше, ніж виріб висохне і почне підгоряти.
У м'ясі молодняку ??сполучнотканинних білків значно менше, ніж у м'ясі дорослих тварин, і колаген їх перетворюється на глютин значно швидше. Тому практично всі частини телятини придатні для смаження.
У яловичини для смаження використовують вирізку, товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини, а крайка, грудинка, лопатка і підлопаткова частини та ін придатні лише для гасіння і варіння.
В окремих частинах туш дрібної худоби різниця в будові сполучної тканини значно менше і сама вона менш стійка при тепловій обробці. Тому для смаження у свинини придатні також окіст, корейка, а у баранини - і грудинка. Що міститься в м'ясі жир при тепловій обробці плавиться і витоплюється. Так, при варінні у воду переходить з м'яса до 40% жиру, а при смаженні витоплюється 40-60%. Що залишився в м'ясі жир змінюється мало (частковий гідроліз ліпідів). Проте продукти гідролізу ліпідів роблять великий вплив на формування смаку і аромату м'ясних виробів.
Значно змінюється маса м'ясних напівфабрик...
