нарізки залежить питома поверхня, яка впливає на випаровування вологи при смаженні, дифузію розчинних речовин при варінні, кількість нових смакових і ароматичних речовин, що утворюються в поверхневому шарі.
Для подрібнення використовують овоче різальні машини зі змінними ножовими дисками, які забезпечують нарізку картоплі та коренеплодів кружками, пластинками, кубиками і соломкою.
Малюнок 4. Форми нарізки картоплі та коренеплодів
У петрушки кількість відходів становить до 25%.
Очищені коренеплоди нарізують кубиками (1-2 см - для гасіння, 0,5-0,6 см - для гарнірів, крихтою - для соусів, супів з крупами); брусочками (для супів і припускання); соломкою (для соусів, супів); простими і фігурними часточками (для щей і соусів).
Для приготування маринадів, прозорих супів і прикраси холодних страв коренеплоди Корба, тобто нарізають у вигляді зірочок, шестерень, гребінців, гофрованих пластинок, кружечків. Для гарнірів, супів і гасіння коренеплодам іноді надають форму кульок.
Лук. Ріпчасту цибулю сортують, відрізають денце, шийку і очищають (у витяжній шафі). Перед тепловою обробкою очищену цибулю промивають, нарізають кільцями, півкільцями (соломкою), дрібними кубиками або часточками. Відходи складають 16%.
Перець стручковий (гострий і солодкий) сортують, промивають, розрізають уздовж навпіл, видаляють насіння разом з м'якоттю і промивають.
Зелень цибулі, петрушки і кропу перебирають, видаляючи дефектні частини, обрізають корінці, добре промивають і шаткують.
3.2 Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тепловій обробці
Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тепловій обробці продуктів розглянемо на прикладі двох страв: «Фахитас з яловичини», до складу якого входять: яловичина товстий. кр., цибуля ріпчаста, рослинна олія, солодкий перець. І «Суп пюре з кукурудзи», до складу якого входять: кукурудза консервована, молоко, вершки, вершкове масло, яєчний жовток, кукурудзяні пластівці.
У процесі теплової обробки кулінарна продукція знезаражується і підвищується засвоюваність.
Поліпшення засвоюваності продуктів, що пройшли теплову обробку, обумовлено наступними причинами:
- продукти розм'якшуються, легше розжовуються і змочуються травними соками;
- білки при нагріванні змінюються (денатурують) і в такому вигляді легше перетравлюються;
крохмаль перетворюється на клейстер і легше засвоюється;
утворюються нові смакові і ароматичні речовини, що збуджують апетит і, отже, підвищують засвоюваність;
втрачають активність містяться в деяких сирих продуктах антиферменти, які гальмують процес травлення.
Санітарне значення теплової обробки пов'язане з тим, що: при нагріванні мікроорганізми, що утворюють спори, переходять у неактивний стан і не розмножуються; більшість мікроорганізмів, що не утворюють спори, гине; руйнуються бактеріальні токсини; гинуть збудники багатьох інвазійних (глистових) захворювань - фіни, трихіни та ін; руйнуються або переходять у відвар отруйні речовини, які у деяких сирих продуктах (гриби, баклажани, цвітна квасо...
