атів при тепловій обробці. Втрати маси становлять 35-40%. Викликано це в основному трьома причинами: виділенням вологи (30 - 35%), витоплюванням жиру (близько 5%) і втратами розчинних речовин в результаті дифузії і виділення соку (в середньому 1-2% маси м'яса). Виділення вологи при тепловій обробці м'яса викликано тим, що при денатурації білків зменшується їх здатність утримувати воду, а скорочення волокон колагену (зварювання) призводить до зменшення геометричних розмірів напівфабрикатів і випрессовиваніем з них виділяється вологи.
3.2.2 Зміна кольору м'яса при тепловій обробці
Миоглобин, що надає сирого м'яса червоний колір, при денатурації піддається деструкції. Денатурація міоглобіну супроводжується окисленням іонів двовалентного заліза, що входить в активну групу молекули цього білка (гем), до тривалентного. При цьому зникає червона забарвлення м'яса, утворюється гемин сіро-коричневого кольору. Повна денатурація міоглобіну настає при 80 ° С. Тому по зміні забарвлення м'яса можна судити про ступінь його прогріву.
Причини аномальної (рожевою) забарвлення м'яса, підданого достатньої теплової обробки, можуть бути наступними: використання м'яса сумнівної свіжості, в якому накопичується аміак; свіжі м'ясні продукти в порушення вимог технології розігріті або зварені в зберігався вже бульйоні; підвищений вміст нітратів у м'ясі.
В результаті взаємодії гема з аміаком або нітратами утворюється речовина (гемохромоген, нітрозогемохромоген), що має рожево-червоне забарвлення. Гем, до складу якого входить тривалентне залізо, проявляє себе як індикатор: він має сірувато-коричневе забарвлення в нейтральній і слабокислою середовищі і червону - у лужному. Збереження рожевого забарвлення м'яса, підданого тепловій обробці, в будь-якому випадку говорить про санітарний неблагополуччя. Виняток становить ростбіф, який готують з різним ступенем просмажене.
3.2.3 Зміна вмісту вітамінів у м'ясі при тепловій обробці
Вміщені в м'ясі вітаміни відносно добре зберігаються при тепловій обробці. Найбільш стійкими є вітаміни В2 (рибофлавін) і РР (нікотинова кислота), зміст яких у вареному і припущені м'ясі становить 80-85%. Вітамін В1 (тіамін) зберігається в межах 68-75%. Вітамін В6 (піродоксін) менш стійкий, у вареному м'ясі його зберігається 60%, а в смаженому - 50%. У процесі варіння від 30 до 65% водорозчинних вітамінів переходить у варильну середу. При припускании втрати вітамінів в навколишнє середовище значно менше. При смаженні втрати вітамінів ще менше внаслідок меншої тривалості теплової обробки.
3.2.4 Формування смаку та аромату м'яса, підданого тепловій кулінарній обробці
Специфічні смак і аромат вареного і смаженого м'яса зумовлені низкою розчинних і летких речовин, велика частина яких утворюється при тепловій обробці.
Перш за все, слід назвати вільну глютаминовую кислоту, яка відщеплюється від складних з'єднань при нагріванні м'яса.
Її розчини мають смаком, близьким до смаку м'ясного бульйону. Накопичуються в м'ясі при тепловій обробці та інші продукти гідролізу білків (пептиди, амінокислоти), а азотисті основи (креатин, креатинін та ін), які теж формують смак м'ясних страв. Аромат смаженого і вареного м'яса обумовлений також вмістом таких летких речовин,...
