>
Малюнок - 1. Загальна схема проведення дослідження
Об'єкт дослідження складається головним чином з таких інгредієнтів: філе риби, як основний інгредієнт, вершки, як основа для соусу, помідори, броколі та яйця, як гарнір. Дослідженню підлягає 3 види морських риб: сьомга, палтус і кета, з різною білкової часткою і різної енергетичною цінністю. У результаті розрахунку енергетичної та біологічної цінності, буде визначена найоптимальніша різновид риби.
Всі продукти піддаються тепловій обробці, являючи собою виріб кулінарної продукції, готове до вживання як в перші години після приготування, так і після недовгого попереднього зберігання в знижених температурних режимах, а після розігріте.
Так як потрібні більш точні дані енерговитрат на добу, з таблиці 2 зупиняю свій вибір параметри для спортсменів гірськолижних видів спорту, як показники для дослідження, тому що ці види спорту останнім часом набувають все більшої популярності серед населення. За енерговитратами кілокалорій на добу їх відносять до III групи (з п'яти, починаючи з I, де витрати найнижчі), і становлять від 4000 до 5500 ккал на добу. Надалі, після розрахунку енергетичної та біологічної цінності, за даними таблиці - 1 визначимо, яке місце в раціоні спортсменів займатиме об'єкт дослідження [3].
Всі продукти підбираються відповідно з показниками якості, описаними в спеціальній номенклатурі. Підбір документації представлений в табліце3 [42].
Таблиця 3 - Нормативна документація до вимоги якості сировини
Назви сирьяНорматівная документаціяФіле рибиГОСТ Р 51494-99. Філе з океанічних і морських риб морозиво. Технічні умови [23] Капуста брокколіТУ проізводітеляПомідориГОСТ Р 51810-2001. Томати свіжі [24] ЯйцоГОСТ Р 52121-2003 Яйця курячі харчові. Технічні умови <# «justify"> Сировиною для основної частини (білкової) є риба. Риба в продаж надходить жива, свіжа і, найчастіше, свіжоморожена. Вона може бути як Целікова, так і розібраний. Свіжоморожена риба, розібраний на філе з шкірою або без - найоптимальніша форма сировини для використання на виробництві громадського харчування [5].
Морожену рибу за якістю сировини поділяють на 3 сорти: вищий, А і Б. У кулінарному виробництві головним чином використовують рибу вищого сорту. Показники якості даного продукту регламентуються в ГОСТ Р 51494-99 «Філе з океанічних і морських риб морозиво. Технічні умови »[23]. У таблиці 4 представлені показники якості сировини.
Таблиця 4 - Перелік вимог до якості морозива філе риби океанічних порід
Найменування показателяХарактерістіка і норма для сортаВисшійАБВнешній вигляд (після розморожування) Блоки чисті, щільні, з рівною поверхнею без значних перепадів по висоті блоку Філе, заморожене поштучно, чисте, рівне, ціле без значної деформацііПорядок укладиваніяФіле укладено рівномірними шарами , в нижньому ряду підшкірної стороною вниз, і в верхньому ряду підшкірної стороною вгору Філе, приготоване з риб, що мають підшкірний шар жиру, во-уникнення окислення укладено у форми: в нижньому ряду підшкірної стороною вгору, і в верхньому ряду підшкірної стороною внізРазделкаВ відповідно до вимогами: Філе без шкіри - голова, хребет, реберні і плечові кістки, шкіра, нутрощі, чорна плівка, згустки крові удалени.Філе...
