з шкірою без луски - видаляються луска і всі як для вищого сорту, крім кожі.Філе з шкірою і лускою, з чорною плівкою, з наявністю великих реберних кісток, здвоєне філе зі шкірою у дрібних риб.Допускаются: Залишки кісток основи плавників не більше ніж у 25% філе (за рахунком) Залишки кісток основи плавніковКонсістенція м'яса (після розморожування) Щільна, притаманна даному виду рибиДопускается : Часткове розшарування м'яса по Септ не більше ніж у 5% риб (по рахунку) в блокеОслабевшаяЦвет мясаСвойственний даному виду рибиЗапахСвойственний свіжої рибиКонсістенціяЛомкая, ніжна, соковита, притаманна даному виду рибиСуховатая, волокниста, але не жорстка, гумоподібний, студеністаяДопускается суха
Так само існує ряд вимог до сировини відносно гігієнічної безпеки, які регламентуються ГОСТ і представлені в таблиці 5.
Таблиця 5 - показники гігієнічної безпеки філе риби мороженої [8]
ПоказательДопустімий рівень, мг / кг не болееНД на методи іспитанійТоксічние елементи: Свінец2ГОСТ 26932-86 Сировина і продукти харчові. Методи визначення свинцю [30] Кадмій0, 2ГОСТ 26933-86 Сировина і продуктипіщевие. Методи визначення кадмію [31] Мишьяк1ГОСТ 26930-86 Сировина і продукти харчові. Методи визначення миш'яку [32] Ртуть0, 3ГОСТ 26927-86 Сировина і продукти харчові. Методи визначення ртуті [33] 2,4-Д кіслотадля риби не допускаетсяГОСТ Р 52730-2007 Вода питна. Методи визначення вмісту 2,4-Д [34] Радіонукліди: Цезій - 137130ГОСТ Р 54015-2010 Продукти харчові. Метод відбору проб для визначення стронцію Sr - 90 і цезію Cs - 137 [35] Стронцій - 90100кМАФАнМ, КУО / г, що не более1 * 105ГОСТ 9225-84 Методи мікробіологічного аналізу [36] БГКП (коліформи) 0,01 S. aureus0, 01ГОСТ 30347-97 Методи визначення Staphylococcus aureus [37] Патогенні, у тому числі сальмонелли25ГОСТ 30519-97 Продукти харчові. Метод визначення бактерій роду Salmonella [38] Цвілі, КУО / г, що не более25ГОСТ 28805-90 <# «justify"> В якості допоміжних матеріалів використовуються:
Брокколі, помідори, куряче яйце, вершки питні 30% жирності, лимон, олія рослинна, вино біле напівсолодке столове, сіль, цукор, перець чорний мелений, вода. Вимоги до якості допоміжних і пакувальних матеріалів, тари представлені в таблиці 6.
Таблиця 6 - Вимоги до якості допоміжних матеріалів
Найменування сирьяНорматівная документаціяПоказателі качестваПараметри качестваВода пітьеСанПіНЗапахБез запахаЦветностьБез цветаМутностьпрозрачныйВодородный показательВ межах 6 - 9Общая мінералізація 1000 (1500)? Загальна жорсткість 7,0 (10)? Окислюваність пергаментная5, 0Нефтепродукти, суммарно0, 1ПАВ, аніоноактівние0, 5Фенольний індекс0, 25 Al? 0,5 Ba? 0,1 Be? 0,0002 B, суммарное0, 5Fe, сумарне 0,3 (1,0)? Cd, суммарное0, 001Mn, сумарне 0,1 (0,5)? Cu, суммарное1, 0Mo, суммарное0, 25As, суммарное0, 05Ni, суммарное0, 1Нітрати по (No3?) 45Hg, суммарное0, 0005Pb, суммарное0, 3Se, суммарное0, 01 Sr?? 7,0 Сульфати (SO4) 500Соль кухонна, екстраГОСТ Р 51574-2000 Сіль кухонна. Технічні умови [40] Зовнішній відКрісталліческій сипучий продукт. Не допускається наявність сторонніх механічних домішок, не пов'язаних з походженням і способом виробництва соліВкусСолений, без стороннього прівкусаЦветБелий або сірий з відтінками залежно від походження і способу виробництва соліЗапахБез сторонніх запаховМассовая частка хлористого натрію в%, не менее99, 70Массова...
