ність яких призводить до липолизу жиру. У сирах, що дозрівають під дією молочнокислої мікрофлори, ліполіз жиру має місце, але в значно меншому ступені. При липолизе утворюються жирні кислоти, що надають сиру своєрідний гострий перцевий смак.
Активним регулятором біохімічних і мікробіологічних процесів у сирі є молочна кислота. Найбільша кількість її накопичується на початку дозрівання після зброджування цукру. У цей момент рН сирної маси знижується до 5,1-5,2. При такій кислотності придушується ріст газоутворюючої та іншої сторонньої мікрофлори.
Кислотність сирної маси регулюється шляхом застосування різноманітних заквасок і їхньої кількості, а також концентрацією цукру в сирі, від якого залежить вихід молочної кислоти при молочнокислому бродінні. Для зниження вмісту цукру частину сироватки в процесі другого нагрівання заміняють пастеризованої водою. У процесі протеолізу утворюються лужні продукти і рН сиру поступово підвищується.
У процесі дозрівання сири вимагають певного догляду, який полягає в перевертанні сирів, мийці для видалення цвілі і нанесенні покриттів, що перешкоджають плесневению й усушці сиру. Дозрівання сирів здійснюється в холодних і теплих, а також у бродильних камерах, температура в яких відповідно становить 10-12, 13-17 і 20-25 ° С.
У перші 10-20 діб вологість у камерах підтримується на рівні 85-90%, а в наступні - 80-85%. Сир дозріває на стелажах або в контейнерах, покладених у 2-3 яруси.
1.2.3 Організація збуту кисломолочної продукції
Реалізації молочної продукції здійснюється за наступними каналами:
за договорами поставок молокопереробним підприємствам;
заготівельним організаціям;
через мережу громадського харчування.
Безпосередня реалізація молока здійснюється, як правило, при розташуванні молочно-товарних ферм поблизу даних підприємств. При цьому закупівельні ціни на свіже молоко значно вище цін, ніж при його реалізації кінцевим організаціям. Даний канал реалізації молочно-товарної продукції є більш ефективним і прибутковим.
Реалізація молочної продукції кінцевим організаціям застосовується у випадках віддаленого розташування від молокопереробних заводів. Даний канал збуту молочної продукції активно застосовується ТОО Мілкомом raquo ;. При цьому закупівельні ціни на молоко у заготівельних організацій значно нижче рівня закупівельних цін молокопереробних підприємств.
Крім того, даний канал збуту залежний від погодних умов, стану автотранспорту, найбільш схильний до всіляких форс-мажорними обставинами і ризикам і є одним з нестабільних.
Реалізація молока через мережу громадського харчування здійснюється молочно-товарними фірмами з малим обсягом виробництва молока, розташованими далеко від міст і молокопереробних підприємств. Цей канал збуту продукції використовують в основному ті молочно-товарні ферми, які спеціально створені для забезпечення свіжим молоком санаторіїв, шкіл і лікарень, розташованих далеко від обласних і районних центрів. Ціни реалізації молока при цьому можуть трохи перевищувати закупівельні ціни молокопереробних підприємств. В цілому реалізація молока через мережу громадського харчування та торговельну мережу є каналом збуту готової продукції молокопереробних підприємств.
Специфіка галузі створює деякі особливості формування цін на продукцію тваринництва, які можна об'єднати в такі групи:
. Сезонні коливання цін. Особливості сільськогосподарського виробництва накладають відбиток на розвиток цінових відносин в часі. Продукція тваринництва має різні виробничі витрати протягом року. Наприклад, ціни на продукцію молочного скотарства за періодами виробництва змінюються в різному ступені найбільш високі вони в зимовий період і порівняно низькі в літній.
. Залежність від природних умов. Сільськогосподарське виробництво вкрай залежно від природних умов. Навіть у країнах з високою аграрної культурою, які застосовують високоінтенсивні технології в сільському господарстві, результати аграрного виробництва як і раніше залишаються непередбачуваними. Посухи, повені, шкідники, хвороби тварин і рослин роблять аграрний сектор сферою щодо ризикованого застосування капіталу. Хоча тваринництво і не залежить безпосередньо від природних умов, цей вплив проявляється опосередковано через споживані худобою корму, вироблені галуззю рослинництва, вартість яких відображається на цінах виробленої продукції.
. Структура ринку. Вибір методу ціноутворення на продукцію багато в чому залежить від структури ринку, характерною для даної галузі. В аграрному секторі дотримуються дві основні умови досконалої конкуренції: наявність на рин...
