алення сироватки, що знаходиться між зернами. Формование можна здійснювати декількома способами: із шару, наливом, насипом і викладанням неопрацьованого згустка у форми.
При формуванні насипом сироватка відокремлюється від зерна на отделителях сироватки і форми заповнюються зерном. У разі формования із шару і наливом межзерновое простору залишається заповненим сироваткою. При формуванні насипом між зернами потрапляє значна кількість повітря і сир утворюється з пустотним малюнком, тобто на розтині сиру виявляється велика кількість дрібних очок.
Формование викладанням неопрацьованого згустка у форми використовується при виробництві сирів, для яких не потрібно опрацювання згустку.
За формованием сиру випливають самопрессование і пресування.
У процесі самопрессования сир разом із формами перевертають, щоб його ущільнення відбувалося однаково з нижньої і верхньої сторін. Тривалість самопрессования для сирів різних груп від 30-60 хв до 3-18 ч.
Пресуванню піддають сири при різноманітному тиску з метою подальшого ущільнення сирної маси, видалення сироватки з міжзернового простору, надання визначеної форми сиру й утворення добре замкнутого поверхневого прошарку. Замикання поверхні сиру відбувається в результаті сильної деформації сирних зерен у поверхневому прошарку сиру: зерна стають плоскими і своєю поверхнею перекривають міжзернові канали. На сирі з замкнутою поверхнею значно гірше розвиваються цвіль і інші мікроорганізми, що потрапляють на поверхню з зовнішнього середовища. При поганому замиканні поверхні цвіль може проникати по міжзернових каналах усередину сиру, у результаті якість продукту знижується.
Відпресований сир піддають посолке. У результаті посолки сиру регулюється розвиток мікроорганізмів у ньому, тому що підвищується осмотичний тиск у водяній фракції сиру. Сіль є також смаковим компонентом, а концентрація її впливає на гідрофільність білків сиру. При вмісті 1% солі сирна маса зв'язує велику кількість вологи. З підвищенням вмісту солі гідрофільність білків знижується, що призводить до зниження вологості сиру, і сир набуває твердої крихкої консистенцію.
Розрізняють декілька засобів посолки сиру: посолка в розсолі, посолка сухою сіллю, посолка соляною гущавиною, посолка в зерні.
Найбільш широко поширена посолка в ропі, що здійснюється шляхом занурення в нього окремих голівок сирів або контейнера із сирами. Місткість контейнера звичайно складає 200-400 кг. Контейнери встановлюються в басейн з розсолом в один або два яруси. Підйом і опускання контейнера здійснюються за допомогою тельфера, що пересувається по монорельсу, змонтованому над басейном, або за допомогою пересувного мостового крана.
Посолка сиру в розсолі відбувається шляхом дифузії солі в сир і проникнення розсолу по капілярах сирної маси.
Температуру розсолу зазвичай підтримують у межах 8-12 ° С. Тривалість посолки в розсолі сирів різноманітних груп звичайно складає від 20 хв до 8 діб.
З метою зниження бактеріального обсіменіння розсолу він пастеризується при 85-90 ° С з подальшому охолодженням до 8-12 ° С. Пастеризацію розсолу проводять не рідше 1 разу на місяць, а охолодження - щодня.
Посолка сухою сіллю або соляною гущавиною застосовується рідко і зазвичай поєднується з посолкой в ??розсолі. Спосіб здійснюється шляхом, посипання або натирання сіллю поверхні сиру.
Відпресований і посолений сир піддається дозріванню, тобто витримці при визначеному температурно-вологісного режиму. У процесі дозрівання сиру під дією ферментів мікрофлори і адсорбованого сичужного ферменту відбуваються глибокі біохімічні перетворення, що обумовлюють його смак, аромат, структуру і колір.
Молочний цукор зброджується молочнокислими і ароматобразует мікроорганізмами з утворенням молочної кислоти, ароматичних речовин і вуглекислого газу. Поряд із молочною кислотою утворюються в незначних кількостях інші кислоти, наприклад оцтова, пропіонова і масляна.
Білки сиру піддаються протеолізу в результаті дії ферментів молочнокислих мікроорганізмів, цвілі (у разі їх використання) і сичужного ферменту. Розпад білка відбувається за схемою: білок-пептони-пептиди-дипептиди-амінокислоти.
Амінокислоти у свою чергу можуть перетворюватися в аміни, жирні кислоти, альдегіди, кетони і різні гази (аміак, сірководень і т.д.).
Молочний жир в процесі дозрівання піддається гидролитическому розпаду (липолизу) і окисленню під дією ферментів мікроорганізмів. Липолиз жиру в значній мірі має місце в сирах (рокфор, камамбер і ін.), Що дозрівають за участю культурних плесеней.
Цвілі виробляють активні ліпази, наяв...
