редовищах в Н-формі (рухливі) і О-формі (нерухомі), ферментуючих глюкозу і сечовину, неферментуючих лактозу і маніт, вказує на наявність бактерій з роду протея .
Визначення коагулазопозитивні стафілококів
Суть методу полягає у визначенні морфології, характеру росту на живильних середовищах і в здатності окремих стафілококів ферментувати лецитиназу і коагулировать цитратную плазму крові кролика під впливом ферменту коагулазу.
З розведення аналізованої суспензії продукту (1/10) проводили посіви на молочно-сольовий агар, що містить 6,5% хлористого натрію, для виявлення пігменту або желточно-сольовий агар, що містить 6,5% хлористого натрію , для виявлення лецитиназної активності.
Взвесь наносили на поверхню агару в кількості 0,2 куб. см і рівномірно розтирали по всій поверхні агарового середовища.
Посіви термостатувати протягом 24 год при температурі 37 В° С і 24 год витримували при кімнатній температурі.
На поверхні живильного середовища колонії стафілокока мають вигляд плоских або злегка опуклих блискучих колоній з рівним краєм. При цьому на молочно-сольовому агарі краще виявляється пігмент (емалево-білий або золотистий), а на желточно-сольовому агарі колонії стафілококів можуть утворювати "райдужний віночок", що є однією з ознак їх патогенності. p align="justify"> З підозрілих колоній готували препарати, які фарбували за Грамом. За наявності стафілококів в препараті виявляються грампозитивні дрібні коки, що розташовуються неправильними гронами. p align="justify"> Для підтвердження ознак патогенності стафілококів ставили реакцію плазмокоагуляціі. У прилад з 0,5 куб. см цитратной плазми крові кролика, розведеною фізіологічним розчином у співвідношенні 1/4, вносили петлю чистої добової культури стафілокока і ставили в термостат при температурі 37 В° С. Реакцію плазмокоагуляціі враховували через 3-4 години (не струшуючи пробірку) і залишали в термостаті на добу для остаточного обліку через 24 ч.
Для постановки реакції плазмокоагуляціі можна використовувати також суху цитратную плазму крові кролика. Реакцію вважають позитивною, якщо плазма коагулюється на згусток. p align="justify"> Для визначення кількості стафілококів враховували колонії стафілококів, що дали позитивну реакцію плазмокоагуляціі. При розрахунку на 1 г продукту кількість підрахованих колоній множать на ступінь розведення і ділять на кількість посівного матеріалу. p align="justify"> Визначення клостридій перфрінгенс (сульфіт-відновників)
Суть методу полягає у специфічному зростанні клостридій перфрінгенс в середовищах СЦС або Вільсон-Блера, на яких в результаті відновлення серністокіслого натрію в сірчанокислий натрій відбувається взаємодія з хлористим залізом і утворюється почорніння середовища за рахунок сірчистого заліза.
Проведення аналізу на середовищі Вільсон-Блера. У пробірки, що містять по 9 куб. см розплавленого і охолодженого до температури 45 В° С середовища Вільсон-Блера, вносили стерильною піпеткою по 1 куб. см десятикратних розведень (від 1/10 до 1/1000000) суспензії випробуваного продукту. Посівний матеріал і середу ретельно перемішували. Посіви помістили в термостат з температурою 46 В° С на 8-12 ч. Поява в середовищі чорних колоній або почорніння всього середовища вказує на присутність сульфіт-редукуючих клостридій. p align="justify"> За позитивний титр клостридій (сульфіт-відновників) приймають те максимальне розведення суспензій, в посіві якого відбулося почорніння середовища
4.5 Основні вади та дефекти
Забруднення батонів (сажею, попелом) - обсмажування вологих батонів, використання смолистих порід дерева при обсмажуванні.
Оплавлений шпик і набряки жиру під оболонкою - використання дрібного шпику; передчасна закладка шпику в мішалку; висока температура при обсмажуванні, варінні.
Сліпи - зіткнення батонів один з одним під час обсмажування.
Набряки бульйону під оболонкою - низька Вологозв'язуючий здатність фаршу; використання мороженого м'яса тривалого терміну зберігання та м'яса з високим вмістом жиру; недостатня витримка м'яса в посоле; перегрів фарші при подрібненні (куттеровании) зміна кількості доданої води при складанні фаршу; недотримання послідовності закладки сировини в куттер.
лопнула оболонка - зайво щільна набивка батонів при шприцевании; варіння ковбас при підвищеній температурі; недоброякісна оболонка.
прихоплена жаром кінці - висока температура при обробці; завантаження в камеру батонів неоднакових по довжині.
Зморшкуватість оболонки - нещільна набивка батонів; охолодження варених ковбас на повітрі, минаючи стадію охолодження водою під ду...
