шем.
Сірі плями на розрізі і розпушення фаршу - низька доза нітриту; недостатня тривалість витримки м'яса в посоле; висока температура приміщення для засолу; затримка батонів після шприцювання в приміщенні з підвищеною температурою; подовження обсмаження при зниженій температурі в камері ; збільшення інтервалу часу між обжаркой і варінням; низька температура в камері в початковий період варіння; використання згірклого шпику.
Нерівномірний розподіл шпику - недостатня тривалість перемішування фаршу.
Порожнечі у фарші - слабка набивка фаршу при шприцевании; недостатня витримка батонів при осаді.
Наявність у фарші шматочків жовтого шпику і прогірклий смак шпику - використання шпику з ознаками окисленої псування.
Слиз або цвіль на оболонці, проникнення цвілі під оболонку - недостатня обробка батонів димом при обсмажуванні; недотримання режимів зберігання ковбас (підвищення температури і відносної вологості повітря).
5. Упаковка та зберігання готової продукції
Всі види ковбас повинні направлятися в реалізацію з температурою всередині батона не нижче 0 В° С і не вище 15 В° С. Варені ковбаси, сосиски, сардельки зберігають у підвішеному стані при температурі від 0 до 8 В° С і відносною вологістю повітря 75-80%. М'ясний хліб розміщують на стелажах в один шар з проміжками між виробами. Не дозволяється зберігати варену продукцію в ящиках. p align="justify"> Ковбасні вироби доставляються в магазин на спеціалізованих або звичайних автомашинах із закритим кузовом. Ковбаси упаковують в багатооборотні ящики, контейнери, полімерні, дерев'яні або виготовлені з інших матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я РФ. Тара для ковбас повинна бути сухою, чистою, без цвілі і стороннього запаху і повинно охороняти від пошкоджень і забруднень. Багатооборотна тара повинна мати кришку. При відсутності кришки допускається для місцевої реалізації накривати тару обгорткового папером, пергаментом або підпергаментом. У кожну одиницю тари упаковують ковбаси одного найменування. Допускається упаковувати ковбаси різних найменувань в одну одиницю тари тільки за згодою споживача. p align="justify"> Варені ковбаси упаковують в ящики з гофрокартону, маса нетто - не більше 20 кг, у контейнерах - не більше 250 кг, у багатооборотної тарі - не більше 30 кг, ковбаси випускають упакованими під вакуумом в прозорі газонепроникні плівки , дозволені до застосування Міністерством охорони здоров'я РФ.
Варені ковбаси зберігають при температурі від 0 до 6. В° С і відносній вологості повітря не вище 75%, випускають реалізацію з температурою в товщі батона не вище 8 В° С. Термін зберігання 24-72 години. p align="justify"> Напівкопчені і копчені ковбаси упаковують у чисті сухі дощаті ящики ємністю 50-80 кг. Для місцевої реалізації їх поміщають в оборотну тару масою нетто не більше 50 кг. У кожний ящик пакують ковбаси одного виду та одного товарного сорту. p align="justify"> Зберігають копчені ковбаси при температурі не вище 8 В° С і відносній вологості повітря 75-85%; напівкопчені - до 10 діб при температурі не вище 12 В° С; варено-копчені - до 15суток, при температурі 12 В° С; сирокопчені - до 30 діб при температурі 0-4 В° С. Сервірувальні нарізки копчено-варених ковбас, упаковані під вакуумом в полімерну плівку, повинні зберігатися при температурі від 5 до 8 В° С, не більше 8 діб, а при температурі від 15 до 18 В° С, не більше 6 діб. p align="justify"> Сервірувальні нарізки сирокопчених ковбас, упаковані під вакуумом в полімерну плівку, повинні зберігатися при температурі від 5 до 8 В° С, не більше 8 діб, а при температурі від 15 до 18 В° С, не більше 6 діб .
Запаковані під вакуумом в полімерну плівку сервіровочні нарізки напівкопчених ковбас повинні зберігатися при температурі від 5 до 8 В° С - 10 діб, а при температурі від 12 до 15 В° С не більше 6 діб.
Порушення умов і термінів зберігання ковбас може викликати ослизнение, пліснявіння, Згірклість, сіро-зелений колір фаршу або гниття.
Таким чином, необхідно дотримуватися правил зберігання ковбас, щоб уникнути споживання неякісного товару, яке може викликати серйозні порушення травних функцій і отруєння організму.
Висновки і пропозиції
Ковбасні вироби в усі часи відрізнялися підвищеним попитом населення, і з розвитком технології виробництва та асортименту ця група товарів посилює свої позиції на ринку і займає все більшу частку в раціоні населення.
При виконання даної роботи були розглянуті та вирішені основні головні завдання, такі як:
1) визначення споживчих властивостей ковбас;
2)
