масел в організмі і самі по собі представляють велику цінність (див. Фосфоліпіди). Проте в рослинних оліях вони утворюють колоїдні розчини, з яких брало при поглинанні води коагулюють з утворенням опадів, наз. фузамі. У таких опадах можуть відбуватися гідроліт-тич. процеси, призводять до втрати масел і утрудненням при переробці. Під дією О2 повітря фосфоліпіди легко окислюються з утворенням Темна з'єдн., погіршують якість масел. Тому рослинні олії, що не йдуть безпосередньо в їжу або піддаються подальшій переробці (напр., рафінування), очищають-вт фосфоли-пидов, піддаючи масло гідратації, або пов'язуючи з допомогою разл. хім. агентів, напр. діметілдіалліламмоній-хлориду. Виділені фосфоліпіди, враховуючи їх біол. і харч. цінність, використовують для вироб-ва фосфоліпідних концентратів, к-які додають у мн. харч. продукти (Напр., маргарин) та корми для тварин. <В
З стеринів вирощує. походження (фітостеринів) в рослинних оліях наиб. часто містяться ситостерин і стигмастерин, які є попередниками вітаміну D (див. Стерини). Холестерин в рослинних оліях практично не міститься. Наиб. кол-во стеринів міститься в кукурудзяній олії-0 ,42-1, 38%, в соняшниковій їх 0,25-0,53%, в бавовняному 0,26-0,57%, в соєвому 0,35-0,40%. При переробці і очищенню рослинних масел втрати стеринів намагаються звести до мінімуму. При необхідності стерини з рослинних масел можуть бути вилучені за допомогою алкалоїду дигітоніну, з до-рим вони дають нерозчинні в етанолі з'єднання.
Воски та воскоподібні речовини в рослинних оліях утворюють емульсії і викликають помутніння масла. Для їх видалення масло зазвичай охолоджують до 8-12 В° С і осад відфільтровують (Спосіб "виморожування"). p> Пігменти, що містяться в насінні і плодах олійних рослин, надають рослинним оліям разл. забарвлення. Червоні та жовті відтінки в кольорі рослинних масел визначаються присутністю в них каротиноїдів (червоний відтінок-каротин, жовтий-ксантофилл), наиб. їх кол-во міститься в кукурудзяній олії (0,058-0,15%). Зелений відтінок, характерний для соєвого, кукурудзяного, ріпакової, гірчичного та ін масел, визначається присутністю в них суміші хлорофілів А і В. У бавовняному маслі міститься токсичний пігмент госипол (0,14-2,5% по масі), наиб. зміст к-якого відзначається в олії, подученний з низькосортних і незрілих бавовняних насіння. При переробці масла госипол дає разл. темно-пофарбовані продукти. Видаляють госипол з масла за допомогою антраниловой до-ти, з до-рій він утворює нерозчинний з'єднання. При очищенні рослинних олій за допомогою адсорбентів відбувається видалення пігментів і освітлення олії.
Осн. масу білкових речовин, які переходять у рослинні олії з насіння, складають альбуміни і глобуліни. Оскільки наявність білків погіршує товарний вигляд масел і збільшує його втрати при очищенні та зберіганні, білкові домішки (разом з фосфоліпідами) видаляють при гідратації олії, а також під дією лугів або мінер. к-т. Вуглеводи, моно-, ді-і олігосахариди, декстрини, крохмаль, клітковина і гемицеллюлоза, що містяться в рослинних оліях в кол-ве 0,02-0,5%, утворюють стабільні емульсії, сприяють потемнінню масла при тримаючи. обробці, надають олив неприємний смак і запах.
Частина неомильних в-в, входять до рослинні масла, складають вітаміни Е, A, D і К. Вітамін Е міститься в рослинних оліях у вигляді a-, b-, g-, і d-токоферолів. Кількість Da-токоферолу в соняшниковій олії становить бл. 0,05%. Високим вмістом токоферолів характеризуються також масла пшеничних висівок (100-400 мг на 100 г масла), соєва (74-160 мг на 100 г масла) і кукурудзяна (87-200 мг) масла; до 100 мг токоферолів в 100 г соняшникової, бавовняного, рапсової і деяких ін оліях, до 60 мг-в арахісове, до 30 мг-в оливковій і кокосовому.
Вітамін А зустрічається в рослинних оліях у вигляді провитаминов; міститься переважно. в обліпиховій, абрикосовий, персиковий і ін маслах. Вітамін D міститься гол. обр. в соєвому і кунжутному маслах, вітамін К (К1, К2, К3)-в конопляній, соняшниковій, лляному і сурепное маслах.
У рослинних оліях присутні також незначит. кол-ва насичений. і не-насичений. вуглеводнів з розгалуженим ланцюгом. Зокрема, до складу соняшникової, бавовняного й соєвого масел входить сквален (0,008-0,012%). Вуглеводні, спільно з білками, в означає. мірі визначають смак і запах олії.
У результаті трив. зберігання на світлі, при підвищ. т-рі або під дією мікроорганізмів рослинні масла псуються-прогоркают. Неприємний запах і смак рослинним олив повідомляють продукти окислення жирних к-т (альдегіди, кетони, гідроксікісло-ти), нізкомол. жирні к-ти і їх гліцериди, продукти розпаду каротиноїдів, стеринів, вітамінів, фосфоліпі-дов.
Іноді в рослинних оліях можуть перебувати пестициди, використовувані в с. г-ві. Їх зазвичай видаляють з масла разом з одорірующімі в-вами в процесі перегонки з парою при 200-250 В° С у вакуумі.
6.5 Воски. Спермацет
ВОСКИ, ...
