уповільнення і запобігання хім. прогоркания використовують інгібітори радикальних р-цій: суміш 2 - і 3-трет-бутил-4-гідроксіанізол (БОА), 3,5-ди-трет-бутил-4-гідрокситолуол (БОТ), ефіри галової до-ти, а також сполуки., утворюють комплекси з важкими металами (напр., лимонна, аскорбінова к-ти).
ОЛІЇ жирні (жири рослинні), продукти, які добуваються з вирощує. сировини і складаються в осн. з тригліцеридів вищих жирних к-т. Осн. джерела рослинних масел - олійні рослини (олійні культури). Рослинні масла містяться також у кісточках нек-яких плодових дерев (абрикос, персик, вишня, черешня, мигдаль), насінні винограду, кавуна, томатів, тютюну, чаю, а також у разл. маслосодсржащіх відходах харч. вироб-в, переробних с.-г. сировину. До останніх відносять гол. обр. висівки і зародки насіння зернових культур. В оболонці зерна пшениці та жита міститься 5-6% олії, в зародку-11-13 і 10-17% соотв.; в зародку кукурудзи 30-48% олії, проса-ок. 27%, рису-24-25%. Вміст олії в рослинах і його якість залежать від сорту рослини, умов зростання (Добрива, обробка грунту), ступеня зрілості плодів і насіння. p> Властивості. Рослинні масла на 94-96% складаються з сумішей тригліцеридів вищих жирних кислот (табл. 1). Залишилася, складають в-ва, близькі до жирів (напр., фосфо-ліпіди, стерини, вітаміни), своб. жирні к-ти та ін компоненти.
Щільність рослинних масел 0,87-0,98 г/см3 (табл. 2); більшість з них розч. в бензині, бензолі, діхлоретане, сероуглероде, ацетоні, діетиловому ефірі, ССl 4 ; обмежено розч. в етанолі і метанолі, не розчин. у воді.
Св-ва рослинних масел визначаються гл. обр. складом і змістом жирних к-т, що утворюють тригліцериди (див. Жири). Зазвичай це насичений. і ненасичений. одноосновні жирні к-ти з нерозгалуженим вуглецевої ланцюгом і парним числом атомів вуглецю (преім. З 16 і С 18 ). У переважній більшості рослинні олії містять суміші гліцеридів разл. к-т, у нек-яких присутні і гліцериди однієї до-ти. Крім того, в рослинних оліях виявлені в невеликих кол-вах гліцериди жирних к-т з непарним числом атомів вуглецю.
Залежно від складу тригліцеридів рослинні масла можуть бути рідкими (соняшникова, бавовняне, соєве, рапсове, кукурудзяне, лляне та ін) і твердими (кокосове, пальмова, пальмоядрова та ін.) У рідких масел, що містять гол. обр. неграничні до-ти, т-ра застигання нижче 0 В° С, у твердих - досягає 40 В° С. При контакті з Про 2 повітря або при нагр. до 250-300 В° С багато рослинні масла піддаються окислюватиме. полімеризації ("висихають"), утворюючи плівки. По здатності до висихання рослинні масла умовно поділяють на висихають, полувисихающіе і не висихають. Перші, напр. лляне масло, конопляне та тунгове масла, містять гол. обр. тригліцериди к-т з двома або трьома подвійними зв'язками (лінолевої, ліноленової, елеостеаріновой); другі, напр. соняшникова олія, соєва та макове масла,-тригліцериди к-т з однією або двома подвійними зв'язками (олеїнової, лінолевої); треті, напр. кокосове і пальмове масла,-переважно. тригліцериди насичений. к-т (лауринової, пальмітинової, стеаринової) і невелике кол-во монрненасищ. олеїнової. Невисихаюче рицинова олія містить Тригла-церід рицинолевої до-ти.
При аналізі складу рослинних олій кол-во вищих жирних к-т, що утворюються при омиленні, характеризують числом омилення, ступінь ненасиченості - йодним і родановим числами.
Компоненти рослинних масел, відмінні від тригліцеридів, підрозділяють на обмилюють і неомиляемие. До перших відносять своб. жирні к-ти (вміст 1-2%), фосфоліпіди (0,5-4%), стерини (0,3-1,3%), воски та воскоподібні в-ва (0,002-0,4%), пігменти (не більше 0,16%), до других-білки (0,1-1,5%), вітаміни (до 0,5%), вуглеводні та ін
Вільні жирні к-ти можуть міститися в вирощує. сировину (насіння недозрілих рослин або насіння, самосозревающіе при зберіганні у вологому стані) або утворюватися в процесі виділення масла в результаті часткового гідролізу тригліцеридів (Вищі жирні к-ти) та їх окислення під дією світла і при трив. зберіганні (Нізкомол. жирні к-ти - масляна, капріновая, капронова, Капрі-вая, ацетоуксусная, оцтова). Сумарний вміст своб. к-т у% за масою в рослинних оліях визначає їх кислотність і характеризується кислотним числом. Наявність своб. нізкомол. жирних к-т, р-рімих у воді і випаровуються при нагр., характеризується числом Рейхарта-Мейсля; наявність к-т, що не розчиняються у воді, але здатних випаровуватися при нагр.,-числом Полєнський. Обидва цих числа визначаються кол-вом мл 0,1 н. р-ра КОН, що витрачається на нейтралізацію 5 г рослинної олії в певних умовах. Зміст нерозчинних к-т і неомильних компонентів характеризується числом Генера (вміст їх у% в 100 г рослинної олії).
В
Фосфоліпіди в рослинних оліях представлені гол. обр. гліцеро-фосфатидами (лецитини), в меншому кол-ве-інозітфосфа-тидами і сфінгоміеліна. Фосфоліпіди рослинних масел беруть участь у біол. окисленні ...
