03Шампіньйоні20004Олія4005Перець чорний молотій0,56Сіль307Тісто листковий заморожене20008Яйця5 шт.9Маса напівфабрікату4660,210Маса готового віробу3017
Результат відпрацювань рецептури І ТЕХНОЛОГІЇ готової страви
№ відпрацю-ванняМаса набору продуктов г, МнМаса напівфабрікату, г, Мн/фВіробнічі Втрати,%, ХвМаса готової страви (вироби), г, МгВтраті при тепловій обробці,%, ХтЗагальні Втрати,%, Хзаг3954 , 07466,0251,5301,70,35 Розробник: Рябчінська О.А.
ДОДАТОК Б
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №1
На страву (віріб): Свинина, запечена з картоплею основним способом у духовці
№ з/пНайменування сіровініНа 1 порцію, ДПА 10 порцій, гНорматівна документація, что регламентує вимоги до якості сіровінібруттонеттобруттонетто12345671Свініна32330332303030М ясо. Свинина в тушах та напівтушах. Технічні умови ГОСТ +7158 - 20102Картопля24212024201200 Картопля свіжа для переробки. Технічні умови lt; # justify gt; ГОСТ 2905091 lt; # justify gt; 6Лістя лаврове0,020,020,20,2 Лист лавровий. Технічні умови lt; # justify gt; Опіс технологічного процесса
Свинину (н/ф) ополіскують, просушують Паперове рушником. Часник, лист лавровий, перець чорний молотій розтірають у ступці, додаються Оливкова олія, усьо перемішують. М ясо змащують приготовання сумішшю, залішають на 1 годину при температурі 2 ... 6 ° С (у холодильнику). Картоплю очищують, крупно нарізають, відварюють у підсоленій воде 5 ... 10 хв. Відвар злівають. М ясо вкладають на деко, поміщують у жарільну шафу (конвектомат) i запікають течение 1 рік. за температури 180 ° С. Картоплю вкладають на деко и запікають течение 15 хв., Перевертають и вместе с м ясом запікають ще 20 ... 30 хв. Готове м ясо поливають соєвім соусом и подаються з запеченими картоплею.
органолептичними оцінка
Зовнішній вигляд: віріб правильної прямокутної форми з заокругленими краями, без тріщін, пошкоджень.
Колір: поверхня має золотистий скорінку з помітнімі домішкамі спецій. На розрізі м'ясо сірувато-білого кольору.
Консистенція: м яка.
Запах: властівій даного виду м яса, Приємний, з ароматом запеченої картоплі та Доданий спецій (часника, спецій).
Смак: властівій даного виду м яса, в міру Солона, з присмаков Доданий спецій.
Харчова та енергетична Цінність
У 100 грам страви містіться:
Білків: 10,7 г
Жірів: 32,3 г
Вуглеводів: 15г
Енергетична Цінність: 393,5ккал
Карту склавени:
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №2
На страву (віріб) Свинина, запечена у фользі
№ з/пНайменування сіровініНа 1 порцію, ДПА 10 порцій, гНорматівна документація, что регламентує вимоги до якості сіровінібруттонеттобруттонетто12345671Свініна32330332303030М ясо. Свинина в тушах та напівтушах. Технічні умови ГОСТ +7158 - 20102Майонез10010010001000Майонезі. Загальні технічні умови ДСТУ 4487-20053Часнік2020200200Часнік свіжий. Технічні умови. ДСТУ 7977-674Олія соняшнікова4040400400Олія соняшникова. Технічні умови ДСТУ 4492-20055Перець чорний молотій0,050,050,50,5Пряності. Перець чорний і білий. Технічні умови ГОСТ 29050-916Лістя лаврове0,020,020,20,2 Лист лавровийсухой. Технічні умови lt; # justify gt; Опіс технологічного процесса
Часник очищують, подрібнюють вместе с лавровий лист. У м ясі роблять надрізі (Задля КРАЩА про марінування). Потім м ясо змащують подрібненім часником та лавровий лист, посіпають сіллю та чорним меленим перцем. Змащують майонезом. Залішають марінуватіся 2 ... 12 рік при температурі 2 ... 6 ° С (у холодильнику). Замаріноване м ясо загортають у фольгу, вкладають на деко та запікають 20 ... 30 хв при температурі 200 ... 220 ° С, Згідно при 180-190 ° С на протязі 50 ... 60 хв.
органолептичними оцінка
Зовнішній вигляд: віріб правильної прямокутної форми з округленням краями, без тріщін, пошкоджень, на поверхні находится невелика Кількість маринаду Із віділенім м яснім соком (при розрізанні).
Колір: поверхня світлого кольору, на розрізі м'ясо сірувато-білого кольору.
Консистенція: м яка.
Запах: властівій даного виду м яса, Приємний, з ароматом часника.
Смак: властівій даного виду м яса, в міру Солона, з присмаков часника.
Харчова та енергетична Цінність
У 100 грам страви містіться:
Білків: 10,1 г
Жірів...
