осиски перев'язують спеціальної бавовняної ниткою, намотаною на котушки. Перед використанням нитка змочується холодною водою у встановлених на станині ванночках.
При в'язці сардельок наповнені фаршем черева ділять на батончики рівної довжини (7-9 см) перев'язкою або перекручуванням. В'язку вручну виробляють тонким шпагатом, перетягуючи оболонки на рівній відстані один від одного. При в'язанні сардельки з'єднані оболонкою, що утворює довгу гірлянду батончиків.
На підприємствах застосовують машини для в'язки сардельок, в тому числі напівавтомати. Великий інтерес представляють одно-, дво-, трьох і чотирьохканальні напівавтомати.
5.7 Термічна обробка виробів заданої групи
Кінцевим етапом у виробництві ковбасних виробів є термічна обробка. Вона складається з наступних процесів: обсмаження (для сосисок та сардельок в натуральній оболонці), варіння і охолодження.
Термічну обробку на ковбасних заводах здійснюють у спеціальних цехах, обладнаних обжарочний і коптильними камерами, варильними камерами чи котлами, кондиціонерами підтримки потрібної температури і відносної вологості.
Обжарка сосисок та сардельок
Обжарку піддають все сосиски і сардельки за допомогою димових газів при високих температурах (до 110 ° С) з метою обробки поверхневого шару батонів. У період обсмаження відбувається втрата маси за рахунок випаровування вологи: сосиски втрачають до 10-12%.
Під час обсмаження продовжується і має бути завершена стабілізація забарвлення фаршу, стають більш активними автолітичні процеси, що супроводжуються частковим гидролитическим розпадом основних речовин м'яса (білків, жирів), поліпшенням консистенції (розм'якшенням) фаршу. Температура в товщі виробів до кінця обсмаження досягає 40-50 ° С для батонів з невеликим діаметром. Якщо температура під час обсмаження знижена, а тривалість відповідно збільшена, то забарвлення фаршу виявляється недостатньо яскравою і структура стає ноздреватой (внаслідок утворення з нітриту газу- азоту).
Температуру в обжарочних камерах підтримують у межах 60-110 ° С в залежності від діаметра батонів ковбаси і конструкції камер. Якщо в обжарочний камеру завантажують батони з вологою поверхнею спочатку їх необхідно підсушити при 20-40 ° С і лише після цього починати власне обжарку.
Тривалість обжарювання залежить від виду ковбасних виробі, діаметра батонів, виду оболонки, та становить для сосисок та сардельок 30 хв. При недостатній тривалості процесу батони виходять блідо-сірого кольору.
Варка сосисок та сардельок
Сосиски, сардельки варять при температурі гріючого середовища (пар, вода) 75 ... 80 ° С при вологості 100% до досягнення в центрі батончика температури 70 ... 72 ° С. При варінні сосисок в штучній білковій оболонці «Білкозин» температура гріючого середовища не повинна перевищувати 75 ° С.
Для сосисок, сардельок і шпикачек в штучній поліамідної оболонці типу «Аміпак» і «Греві» проводять ступінчасту варіння наступними способами:
спосіб: 50 ... 55 ° С при вологості 100% протягом 10 ... 15 хв; 60 ... 65 ° С при вологості 100% протягом 15 ... 20 хв; 70 ... 75" С при вологості 100% протягом 15 ... 20 хв або до температури в центрі батончика 60 ° С; 80 ° С при вологості 100% до температури в центрі батончика 70 ... 72 ° С;
2 спосіб полягає в прогріванні ковбас шляхом підтримання різниці в 15 ... 20 ° С між температурою в камері і температурою продукту на початку процесу. До кінця процесу різниця зменшується до 5 ... 8" С. Тривалість варіння визначається досягненням температури в центрі батончика 70 ... 72 ° С.
У результаті варіння ковбаси доводяться до стану готового до вживання продукту при цьому денатурируется і коагулюється більша частина білків м'яса. Ферменти, що мають білкову природу, руйнуються, тому автолітичні процеси практично припиняються. Вегетативні форми мікроорганізмів майже повністю (до 99%) знищуються. Структура фаршу при нагріванні змінюється. При варінні, в результаті денатурації і коагуляції м'язових білків, утворюється безперервний просторовий пружний каркас, в осередках якого в значній кількості затримується вода і розчинені в ній речовини, внаслідок чого варені ковбасні вироби утримують значні кількості вологи, а вихід їх зазвичай перевищує 100%. Механічні властивості готового продукту, однорідність структури і міцність зв'язку вологи з його структурними елементами визначаються тими ж факторами, що і властивості сирого фаршу: складом, ступенем подрібнення, Вологозв'язуючий здатністю і кількістю білка. Тому між властивостями сирого фаршу і готового продукту існує прямий зв'язок, що дозволяє одержувати готові вироби з певними,...
