уктів СанПіН 2.3.2.1324-03.
20. lt; # justify gt; Додаток А
Поділ сировини
сировину, необхідну для приготування складних страв з рибиосновноевспомогательное- риба - кулінарний жир - картопля - біле сухе вино - яйця - борошно пшеничне - цибульні овочі - масло рослинне
Додаток Б
Технологічна схема обробки риби
Додаток В
Оформлення складних гарячих страв з риби
Додаток Г
Рибний цех
Додаток Д
Інвентар і посуд
Додаток Е
Овочевий цех
Додаток Ж
Гарячий цех
Додаток З
Відварний Судак
Найменування сирьяБруттоНеттоСудак0, 1390,122Морковь0,00 40,003Лук репчатий0,00 40,003Петрушка0,00 30,002Масса відвареної риби - 0,100Виход230
Додаток І
Сазан припущенний з соусом томатним
Найменування сирьяБруттоНеттоСазан0,2390,112Лук репчатий0,0050,004Петрушка0,0050,004Масса припущенной риби - 0.100Шампіньони0,0280,021броколлі - Гарнір - 0,150Соус - 0,075Виход0,466
Соус томатний
Найменування сирьяБруттоНеттоСоус білий основний - 0,050Яйца0,0030,002Маргарін0.0100,009Лімонная кіслота10,001Белое віно130,013Виход75
Соус білий основний
Найменування сирьяБруттоНеттоВода0,0200,020Масло слівочное0,0100,010Мука пшенічная0,0100,010Лук репчатий0,0100,005Ааа Петрушка0,0100,003Соль0,0020,002Виход50
Додаток К
Короп фарширований
Найменування сирьяБруттоНеттоКарп0,1430,073Хлеб пшенічний0,0140,014Вода0,0150,015Лук репчатий0,0360,030Маргарін столовий0,0040,004Яйца0,0010,001Чеснок0,0020,001Масса напівфабрикату - 0,125Масса припущенной риби - 0,100Виход325
Додаток Л
Корюшка смажена
Найменування сирьяБруттоНеттоКорюшка0,1350,119Мука пшенічная0,0060,006Масло растітельная0,0080,008Виход133
Додаток М
Тріска, тушкована в молоці з вином
Найменування сырьяБруттоНеттоТреска0,2390,122молоко0,0370,037Морковь0,0450,036Петрушка0,0080,006Лук репчатий0,0190,016Белое віно0,0200,020Масло растительное0,0100,010Уксус0,0050,005Сахар0,0040,004Гвоздика0,010,01Корица0,010,01Лавровый ліст0,010,01Масса тушкованої риби - 0,100Масса готової риби з тушкованими овочами - 0,200Виход - 350
Додаток Н
Сайда запечена
Найменування сирьяБруттоНеттоСайда0,1570,119Мука пшенічка0,0060,006Масло растітельное0,0060,006Масса риби смаженої - 0,131Мука пшенічная0,0040,004Яйцо0,0200,020Лук репчатий0,1310,110Масло растітельное0,0090,009Картофель смажений -0,150Масса напівфабрикату - 0,324Виход399
Риба смажена
Найменування сирьяБруттоНеттоСайда0,1550,119Мука пшенічная0,0070,006Масло растітельное0,0060,006Виход131
Картопля смажена
Найменування сирьяБруттоНеттоКартофель0.1550,140Кулінарний жір0,0100,010Виход150
