Введення
риба блюдо кулінарний
Не дарма в минулі часи в установах громадського харчування щочетверга був днем ??рибним. Не дарма в минулі часи в установах громадського харчування щочетверга був днем ??рибним. І хоча риба на відміну від м'яса ніколи не вважалася «енергетичної» їжею через невисоку калорійності, її основна цінність - в легкозасвоюваному білку.
Мешканці глибин містять необхідні нашому організму вітаміни (особливо А і D), жири, білки (м'ясо риб містить 18% білків). Білки м'яса риб легше засвоюються організмом людини, ніж білки м'яса тварин. Цінною складовою частиною риб, особливо океанічних, є жир. Риб'ячий жир характеризується високим вмістом неграничних жирних кислот. Також в м'ясі риб містяться водорозчинні вітаміни: у невеликих кількостях вітамін С, а також комплекс вітамінів групи В - B 1, В 2, В 6, В 12, В с, вітаміни Н і PP.
Крім того, риба - справжнє джерело різноманітних мінеральних речовин: заліза і фосфору, кальцію і магнію, цинку і селену, які разом з вітамінами забезпечують нормальну роботу всього організму.
Висока харчова цінність і смакові особливості риби визначили її велике значення в нашому харчуванні. Рибні страви широко використовуються в повсякденному раціоні, в дитячому та дієтичному харчуванні. Риба- цінний харчовий продукт. За своїми смаковими і поживними якостями вона змагається з кращими сортами м'яса.
Всі ці якості риби давно привертають увагу дієтологів. Її рекомендують, наприклад, при проблемах зі шлунком і щитовидною залозою, при ожирінні і серцево-судинних захворюваннях.
Втім, риба - це не тільки надзвичайно корисно, але й дуже смачно. Не дарма, за свідченням французького письменника XVI століття Мішеля де Монтеня, вельможі середньовічної Європи воліли страви з риби м'ясним, посилаючись на їх особливу вишуканість.
Риба прекрасно піддасться до різних видів кулінарних страв, її можна вживати в холодному і гарячому вигляді, вона добре поєднується з різними гарнірами.
Величезний асортимент страв з риби і морепродуктів здатний задовольнити смак найвишуканіших гурманів.
Метою даної курсової роботи є аналіз технології приготування других гарячих страв з риби.
1. Характеристика обраного асортименту других гарячих страв з риби
1.1 Загальна кулінарна характеристика других гарячих страв з риби
Риба - високопоживний харчовий продукт, який не поступається кращим сортам м'яса домашніх тварин. Вона містить найважливіші необхідні людині поживні речовини: велика кількість білків, легкозасвоюваний жир, багато вітамінів А і Д, значна кількість вітамінів комплексу В, мінеральних речовин і мікроелементів, особливо калію, фосфору, йоду. З'їдаючи, наприклад, 100 г тріскового філе, людина покриває добову потребу свого організму в йоді.
Ніжність, м'якість риби, гострота смакових та ароматичних відчуттів, велика кількість приправ і спецій, прянощів, ароматичних трав, соусів - все це сприяє приготуванню широкого асортименту смачних страв з риби.
За способом теплової обробки розрізняють рибу припущені, смажену, тушковану і запечену.
. 2 Відварна риба
Відварюють більшість риб, крім ляща, карася, наваги, сазана, хека, риби-шаблі, ставриди і міноги. Ці породи риб головним чином смажать.
Рибу варять цілими тушками, ланками і порційними шматками. У цілому вигляді варять судака, лососину, форель, щуку, нельму. Для цього підготовлену тушку перев'язують шпагатом і кладуть на решітку рибного котла черевцем вниз. Решітку поміщають в рибний котел, заливають холодною водою, солять, додають цибулю, коріння петрушки і ставлять на вогонь. При варінні форелі і лососини для того, щоб вони зберегли своє забарвлення, додають оцет.
Ланками варять рибу осетрових порід. У підготовлених ланок підвертають тішу, ланки перев'язують шпагатом і кладуть на решітку рибного котла шкірою вниз. Відварені ланки ріжуть на порційні шматки, а перед відпусткою обов'язково прогрівають у рибному бульйоні.
тріски, пікші, камбалу, зубатку і деякі інші риби, що мають специфічний запах, часто варять у пряному відварі, який готують із коріння з додаванням запашного і гіркого перцю і лаврового листа, огіркового розсолу.
Як гарнір до відвареної риби використовують головним чином відварну картоплю або картопляне пюре. Додатково подають солоні або мариновані огірки, свіжі помідори, салат з капусти або салат зелений. Страви посипають рубаною зеленню петрушки, селери або кропом. Соус подають в соуснику або по...
