Зміст
Технологічний процес приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів з неї: котлет, биточків, тефтелей, хлібців рибних, рулету, зраз, тельного. Вимоги до якості, режим зберігання і реалізації
Технологічний процес обробки птиці. Особливості обробки дичини і кролика. Вимоги до якості
Задача
Технологічний процес механічної обробки риби з хрящовим скелетом. Особливості обробки стерляді
Технологічний процес приготування напівфабрикатів з яловичини дрібними шматками
Використана література
Технологічний процес приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів з неї: котлет, биточків, тефтелей, хлібців рибних, рулету, зраз, тельного. Вимоги до якості, режим зберігання і реалізації
Для приготування котлетної маси використовують малокостную лускову і безчешуйчатую рибу з кістковим скелетом, а також морську хрящову рибу. Масу готують з тріски, пікші, щуки, судака, морського окуня та інших видів, а також із морського філе напівобробленої риби промислового виробництва, що значно полегшує процес приготування. Рибу обробляють на філе без шкіри і кісток, нарізають невеликими шматками і пропускають через м'ясорубку. Потім пшеничний хліб не нижче 1-го сорту замочують в рідині. Щоб маса мала однорідний колір, з хліба попередньо зрізають кірки. Подрібнене філе і набряклий хліб з'єднують і пропускають через м'ясорубку ще раз. Додати сіль, мелений перець і все ретельно вимощують в фаршемешалки або вручну. На 1000г рибного філе беруть 250-300г хліба, 300-350г рідини, 20г солі, 1г перцю.
Для збільшення пухкості в котлетну масу з нежирної риби можна додати подрібнену на м'ясорубці Вален рибу (25-30% маси м'якоті сирої риби). для збільшення переконливості в котлетну масу можна додати сирі яйця (1/10 або 1/20шт. на порцію). У котлетну масу можна додати молочко від свіжої риби (не більше 6% маси нетто риби), при цьому зменшуючи її ятати. p align="justify"> Хліб впливає на смак і стан котлетної маси. Завдяки присутності хліба в котлетної масі утримується волога, яка розм'якшує сполучну тканину і надає виробу пишну, пористу і соковиту консистенцію. p align="justify"> Котлетна маса є швидкопсувним виробом, тому що в ній дуже швидко починають розвиватися мікроорганізм. Тому для її приготування рибу і молоко використовують попередньо охолодженими. Після пропускання через м'ясорубку масу охолоджують і відразу обробляють на напівфабрикати. p align="justify"> Напівфабрикати з рибної котлетної маси. Готують котлети, биточки, тефтелі, хлібців рибні, зрази, тельное, рулет.
Котлети рибні формують за допомогою машини, яка діл...
