можна використовувати у вигляді борошна. У цьому випадку технологія виготовлення спрощується: борошно розводять теплою (40-5 0 В° С) водою або бульйоном, проварюють 10-15 хв і заправляють продуктами, передбаченими рецептурою. При цьому час варіння супів скорочується у 6-8 разів. p align="justify"> Суп-пюре з субпродуктів і птиці. Печінка обсмажують і тушкують до готовності, птицю варять. Розм'якшені продукти пропускають спочатку через м'ясорубку, а потім через протирочную машину. Далі супи готують за загальною схемою. p align="justify"> Подрібнені на м'ясорубці продукти можна розтерти в ступці з вершковим маслом і охолодити, потім отриманою масою заправити білий соус і, обережно помішуючи, ввести в суп, не доводячи його до кипіння в уникнення В«отмасліваніяВ».
.7 Прозорі супи. Технологія приготування прозорих бульйонів і гарнірів для прозорих супів
Прозорі супи складаються з прозорих бульйонів (консоме) і гарнірів, які готують окремо.
Бульйони для прозорих супів отримують в результаті освітлення і насичення екстрактивними речовинами бульйонів з кісток, риби, птиці, дичини. Для освітлення використовують різні види відтяжок з:
знежиреного котлетного м'яса;
кісток птиці або дичини;
білка яєць;
рибної ікри і злегка збитих білків;
тертої моркви і білків.
Приготування прозорих бульйонів. Прозорі, або прояснені бульйони отримують із звичайних бульйонів, зварених описаним вище способом. Для освітлення в готовий бульйон вводять розчин білків (витяжка з сирого м'яса, кісток, яєчних білків). Для рівномірного розподілу їх по всьому об'єму бульйон перемішують, а потім нагрівають. При нагріванні білки денатурують і згортаються з утворенням пластівців, які захоплюють зважені в бульйоні частинки, в результаті чого відбувається його освітлювання. p align="justify"> Бульйон м'ясний. Для виготовлення його варять бульйон з яловичих кісток. При цьому не слід використовувати хребетні кістки з перебувають в них спинним мозком, оскільки до складу ліпідної частини його входять холестерин, лецитини, кефаліни, цереброзиди і сфігоміеліни, присутність яких несприятливо впливає на наступне освітлювання бульйонів. p align="justify"> Для освітлення бульйону роблять так звану відтяжку. Для цього знежирене котлетне м'ясо пропускають через м'ясорубку, заливають холодною водою при рідинному коефіцієнті 1:1 або 1:1,5, додають кухонну сіль і наполягають на холоді протягом 1-2 ч. За цей час з подрібненого м'яса екстрагуються водо-і солерозчинних білки. Перед закінченням настоювання в відтяжку вводять яєчні білки і перемішують її. p align="justify"> Крім традиційного способу освітлення бульйонів, рекомендується освітлювання їх відтягненням, приготовленої з суміші моркви з яєчними білками. Для освітлення 1000 г бульйону роблять суміш з очищеної натертої моркви (100 г нетто) і збитих білків (1 ВЅ яйця), яку ретельно перемішують.
Для додання м'ясного прозорого бульйону коричневого відтінку моркву, цибулю і біле коріння підпікають без жиру до появи темно-коричневого забарвлення.
Після варіння бульйон охолоджують до 50-60 В° С, потім у невеликій кількості його розводять відтяжку, вливають частинами її в казан з рештою бульйоном і обережно розмішують. Туди ж вводять подпеченние овочі. Бульйон з відтягненням обережно нагрівають і проварюють при слабкому кипінні до тих пір, поки відтяжка НŠ​​осяде на дно. При цьому бульйон не тільки освітлюється, а й збагачується перейшли в нього з відтяжки розчинними речовинами (екстрактивними, глютіна). З готового м'ясного бульйону знімають жир, досолюють його за смаком і обережно проціджують. Прозорий м'ясний бульйон повинен мати коричневий відтінок і приємний аромат. p align="justify"> На основі кісткового бульйону можна приготувати 6орщок, додаючи в відтяжку нарубані кістки дичини або свинокопчености, а також нашатковану буряк з оцтом.
Бульйон рибний (вуха). Варять його з випотрошеної рибної дрібниці з лускою або рибних харчових відходів, додаючи до них сирі цибулю і петрушку (корінь). p align="justify"> Бульйон освітлюють яєчними білками, змішаними з п'ятикратним кількістю холодного бульйону і сіллю. Для освітлення можна використовувати відтяжку з ікри, отриманої при обробленні туш з кістковим скелетом. Попередньо ікру розтирають з холодним бульйоном, сіллю і дрібно нарізаною ріпчастою цибулею, наприкінці додають яєчні білки. p align="justify"> Рибний бульйон повинен бути прозорим, з блискітками жиру на поверхні. Його відпускають з фрикадельками, а також розтягаями. p align="justify"> У юшку з стерляді та іншої риби додають забарвлене вершкове масло (попередньо ...
