на ньому пасерують подрібнену на терці моркву і проціджують). Окремо подають лимон і дрібно нарізану зелень петрушки. p align="justify"> На основі рибного бульйону готують юшку ростовську (з картоплею, нарізаними часточками помідорами і шматками філе судака) і юшку рибальську (з картоплею цілими бульбами, цибулею головками, петрушкою тонкими кружечками і шматками філе судака або миня). У готову юшку кладуть вершкове масло. Дрібно нарізану зелень подають окремо. p align="justify"> Бульйон з птиці. Прозорі бульйони з курки або індички можна приготувати і без освітлення. У разі потреби їх освітлюють відтягненням з кісток птиці з додаванням води, солі і яєчного білка (на 1 кг кісток беруть 1-1,5 л води). p align="justify"> Бульйон з птиці так само, як і рибний, повинен бути жовтуватого кольору; жир з поверхні не видаляють.
Влітку прозорі бульйони можна відпускати в охолодженому вигляді.
Приготування гарнірів для прозорих супів.
До гарнірів першої групи відносяться різні грінки, кулеб'яки, розтягаї, пиріжки та пиріжки з дріжджового та листкового тіста з різними фаршами, профітролі (випечені кульки з заварного тіста).
До гарнірів другої групи відносяться різні овочі, овочі з рисом, крупи, борошняні вироби, яйця, м'ясні і рибні продукти, птиця і дичина. Гарніри другої групи до відпустки зберігають на марміті в невеликій кількості бульйону. p align="justify"> При відпуску в порційний посуд кладуть гарнір і наливають бульйон. Пиріжки, кулеб'яки, розтягаї, грінки пшеничні відпускають окремо на пиріжковою тарілці. p align="justify"> Рекомендована порція бульйону - 300 і 400 р.
Грінки. Для приготування грінок скибочки пшеничного хліба без кірок посипають тертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом і підсушують в духовці. До прозорого бульйону борщок подають гострі грінки. Для їх приготування скибочки пшеничного хліба без кірок злегка обсмажують на вершковому маслі з одного боку, інший бік змащують сумішшю з тертого сиру, томатної пасти, яєчного жовтка, вершкового масла, червоного гострого перцю і підсушують а духовці. p align="justify"> Гарніри з круп і борошняних виробів. Як гарнір використовують розсипчастий рис, відварну вермішель, локшину промислового виробництва і домашню, пельмені, галушки борошняні або манні. Всі перераховані вироби відварюють у воді, промивають водою і заливають бульйоном. Рис відкидний зберігають без бульйону. p align="justify"> Готують також рис запечений, з овочами або без них. Для приготування рису запеченого до відварного рису додають 2/3 належного за рецептурою тертого сиру, сирі яйця, томатну пасту, олію, сіль і все перемішують. Підготовлену масу викладають в порційні формочки або на деко, змащені жиром, посипають жиром і запікають у духовці. p align="justify"> При виготовленні рису, запеченого з овочами, на шар заправленого, як зазначено вище, рису укладають шар пасерувати овочів, потім знову шар заправленого рису, посипають зверху сиром і запікають у духовці.
Гарніри з м'яса, риби, птиці. До прозорим бульйонам подають шматок вареної курки, риби, півнячі гребінці, галушки з кнельной маси, підготовленої з риби, птиці або дичини, фрикадельки з м'яса. p align="justify"> Гарніри з яєць. Гарніром до прозорого бульйону може служити яйце, зварене в "мішечок" і очищене від шкаралупи. Широко поширені різні омлети (натуральний, з морквою, шпинатом, томатом, зеленим горошком, цвітною капустою, спаржею, дичиною, куркою, печінкою). p align="justify"> Гарніри з овочів. З бульйонами подають кочешки відварених у підсоленій воді кольоровий і брюссельської капусти, нарізану часточками з качаном савойскую капусту, головки спаржі, нарізані брусочками, відварені овочі (морква, петрушка, ріпа, селера) у поєднанні із зеленим горошком, цвітною капустою та ін
.8 Супи молочні. Асортимент. Технологія приготування
Готують їх на цілісному молоці або суміші молока і води, на сухому або згущеному стерилізованому без цукру молоці (норма заміни 1л молока-0,46 л). Для отримання 1л відновленого молока (залежно від сорту) беруть 110-130 г просіяного молочного порошку і 900 мл кип'яченої води (t = 60-70 В° С). При температурі вище 70 В° С білки молочного порошку згортаються і погано розчиняються. Просіяний порошок сухого молока спочатку розмішують в невеликій кількості води до однорідної маси, потім додають решту воду і залишають на 30-40 хв для набухання білків молока. Потім, помішуючи, доводять до кипіння. Довго кип'ятити молоко не рекомендується: знижується його біологічна цінність, погіршується смак. Це відноситься і до варіння молочних супів. p align="justify"> гарніри до супів служать крупи (рисова, пшоняна, манна, перлова, ячна. Геркулес); макаронні вироби промислового виробництва або борошняні вироби, приготовані на підприємствах громадського...
