gn="justify"> грибів (білі, печериці, сморчки);
субпродуктів (Печінка). p align="justify"> Супи-пюре готують вегетаріанськими, на кістковому бульйоні, на відварах або бульйоні, одержуваних при варінні або припускании продуктів, що входять в рецептуру супів, а також на цілісному молоці або на суміші молока і води.
Продукти, призначені для супів-пюре, піддають варінні, гасіння або припусканию до повної готовності, потім протирають. Щоб частинки протертих продуктів були рівномірно розподілені по всій масі і не осідали на дно посуду, в супи-пюре (крім супів з круп) додають білий соус, приготований з борошна (пассерованной з жиром або без нього) і бульйону або відвару овочів.
Для підвищення харчової цінності та поліпшення смакових якостей супи, крім В«супу-пюре з бобовихВ», заправляють вершковим маслом і гарячим молоком або яєчно-молочною сумішшю (льезоном). Замість молока і масла вершкового для заправки супів-пюре можна використовувати вершки. Масло вершкове для приготування супів-пюре по II і III колонкам збірника можна замінити маргарином столовим. Заправку вводять в готові супи-пюре, після цього їх не кип'ятять. p align="justify"> При приготуванні вегетаріанських супів-пюре норму вкладення молока і яєць для заправки можна збільшити на 50% проти вказаної в рецептурі.
Для приготування яєчно-молочної суміші яєчні жовтки розмішують, поступово додають гаряче молоко і проварюють при слабкому нагріванні на водяній бані до загустіння, не доводячи до кипіння, потім проціджують.
Можна застосовувати круп'яне борошно промислового виготовлення для приготування круп'яних супів-пюре.
Основні технологічні прийоми приготування супів-пюре. Для отримання однорідного по консистенції супу продукти, що входять до його складу, повинні бути доведені до готовності і подрібнені. p align="justify"> Застосовують різні прийоми теплової кулінарної обробки - варіння, припускання, обсмажування в зависимостиот смакових особливостей готового продукту. Перед закінченням теплової обробки до основного продукту додають пасеровані цибулю і коріння і доводять їх до розм'якшення. Доведені до готовності продукти перетворюють на пюреобразную масу. Для цього їх пропускають через протирочную машину або МІВП. Птицю, дичину, печінка подрібнюють за допомогою м'ясорубки, а потім пропускають через протирочную машину. p align="justify"> Для приготування рідкої основи супу борошняну пасеровку з жиром або без нього розводять гарячим бульйоном або відваром, в якому доводиться до готовності основний продукт, і проварюють. В результаті клейстеризації крохмалю утворюється в'язка рідка основа супу. Її проціджують і використовують для розведення подрібнених продуктів. При цьому утворюється стійка суспензія, і частки протертою маси не осідають на дно при подальшому зберіганні супу на марміті. p align="justify"> У супах з продуктів, що не містять крохмалю, борошняну пасеровку можна замінити рисом. Борошно, що використовується як загусник, може бути також замінена модифікованим (фосфатним) крохмалем. p align="justify"> Після з'єднання рідкої основи супу з подрібненим продуктом напівфабрикат супу ретельно перемішують до утворення однорідної маси і обов'язково доводять до кипіння.
Для поліпшення смаку і консистенції прокип'ячені супи-пюре заправляють гарячим молоком або вершками, вершковим маслом або льезоном. Льезоном супи заправляють не доводячи їх до кипіння, так як внаслідок денатурації і згортання білків може порушитися однорідність консистенції супу. p align="justify"> Готові супи-пюре зберігають до відпустки на водяній бані при температурі 80-85 В° С не більше 1-1,5 години.
Частина входять за рецептурою продуктів годі й протирати і вводити в суп при відпустці як гарнір (15-20 г на порцію).
До всіх супів-пюре окремо можна подати кукурудзяні або пшеничні пластівці (25 г на порцію), або пиріжки, або грінки (20 г на порцію). Грінки подають окремо на пиріжковій тарілці. Для супів-пюре грінки готують з підсушеного пшеничного хліба без кірок, нарізаного дрібними кубиками. p align="justify"> Супи-пюре з овочів і грибів. Морква, кабачки, гарбуз, огірки, помідори, гриби припускають, інші овочі варять. Перед закінченням варіння додають пасеровану цибулю і коріння і доводять до готовності. Розм'якшені продукти протирають разом з відваром і з'єднують з рідкою основою. Заправляють і відпускають ці супи з грінками, як зазначено вище. p align="justify"> Супи-пюре з круп і бобових. Крупи і бобові розварюють, додаючи перед закінченням варіння пасеровані цибулю і коріння і протирають разом з відваром. Супи з бобових льезоном НЕ заправляють. Як гарнір можна використовувати частина не протертою крупи. p align="justify"> Для зниження втрат сухих речовин при виготовленні круп'яних супів крупу ...
