періоди зберігання дотримується температуру і вологість, що забезпечують збереження властивостей, характерних для окремих груп споживання картоплі та овочів. p align="justify"> На строки зберігання картоплі та овочів впливають умови вирощування, транспортування, післязбиральної обробки і хімічний їх склад. Необхідно мати уявлення і про процеси, що протікають овочах при зберіганні, наприклад, дихання. p align="justify"> Дихання може бути аеробним (кисневим) і анаеробним (безкисневі). Аеробне дихання призводить до фізіологічних розладів обміну речовин, які проявляються у вигляді потемнінні м'якоті або шкірки, анаеробізу (задухи). Рослинна продукція відразу після прибирання володіє більшою інтенсивністю дихання, потім цей процес сповільнюється. Найбільша інтенсивність дихання спостерігається при температурі близько до нульової, у картоплі - при температурі 3-5 С. Різкі коливання температури при зберіганні збільшуються інтенсивність дихання. Нормовані втрати (природний спад) більшою мірою залежать від втрати продукцією вологи, ніж від зменшення сухих речовин. br/>
.15 Гриби свіжі і перероблені
Гриби - нижчі спорові рослини, позбавлені хлорофілу. Гриб - міцелій (грибниця) складається з безлічі розгалужених ниток - гіфів. З грифів утворюється плодове тіло - гриб. Свіжі гриби містять 85 - 94% води і 6 - 15 сухих речовин. У грибах є амінокислоти, вітаміни, антибіотики. По харчовій цінності гриби поділяють на 4 категорії: до 1-ї категорії відноситься білий гриб, рижик, груздь справжній і жовтий; до 2-ї - красноголовець, маслюк, волнушка, грузді осиковий, подгруздок білий, дубовик, польський гриб; до 3 - й - моховик, козляк, білан, Серушка, грузді чорний, валуй, сироїжка пекучо - їдка, грузді перцевий, глива звичайна, зеленка, подмолочнік, краснушка, скріпрніца.
Гриби поділяють на їстівні, неїстівні, отруйні. Серед їстівних можна виділити умовно їстівні гриби, що містять шкідливі речовини, що видаляються при певному способі обробки. Їстівні гриби за місцем знаходження суперечка ділять на губчасті, пластинчасті і сумчасті. p align="justify"> У губчастих грибах капелюшок має вигляд губки (ряд трубчастих спор). До них відносяться: білі гриби, підберезники, маслюк, моховик, козляк. p align="justify"> Білий гриб названий тому, що м'якоть на зрізі залишається білою (не міняє квітами). Має напівкулясту капелюшок і щільну, бульбоподібний, потовщену у основи, білу ніжку. p align="justify"> Підберезник звичайний має гладку, кулясту, злегка хвилясту, буру капелюх. М'якоть щільна, білувата. Ніжка до 15 см кілька потовщена донизу, коричневого або сіро - чорного кольору. p align="justify"> Красноголовець. Червоно - бурий, має Плоскоопукла, бархатисто - волокнисту, темно - буру капелюшок. М'якоть на зламі забарвлюється в рожевий, потім в чорно - ліловий колір. Довжина ніжки 5 - 22 см, покрита білими або темно - бурими лусочками. p align="justify"> Маслюк пізній. Капелюшок полусферическая, з опущеними вниз краю, гола, слизова. Забарвлення від світлої до бурої. М'якоть біла або жовтувата. Ніжка циліндрична, злегка бурувата. p align="justify"> У пластичних грибів низ капелюшка має вигляд пластинок, радіально розходяться від ніжки до країв капелюшок. До цієї групи відносяться рижики, грузді, лисички, печериці, сироїжки, вовнянки, Валуєв, Серушка та ін
Рижик поширений в соснових лісах. Має випуклоокруглую капелюшок, сірувато - оранжево - жовто - руду. М'якоть на зламі зеленіє, потім буріє. p align="justify"> Груздь справжній має широку, опукло - плоску, потім воронковидну капелюшок з волокнистим загорнутим низом. Поверхня капелюшка слизова. М'якоть з пекучим молочним соком, Жовтіюча на повітрі. Відноситься до умовно їстівних грибів. p align="justify"> Груздь чорний має капелюшок, вдавлену в середину, з оксамитовий краями. Забарвлення чорна з оливковою відтінком. Запах гриба смолистий. На грузді схожі грузді осиковий, синіючий, скріпніца, подгруздок. p align="justify"> Сироїжка харчова росте листяних лісах. Капелюшок втиснута. Край вигнуто - хвилястий, поверхня зморшкувато - горбкувата, суха. Відомо більше 60 видів сироїжок. p align="justify"> Лисички звичайна росте в різних лісах великими групами. Капелюшок спочатку майже плоска, потім лійчастого з сільноволністимі краями, яєчно - жовта. М'якоть гумова, жовтувата з приємним смаком. Пластинки - низхідні на ніжку, розгалужені. Лисичка має антимікробну дію, не буває червивої. p align="justify"> Печериця звичайний проростає на вгноєних грунтах. Капелюшок з загнутими краями, гладкошелковістая, біла, трохи, бурова. М'якоть щільна, біла, злегка рожевіють. Ніжка суцільна, біла або жовтувата. p align="justify"> Глива звичайна росте на пнях або стовбурах листяних, іноді і хвойних дерев. Капелюшок опуклі або лійчастого, частіше однобока, волога, буро - сірого кольору, гладка. М'якоть добре розвинена, соковита, ...
